I. Ar galima valgyti negyvą žuvį?
Žuvys po mirties greitai genda. Paprastai tai nėra didelė problema, tačiau ilgalaikis laikymas yra nepageidautinas. Žuvys greitai miršta, kai yra išimtos iš vandens, nes negali kvėpuoti. Greitas gedimas po mirties įvyksta pirmiausia dėl to, kad žuvies paviršiuje, žiaunose ir žarnyne yra bakterijų, todėl žuvies kūnas tampa idealiu bakterijų dauginimosi vieta.Todėl, jei žuvis miršta, nedelsiant pašalinkite žvynus, žiaunas ir vidaus organus. Gerai nuplaukite švariu vandeniu, lengvai pabarstykite druska ir laikykite vėsioje vietoje. Šis metodas yra tinkamiausias žuvies konservavimui.
Visuotinai pripažįstama, kad žuvis yra sveikas maisto šaltinis, gerinantis vaikų intelektą ir naudingas suaugusiųjų širdies sveikatai. Tačiau pastaraisiais metais susirūpinimas dėl vandens taršos ir sunkiųjų metalų kaupimosi žuvyse padidino sąmoningumą dėl žuvies vartojimo saugos.
Pavyzdžiui, metilgyvsidabris yra tipinis sunkusis metalas, kuris patenka į organizmą su žuvimi. Jis pirmiausia veikia centrinę nervų sistemą ir gali sukelti kalbos ir atminties sutrikimus. Nors šiek tiek padidėjęs gyvsidabrio kiekis suaugusiems kelia mažą riziką, jis gali pakenkti nervų sistemai ir vaisiaus bei vaikų pažintiniam vystymuisi, turėti įtakos protiniams gebėjimams. Todėl nėščios moterys, vaikai ir planuojantys nėštumą turi stengtis kuo labiau sumažinti gyvsidabrio suvartojimą.
Teisingas būdas ir veiksmai, kaip valyti jūrų ešerius:
1. Nupjaukite galvą ir pelekus nuo šviežių jūrų ešerių, perpjaukite pilvą ir supjaustykite gabalais. Jei naudojate šaldytus jūrų ešerius, pirmiausia leiskite jiems natūraliai atitirpti.
2. Išimkite ir išmeskite vidaus organus iš pilvo ertmės. Padėkite gabalus po tekančiu vandeniui iš čiaupo, trindami pilvo sritį, kad nuplautumėte tamsią membraną. Galiausiai gabalus kruopščiai nuplaukite.
Svarbios pastabos:
1. Niekada nenaudokite apie 75 °C temperatūros vandens plaukių žuvims plauti, nes tokioje temperatūroje jų žvynai ištirpsta.
2. Plaudami būkite atsargūs, kad nenukratytumėte žvynų, ir vengite sąmoningai grandyti sidabrinį sluoksnį.
II. Kūdikiams tinkamos žuvys
1. Ešeriams,karosus, grandines, karpius ir Wuchang žuvis, kūdikiams geriausia rinktis filė iš pilvo dalies be smulkių kaulų.
2. Ruošdami žuvį, kruopščiai pašalinkite visus kaulus, užtikrindami, kad jie būtų visiškai pašalinti prieš patiekiant kūdikiams. Rinkitės žuvis, kuriose yra mažiau kaulų, jie yra didesni ir lengviau pašalinami. Labai mažiems kūdikiams tinka smulkiai sumalta žuvies pasta.
3. Rinkitės sezonines žuvis. Riebalų kiekis ir DHA bei EPA (eikozapentaeno rūgšties) kiekis skirtingais sezonais labai skiriasi. Sezoninės žuvys pasižymi geresniu skoniu, sultingesniu mėsu, prieinamesne kaina ir didesniu šių maistinių medžiagų kiekiu.
4. Ruošiant jūrų ešerius, pašalinkite šonines kauleles, palikdami tik centrinę kaulelę, sujungtą su stuburu. Tai padės užtikrinti saugumą kūdikiams.
5. Rekomenduojama rinktis jūrų žuvis, pvz., tilapijas, sidabrines žuvis, menkes, karosus, geltonuosius karosus ir plekšnes. Šių rūšių žuvys turi didesnes kauleles ir mažai smulkių kaulelių.
III. Virto žuvies patiekalo maistinė vertė
Priešingai nei rodo pavadinimas, šis patiekalas nėra ruošiamas verdant. Nors jis apima ypač šviežių žuvies filė aptepimą tešla ir trumpą blanširavimą verdančiame vandenyje, svarbiausias žingsnis yra žuvies apipylimas gausiu (arba, tiksliau, gausiu kiekiu) karšto aliejaus. Pradinis ruošimo būdas atitinka mitybos ir sveikatos reikalavimus, tačiau galutinis žingsnis tai kompromituoja.Vienai porcijai vandenyje virtos žuvies reikia ne mažiau kaip dviejų jin (maždaug 1 kg) aliejaus ir iki keturių jin (maždaug 2 kg). Šis aliejus yra prisotintas pernelyg dideliu kiekiu čili pipirų, Sichuano pipirų ir kitų kinietiškų žolelių prieskonių. Apytikriai apskaičiuota, kad šio aliejaus kaina tikrai nėra mažesnė už pačios žuvies kainą. Tai paaiškina, kodėl daugelis restoranų nesiūlo aliejaus porcijų išsinešti.
Taigi, kaip tvarkomas šis gausus virtos žuvies aliejaus kiekis? Likusį aliejų pakaitina ir pakartotinai naudoja. Nors toks aliejus gali ir neapimti pernelyg daug bakterijų ar virusų, todėl nekelia tiesioginio pavojaus sveikatai, jame kaupiasi didelis kiekis kancerogeninių oksidacijos polimerų, ypač viršijantis saugias 3,4-benzopireno ribas. Todėl tai, kas iš pradžių buvo labai maistingas ir sveikas žuvies patiekalas, tampa visiškai sugadintas.
Be to, pažvelkime į šiuo metu populiarią keptą žuvį. Neatsižvelgiant į tai, kad daugelis vadinamųjų keptų žuvų prieš kepimą yra giliai keptos, net ir tos, kurios prieš kepimą yra tikrai keptos, nėra ypač sveikos.Kepant mėsos baltymai smarkiai denatūruojasi, susidaro kenksmingi sieros junginiai, kuriuos sunku virškinti ir įsisavinti. Be to, žuvies mėsoje esančios naudingos riebalų rūgštys, veikiant aukštai temperatūrai, susidaro dideli kiekiai kenksmingų medžiagų. Tokiai keptuvėje keptos žuvies padažas yra pernelyg riebus ir labai aštrus. Nors toks stimuliuojantis maistas patinka tiems, kurie patiria didelį darbo spaudimą, dažnai vartoja mėsą arba valgo neskanų maistą, jis netenka žuviai būdingų maistinių savybių.