番茄既屬蔬果又蘊含豐富營養，是餐桌上常見食材。日本北海道情報大學等研究機構近期發表於《營養》期刊的研究指出，常食富含番茄紅素的番茄有助降低血液中壞膽固醇值，對血管保護具卓越功效。事實上番茄的健康效益遠不止於此。
從「毒物」到美味
番茄雖風靡全球，但這種原產於秘魯的蔬菜，曾因鮮豔色澤被懷疑有毒，被稱為「狼桃」。16世紀時，英國公爵將番茄引進歐洲，但當時僅被視為觀賞植物。後來有畫家冒險品嚐後，發現其無毒且滋味鮮美，番茄才正式登上餐桌。番茄於明代傳入中國，因「番」字帶有外來之意，當時被稱為「番柿」。後經植物學家發現其與茄屬同科，遂稱「番茄」。據海外有機栽培網站記載，番茄主要分為四大類：普通番茄、櫻桃番茄、矮生番茄、牛排番茄。市面常見品種多為普通番茄與櫻桃番茄及其栽培品種。當前國際學界持續研究番茄對健康的影響。某項研究將壞膽固醇值介於120～160mg/dL的健康受試者分為兩組，分別食用高番茄紅素含量番茄與不含番茄紅素番茄，12週後前者組別的壞膽固醇顯著下降，脂質代謝狀況明顯改善。最新一期《食品科學與營養》期刊亦刊載研究指出，番茄及其加工品（如番茄汁）能降低血壓與膽固醇值，對心血管健康具益處。
所謂壞膽固醇即低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），好膽固醇則為高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），兩者在體內皆扮演「運輸載體」角色。前者負責將血液中的脂質運送至細胞，後者則將細胞及血液中的脂質運回肝臟進行儲存或分解。正常情況下兩者能順暢運作，但壞膽固醇的「惡」在於：當其運送量增加（即壞膽固醇值上升時），會導致細胞內脂質堆積，引發連鎖發炎反應，最終形成動脈硬化與斑塊沉積。
除改善心腦血管功能外，研究證實番茄對疾病預防與骨骼健康亦有裨益。中國西安交通大學與澳洲南澳大學聯合研究探討類胡蘿蔔素對老年性白內障的影響，發現攝取富含類胡蘿蔔素的番茄及柑橘類水果越多，罹患老年性白內障的風險越低。德國萊布尼茨環境醫學研究所研究指出，常食番茄能有效抵禦紫外線傷害，有助減少皺紋並預防皮膚癌。武漢市中心醫院臨床營養科許淑芳副主任醫師指出，這些研究主要聚焦番茄特殊成分，當前臨床現場建議患者採取「均衡飲食搭配」，並未推薦僅攝取番茄作為特定疾病預防或輔助治療手段。
紅橙黃營養各具特色
番茄的酸味源自有機酸，甜味則來自少量糖分。其富含維生素C、鉀、膳食纖維及抗氧化成分，每100克維生素C含量約為蘋果的5倍。
番茄主要抗氧化成分為番茄紅素。臨床生化科學家將相當於人體建議攝取量的番茄紅素施予實驗鼠後，發現鼠類骨密度顯著提升，體內雌激素及其他性激素濃度亦同步上升。澳洲研究團隊則發現，每日攝取25毫克以上番茄紅素（可透過番茄醬、番茄汁、生食番茄等途徑取得），能使壞膽固醇值降低約10%。中國農業大學食品科學與營養工程學院朱毅副教授說明，每日攝取5至10毫克番茄紅素即可產生健康效益。不同品種番茄每100克含有的番茄紅素量介於0.8至4.2毫克之間，若以中間值2毫克為基準，攝取三顆中型番茄即可滿足每日需求量。參照《中國居民膳食指南（2016）》建議的蔬菜攝取量300～500克，許淑芳教授建議將茄科蔬菜（含番茄）攝取量控制在約150克左右。
番茄品種繁多，不同色澤的營養成分亦有所差異。美國園藝學會研究證實：紅色番茄富含番茄紅素；橙色番茄富含抗氧化劑生育酚，有助預防濕疹、乾癬等皮膚病；黃色番茄通常多酚化合物含量較高，可降低膽固醇與血壓。雖然不同品種的番茄營養成分各異，但研究人員指出，所有品種的番茄皆有助於全面提升健康，因此無需拘泥特定顏色，盡可能多元攝取為佳。
加工番茄製品應避免添加物
許多人常疑惑：生吃番茄好？還是烹煮後食用更佳？番茄醬等加工品是否同樣有益？
朱毅指出，番茄甜中帶酸的特性，生食不僅能開胃，更能完整攝取維生素、膳食纖維等營養素。但番茄紅素、胡蘿蔔素等脂溶性營養素，需與油脂混合才能提升吸收率。因此將番茄下鍋以少量油快炒，能促進番茄紅素與胡蘿蔔素吸收。此法既能減少維生素C流失，亦不影響纖維素、礦物質等耐熱營養素含量。故生食或加熱皆可，若欲提升番茄紅素、胡蘿蔔素等營養素吸收效率，加熱烹調更為適宜，但需控制油脂添加量（約1茶匙）。
番茄醬亦為常見調味料，其酸甜風味能有效刺激食慾。專家提醒選購時需辨別：純粹熬煮番茄製成的濃縮醬汁，抑或添加糖、鹽、香料的番茄調味醬。後者因具調味功能，烹調時需相應減少糖與鹽的用量。
與純番茄醬相同，現榨純番茄汁幾乎完整保留番茄營養成分，因細胞壁已破壞，番茄紅素等溶出量高，屬高營養價值飲品。但於超市選購罐裝番茄汁時，須仔細檢視原料標示。多數產品會在番茄汁中添加糖、鹽等成分，此類飲品與甜味飲料差異甚微。
許淑芳女士特別指出需謹慎攝取番茄的族群：1.胃食道逆流患者及易腹痛者。胃食道逆流與飲食息息相關，番茄所含的有機酸可能誘發胃酸逆流引發不適。未成熟番茄含有大量生物鹼，雖隨成熟度降低番茄鹼含量，但腸胃敏感者若大量攝取仍易產生不適。建議此類族群選擇加熱烹調的番茄製品，避免空腹或生食番茄。2. 番茄過敏者。番茄屬已知過敏原，高敏感族群攝取或接觸後可能引發噴嚏、濕疹、皮疹等症狀。3. 服用抗凝血藥物者。番茄富含維生素K，大量攝取恐降低藥物抗凝血效果。少量食用通常無礙。