I. Ali se lahko jedo mrtve ribe?
Ribe se po smrti hitro pokvarijo. Na splošno to ni večji problem, vendar je daljša izpostavljenost nezaželena. Ribe hitro umrejo, ko se jih odstrani iz vode, saj ne morejo dihati. Hitro pokvarjenje po smrti nastane predvsem zato, ker površina ribe, škrge in črevesje vsebujejo bakterije, zaradi česar je truplo idealno gojišče za razvoj bakterij.Zato je treba, če riba umre, takoj odstraniti luskine, škrge in notranje organe. Ribico je treba temeljito spereti s čisto vodo, rahlo posoliti in shraniti na hladnem mestu. Ta način je najboljši za konzerviranje.
Splošno znano je, da so ribe zdravo živilo, ki izboljšuje inteligenco otrok in koristi zdravju srca odraslih. Vendar pa so v zadnjih letih zaskrbljenost zaradi onesnaževanja vode in kopičenja težkih kovin v ribah povečale zavest o varnosti uživanja rib.
Metil živega srebra, na primer, je tipična težka kovina, ki se zaužije prek rib. Vpliva predvsem na centralni živčni sistem in lahko povzroči motnje govora in spomina. Medtem ko rahlo povišane ravni živega srebra ne predstavljajo večjega tveganja za odrasle, lahko poškodujejo živčni sistem in kognitivni razvoj plodov in otrok, kar vpliva na inteligenco. Nosečnice, otroci in tisti, ki načrtujejo nosečnost, morajo zato paziti, da čim bolj zmanjšajo vnos živega srebra.
Pravilna metoda in koraki za čiščenje morske plošče:
1. Odrežite glavo in plavuti sveže morske plošče, razrežite trebuh in razrežite na dele. Če uporabljate zamrznjeno morsko ploščo, jo najprej pustite, da se naravno odmrzne.
2. Iz trebuha odstranite in zavrzite notranje organe. Kose položite pod tekočo vodo iz pipe in med izpiranjem drgnite trebuh, da odstranite temno membrano. Na koncu kose temeljito operite.
Pomembne opombe:
1. Nikoli ne uporabljajte vode s temperaturo okoli 75 °C za pranje morske plošče, saj se pri tej temperaturi njene luskine raztopijo.
2. Med pranjem pazite, da ne odstranite luskine, in se izogibajte namernemu strganju srebrne plasti.
II. Ribe, primerne za dojenčke
1. Za ostriž,karp, veriga, krap in riba Wuchang, je za dojenčke najbolje izbrati filetirano meso iz trebuha brez majhnih kosti.
2. Pri pripravi ribe skrbno odstranite vse kosti in se prepričajte, da so popolnoma odstranjene, preden jih postrežete dojenčkom. Izberite ribe z manj, večjimi in lažje odstranljivimi kostmi. Za zelo majhne dojenčke je primerna drobno sesekljana ribja pasta.
3. Izberite sezonske ribe. Vsebnost maščob in ravni DHA in EPA (eikozapentaenojske kisline) se med letnimi časi znatno razlikujejo. Sezonske ribe imajo boljši okus, bogatejše meso, so cenovno dostopnejše in vsebujejo višje koncentracije teh hranil.
4. Pri pripravi morske ribe odstranite stranske kosti in pustite le osrednjo kost, povezano s hrbtenico. Tako je riba varnejša za dojenčke.
5. Priporočljive so morske ribe, kot so tilapia, srebrna riba, trska, krap, rumena krapina in morska plošča. Te vrste imajo večje kosti z minimalnim številom majhnih kosti.
III. Prehranska vrednost kuhane ribje jedi
V nasprotju s svojim imenom ta jed ni pripravljena s kuhanjem. Čeprav vključuje oblivanje izjemno svežih ribjih filetov z testo in kratko blanširanje v vreli vodi, je ključni korak nato potopitev rib v obilo (ali bolje rečeno, veliko količino) vročega olja. Začetna metoda kuhanja je v skladu s prehranskimi in zdravstvenimi zahtevami, vendar pa zadnji korak predstavlja pomemben problem.Za eno porcijo v vodi kuhane ribe je potrebno najmanj dva jin (približno 1 kg) olja, lahko pa tudi do štiri jin (približno 2 kg). To olje je obogateno z veliko količino čilija, sečuanskega popra in drugih kitajskih zeliščnih začimb. Grobo ocenjeno, cena tega olja zagotovo ni nižja od cene same ribe. To pojasnjuje, zakaj mnoge restavracije ne ponujajo olja za odnos.
Kako se torej ravna s to obilno količino olja iz kuhane ribe? Ostalo olje se ponovno segreje in večkrat ponovno uporabi. Čeprav takšno olje morda ne vsebuje prekomernih količin bakterij ali virusov in zato ne predstavlja neposrednega tveganja za zdravje, se v njem kopičijo visoke ravni rakotvornih oksidacijskih polimerov – zlasti presegajo varne meje za 3,4-benzopiren. Posledično je tisto, kar je bilo prvotno zelo hranljivo in zdravo ribje jed, popolnoma uničeno.
Poleg tega upoštevajte trenutno priljubljeno ribo na žaru. Če odmislimo dejstvo, da je veliko tako imenovanih rib na žaru dejansko ocvrtih, preden se opečijo, tudi tiste, ki so resnično pečene na žaru, niso posebej zdrave.Med žarjenjem beljakovine v mesu močno denaturirajo in proizvajajo škodljive žveplove spojine, ki jih je težko prebaviti in absorbirati. Poleg tega koristne maščobne kisline v ribjem mesu ob izpostavljenosti visokim temperaturam proizvajajo znatne količine škodljivih snovi. Omaka, ki spremlja takšno ribo na žaru, je preveč mastna in zelo začinjena. Čeprav je ta stimulativna hrana privlačna za tiste, ki so izpostavljeni visokemu delovnemu pritisku, pogostemu uživanju mesa ali blagi prehrani, je izgubila hranilne vrednosti, ki so značilne za ribe.