トマトは野菜でもあり果物でもあり、栄養豊富で食卓によく登場する食材だ。このほど、日本北海道情報大学などの研究機関が『栄養』誌に発表した研究によると、リコピンを豊富に含むトマトを常食すると、血液中の悪玉コレステロール値を下げるのに役立ち、血管保護に優れた効果があるという。実はトマトの健康効果はこれだけではない。
「毒物」から美味へ
トマトは世界中で愛されていますが、ペルー原産のこの野菜は、かつて鮮やかな色から有毒と疑われ、「狼桃（オオカミの桃）」と呼ばれていました。16世紀、イギリスの公爵がトマトをヨーロッパに持ち込んだが、観賞用として扱われていた。後に画家が命がけで試食したところ、無毒でむしろ美味であることが判明し、トマトは正式に食卓に上るようになった。トマトは明代に中国に伝来した。「番」は外来の意を持つため、当時は「番柿」と呼ばれた。後に植物学者がナスと同じナス科に属することを発見し、「番茄」とも呼ばれるようになった。海外の有機栽培サイトによると、トマトには主に以下の4種類がある：通常トマト、チェリートマト、ブッシュトマト、ステーキトマト。市場でよく見かけるトマトの種類は、主に通常トマトとチェリートマト、あるいはその栽培品種である。国内外でトマトの健康への影響に関する研究が継続的に行われている。ある研究では、悪玉コレステロール値が120～160mg/dLの健康な被験者を2グループに分け、それぞれリコピン含有量の高いトマトとリコピンを含まないトマトを生食させたところ、12週間後に前者のグループでは悪玉コレステロールが顕著に減少し、脂質プロファイルが明らかに改善された。最新号の『食品科学と栄養』誌にも、トマトやトマト製品（トマトジュースなど）が血圧やコレステロール値を低下させ、心血管の健康に有益であると掲載されている。
悪玉コレステロールは低密度リポタンパク質コレステロール（LDL-C）、善玉コレステロールは高密度リポタンパク質コレステロール（HDL-C）であり、いずれも体内では「輸送車」の役割を果たす。ただし前者は血液中の脂質を細胞へ運搬し、後者は細胞や血液中の脂質を肝臓へ運んで貯蔵または分解する。通常は両者がスムーズに輸送されますが、悪玉コレステロールの「悪」は、その輸送量が増加すると（つまり悪玉コレステロール値が上昇すると）、細胞内に脂質が蓄積し、一連の炎症反応を引き起こし、最終的に動脈硬化やプラーク形成につながる点にあります。
心脳血管の改善に加え、トマトは疾病予防や骨の健康改善にも有益であることが証明されています。中国・西安交通大学とオーストラリア・南オーストラリア大学の共同研究では、カロテノイドが加齢性白内障に与える影響を調査。カロテノイドを豊富に含むトマトや柑橘類を多く摂取するほど、加齢性白内障の発症リスクが低下することが判明した。ドイツ・ライプニッツ環境医学研究所の研究では、トマトの常食が紫外線照射による悪影響を効果的に防ぎ、しわの減少や皮膚癌予防に有効であることが示されている。武漢市中心医院臨床栄養科の許淑芳副主任医師は、これらの研究は主にトマトの特殊成分に焦点を当てていると指摘し、現在の臨床現場では患者に対して「食品のバランス良い組み合わせ」を推奨しており、特定の疾病予防や治療補助のためにトマトのみを摂取することを勧めていないと述べた。
赤・橙・黄の栄養はそれぞれ特徴あり
トマトの酸味は有機酸に由来し、甘味は少量の糖分による。豊富なビタミンC、カリウム、食物繊維、抗酸化成分を含み、100gあたりのビタミンC含有量はリンゴの約5倍である。
トマトの主な抗酸化成分はリコピンである。臨床生化学の科学者が実験用マウスにヒト推奨量に相当するリコピンを投与したところ、マウスの骨密度が顕著に増加し、体内のエストロゲンやその他の性ホルモン量も上昇したことが判明した。オーストラリアの研究者らは、1日25mg以上のリコピン（トマトケチャップ、トマトジュース、生トマトなどから摂取）を摂取すると、悪玉コレステロール値が約10％低下することを発見しました。
