I. Czy można jeść martwą rybę?
Ryby po śmierci szybko się psują. Zasadniczo nie ma większego problemu, ale długotrwałe przechowywanie nie jest wskazane. Ryby szybko giną po wyjęciu z wody, ponieważ nie mogą oddychać. Szybkie psucie się po śmierci wynika przede wszystkim z tego, że powierzchnia ryby, skrzela i jelita zawierają bakterie, co sprawia, że tusza jest idealnym środowiskiem do rozwoju bakterii.Dlatego też, jeśli ryba umrze, należy niezwłocznie usunąć łuski, skrzela i narządy wewnętrzne. Następnie należy ją dokładnie opłukać czystą wodą, lekko posypać solą i przechowywać w chłodnym miejscu. Takie postępowanie jest najlepszym sposobem konserwacji. Powszechnie uznaje się, że ryby stanowią zdrowe źródło pożywienia, poprawiające inteligencję dzieci i korzystnie wpływające na zdrowie serca dorosłych. Jednak w ostatnich latach obawy związane z zanieczyszczeniem wody i gromadzeniem się metali ciężkich w rybach zwiększyły świadomość dotyczącą bezpieczeństwa spożywania ryb.
Na przykład metylortęć jest typowym zanieczyszczeniem metalami ciężkimi spożywanym wraz z rybami. Wpływa ona przede wszystkim na centralny układ nerwowy, potencjalnie powodując zaburzenia mowy i pamięci. Chociaż nieznacznie podwyższony poziom rtęci stanowi niewielkie zagrożenie dla dorosłych, może on uszkodzić układ nerwowy i rozwój poznawczy płodów i dzieci, wpływając na ich inteligencję. Kobiety w ciąży, dzieci i osoby planujące ciążę muszą zatem zadbać o zminimalizowanie spożycia rtęci.
Prawidłowa metoda i kroki czyszczenia ryby z rodziny strzępielowatych:
1. Odetnij głowę i płetwy ze świeżej ryby, rozetnij brzuch i pokrój na kawałki. Jeśli używasz mrożonej ryby, najpierw pozwól jej naturalnie się rozmrozić.
2. Wyjmij i wyrzuć narządy wewnętrzne z jamy brzusznej. Umieść kawałki pod bieżącą wodą z kranu, pocierając brzuch, aby usunąć ciemną błonę podczas płukania. Na koniec dokładnie umyj kawałki.
Ważne uwagi:
1. Nigdy nie używaj wody o temperaturze około 75°C do mycia ryby, ponieważ w tej temperaturze jej łuski ulegają rozpuszczeniu.
2. Podczas mycia uważaj, aby nie usunąć łusek i unikaj celowego zeskrobywania srebrzystej warstwy.
II. Ryby odpowiednie dla niemowląt
1. W przypadku okonia,karpia, łańcuszka, karpia i ryby Wuchang, najlepiej wybierać filety z brzucha bez małych ości dla niemowląt.
2. Podczas przygotowywania ryb należy skrupulatnie usunąć wszystkie ości, aby mieć pewność, że zostały całkowicie wyeliminowane przed podaniem niemowlętom. Wybieraj ryby z mniejszą ilością większych i łatwiejszych do usunięcia ości. Dla bardzo małych niemowląt odpowiednia jest drobno mielona pasta rybna.
3. Wybieraj ryby sezonowe. Zawartość tłuszczu oraz poziom DHA i EPA (kwasu eikozapentaenowego) różnią się znacznie w zależności od pory roku. Ryby sezonowe mają lepszy smak, bogatsze mięso, są tańsze i zawierają większe stężenie tych składników odżywczych.
4. Podczas przygotowywania ryby z rodziny hairtail należy usunąć boczne ości, pozostawiając tylko środkową ość połączoną z kręgosłupem. Dzięki temu ryba jest bezpieczniejsza dla niemowląt.
5. Zaleca się ryby morskie, takie jak tilapia, srebrna ryba, dorsz, karas, żółta croaker i płastuga. Gatunki te charakteryzują się większymi ościami i minimalną ilością małych ości.
III. Wartość odżywcza potrawy z gotowanej ryby
Wbrew swojej nazwie potrawa ta nie jest przygotowywana przez gotowanie. Chociaż polega ona na obtoczeniu wyjątkowo świeżych filetów rybnych w cieście i krótkim blanszowaniu ich we wrzącej wodzie, kolejnym kluczowym krokiem jest zanurzenie ryby w dużej ilości (a raczej ogromnej ilości) gorącego oleju. Początkowa metoda gotowania jest zgodna z wymaganiami żywieniowymi i zdrowotnymi, ale ostatni krok stanowi poważny problem.Jedna porcja ryby gotowanej w wodzie wymaga nie mniej niż dwóch jin (około 1 kg) oleju, a nawet do czterech jin (około 2 kg). Olej ten jest nasycony nadmiernymi ilościami papryczek chili, pieprzu syczuańskiego i innych chińskich przypraw ziołowych. Z grubsza obliczone, koszt tego oleju z pewnością nie jest niższy niż sama ryba. To wyjaśnia, dlaczego wiele restauracji nie oferuje porcji oleju na wynos.
Jak więc postępuje się z taką ilością oleju z gotowanej ryby? Resztki oleju są ponownie podgrzewane i wielokrotnie wykorzystywane. Chociaż taki olej może nie zawierać nadmiernej ilości bakterii lub wirusów, a zatem nie stanowi bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia, gromadzi się w nim wysoki poziom rakotwórczych polimerów utleniających – w szczególności przekraczających bezpieczne limity dla 3,4-benzopirenu. W rezultacie to, co pierwotnie było bardzo pożywnym i zdrowym daniem rybnym, zostaje całkowicie zniszczone.
Ponadto należy wziąć pod uwagę popularne obecnie grillowane ryby. Pomijając fakt, że wiele tak zwanych grillowanych ryb jest w rzeczywistości smażonych w głębokim tłuszczu przed przypieczeniem, nawet te, które są naprawdę grillowane przed przypieczeniem, nie są szczególnie zdrowe.Podczas grillowania białka w mięsie ulegają silnej denaturacji, wytwarzając szkodliwe związki siarki, które mogą być trudne do strawienia i wchłonięcia. Ponadto korzystne kwasy tłuszczowe zawarte w mięsie rybnym wytwarzają znaczne ilości szkodliwych substancji pod wpływem wysokich temperatur. Sos towarzyszący takim grillowanym rybom jest nadmiernie tłusty i bardzo ostry. Chociaż ta pobudzająca potrawa przemawia do osób doświadczających dużego stresu w pracy, często spożywających mięso lub stosujących dietę bez smaku, utraciła ona wartości odżywcze właściwe dla ryb.