中国農業大学食品科学栄養工程学部の朱毅准教授は、1日あたり5～10mgのリコピン摂取で健康効果が得られると説明。トマトの種類により100gあたりのリコピン含有量は0.8～4.2mgと幅があり、中間値の2mgを基準とすると、中型トマト3個分の摂取で必要量を満たせる。『中国住民食事ガイドライン（2016）』が推奨する野菜摂取量300～500gに照らせば、許淑芳氏はトマトを含むナス科野菜の摂取量を約150g程度に抑えることを提案している。
トマトには多様な品種があり、色によって栄養成分も異なる。米国園芸学会は、色の違いがトマトの栄養価に与える影響を明らかにしている：赤いトマトはリコピンを豊富に含む；オレンジ色のトマトは抗酸化物質であるトコフェロールを豊富に含み、湿疹や乾癬などの皮膚病予防に効果的；黄色いトマトは通常ポリフェノール化合物の含有量が高く、コレステロールと血圧の低下に役立つ。トマトの種類によって栄養成分は異なりますが、研究者によると、どの種類のトマトも総合的な健康増進に役立つため、特定の色にこだわる必要はなく、できるだけ多様化することが望ましいとのことです。
加工トマト製品は添加物入りを選ばない
多くの人々が疑問に思う点：トマトは生で食べるのが良いのか、調理して食べるのが良いのか？トマトケチャップなどの加工品も同様に有益なのか？
朱毅氏によると、トマトは甘みの中にほのかな酸味があり、生食は食欲をそそるだけでなく、ビタミンや食物繊維などの栄養素を完全に体内に取り込むことができる。ただし、リコピンやカロテンなどの脂溶性栄養素は、油脂と混合することでより良く吸収される。したがって、トマトを鍋に入れ、少量の油で炒めると、リコピンとカロテンの吸収が促進される。この場合、ビタミンCの損失も少なく、食物繊維やミネラルなど温度の影響を受けない栄養素の含有量も変化しない。したがって、トマトは生でも加熱しても問題ない。リコピンやカロテンなどの栄養素をより効果的に吸収したい場合は、加熱調理の方が適しているが、油の添加量は少量（小さじ1杯程度）に抑える必要がある。
トマトケチャップも一般的な調味料で、甘酸っぱく食欲をそそります。専門家は、トマトケチャップを選ぶ際には、純粋なトマトを煮詰めたソースか、それともトマトソースに砂糖・塩・香料を加えたトマトソースソースかを見極めるよう注意を促しています。後者は調味料としての機能を持つため、料理の際には砂糖や塩の使用量を減らす必要があります。
純粋なトマトソースと同様に、搾りたての純トマトジュースはトマトのほぼ全ての栄養素を保持しており、細胞壁が破壊されているため、リコピンなどの溶出量が多く、栄養価の高い飲料です。ただし、スーパーで瓶詰めのトマトジュースを選ぶ際は、原材料表示を注意深く確認する必要があります。多くの製品はトマトジュースに砂糖や塩などを追加しており、このような飲料は甘い飲み物とほとんど変わりません。
許淑芳氏は、トマトの摂取に注意が必要な人々について指摘している。1.胃食道逆流症患者および腹痛を起こしやすい人々。胃食道逆流は食事と大きく関連しており、トマトに含まれる有機酸が胃酸の逆流を引き起こし、不快感を生じさせる可能性がある。未熟なトマトには大量のアルカロイドが含まれており、成熟とともにトマチン含有量は減少するが、胃腸が敏感な人が大量に摂取すると不快感が生じやすい。該当する方は加熱調理したトマトを摂取し、空腹時や生のトマトの摂取は避けることを推奨します。2. トマトアレルギーのある方。トマトは既知のアレルゲンの一つであり、感受性の高い方が摂取または接触すると、くしゃみ、湿疹、発疹などを引き起こす可能性があります。3. 抗凝固薬を服用中の方。トマトはビタミンKを多く含むため、大量摂取すると薬剤の抗凝固効果が低下する恐れがあります。少量であれば通常問題ありません。