I. Si possono mangiare i pesci morti?
I pesci tendono a deteriorarsi rapidamente dopo la morte. In genere non ci sono grossi problemi, ma un'esposizione prolungata è sconsigliabile. I pesci muoiono rapidamente quando vengono rimossi dall'acqua perché non riescono a respirare. Il rapido deterioramento dopo la morte è dovuto principalmente al fatto che la superficie, le branchie e l'intestino dei pesci contengono batteri, rendendo la carcassa un terreno fertile ideale per la proliferazione batterica.Pertanto, se il pesce muore, rimuovere prontamente le squame, le branchie e gli organi interni. Sciacquare accuratamente con acqua pulita, cospargere leggermente di sale e conservare in un luogo fresco. Questo approccio è preferibile per la conservazione. È ampiamente riconosciuto che il pesce costituisce una fonte alimentare sana, che arricchisce l'intelletto dei bambini e giova alla salute cardiovascolare degli adulti. Tuttavia, negli ultimi anni, le preoccupazioni relative all'inquinamento idrico e all'accumulo di metalli pesanti nel pesce hanno aumentato la consapevolezza riguardo alla sicurezza del consumo di pesce.
Il metilmercurio, ad esempio, è un tipico contaminante da metalli pesanti ingerito attraverso il pesce. Colpisce principalmente il sistema nervoso centrale, causando potenzialmente disturbi del linguaggio e della memoria. Mentre livelli leggermente elevati di mercurio comportano pochi rischi per gli adulti, possono danneggiare il sistema nervoso e lo sviluppo cognitivo dei feti e dei bambini, influendo sull'intelligenza. Le donne incinte, i bambini e coloro che stanno pianificando una gravidanza devono quindi prestare attenzione a ridurre al minimo l'assunzione di mercurio.
Il metodo e i passaggi corretti per pulire il pesce sciabola:
1. Tagliare la testa e le pinne dal pesce sciabola fresco, aprire il ventre e tagliarlo a pezzi. Se si utilizza pesce sciabola congelato, lasciarlo scongelare naturalmente.
2. Rimuovere e scartare gli organi interni dalla cavità addominale. Mettere i pezzi sotto l'acqua corrente del rubinetto, strofinando la zona addominale per rimuovere la membrana scura mentre si risciacqua. Infine, lavare accuratamente i pezzi.
Note importanti:
1. Non usare mai acqua a circa 75 °C per lavare il pesce ago, poiché a questa temperatura le sue squame si dissolvono.
2. Durante il lavaggio, fare attenzione a non staccare le squame ed evitare di raschiare deliberatamente lo strato argentato.
II. Pesci adatti ai neonati
1. Per il pesce persico,carpa cruciana, pesce catena, carpa e pesce Wuchang, è meglio scegliere la carne del ventre sfilettata senza piccole lische per i neonati.
2. Quando si prepara il pesce, rimuovere meticolosamente tutte le lische, assicurandosi che siano completamente eliminate prima di servirlo ai neonati. Scegliere pesci con poche lische, più grandi e più facili da rimuovere. Per i neonati molto piccoli, è adatta la pasta di pesce tritata finemente.
3. Scegliete pesce di stagione. Il contenuto di grassi e i livelli di DHA ed EPA (acido eicosapentaenoico) variano notevolmente a seconda delle stagioni. Il pesce di stagione offre un sapore superiore, una carne più ricca, prezzi più convenienti e concentrazioni più elevate di questi nutrienti.
4. Quando si prepara il pesce ago, rimuovere le spine laterali, lasciando solo la spina centrale collegata alla spina dorsale. In questo modo è più sicuro per i bambini.
5. Si consigliano pesci di mare, come tilapia, pesce argentato, merluzzo, carpa cruciana, ombrina gialla e pesce piatto. Queste specie hanno ossa più grandi con poche spine piccole.
III. Valore nutrizionale del piatto di pesce bollito
Contrariamente al suo nome, questo piatto non viene preparato mediante bollitura. Sebbene preveda di ricoprire filetti di pesce eccezionalmente freschi con una pastella e di sbollentarli brevemente in acqua bollente, il passo chiave successivo consiste nell'immergere il pesce in abbondante (o meglio, in quantità abbondanti di) olio bollente. Il metodo di cottura iniziale è in linea con i requisiti nutrizionali e sanitari, ma il passo finale presenta un problema significativo.Una singola porzione di pesce bollito richiede non meno di due jin (circa 1 kg) di olio e fino a quattro jin (circa 2 kg). Questo olio è infuso con quantità eccessive di peperoncino, pepe di Sichuan e altre spezie cinesi a base di erbe. Secondo un calcolo approssimativo, il costo di questo olio non è certamente inferiore a quello del pesce stesso. Questo spiega perché molti ristoranti non offrono porzioni da asporto dell'olio.
Come viene quindi gestita questa abbondante quantità di olio di pesce bollito? L'olio avanzato viene riscaldato e riutilizzato ripetutamente. Anche se tale olio potrebbe non contenere batteri o virus in quantità eccessive e quindi non rappresentare un rischio diretto per la salute, accumula livelli elevati di polimeri di ossidazione cancerogeni, superando in particolare i limiti di sicurezza per il 3,4-benzopirene. Di conseguenza, quello che in origine era un piatto di pesce altamente nutriente e salutare viene completamente rovinato.
Inoltre, consideriamo il pesce alla griglia, attualmente molto popolare. A parte il fatto che molti dei cosiddetti pesci alla griglia sono in realtà fritti prima di essere carbonizzati, anche quelli veramente grigliati prima di essere carbonizzati non sono particolarmente salutari.Durante la cottura alla griglia, le proteine della carne subiscono una grave denaturazione, producendo composti solforati nocivi che possono essere difficili da digerire e assorbire. Inoltre, gli acidi grassi benefici presenti nella carne di pesce generano quantità significative di sostanze nocive quando esposti ad alte temperature. La salsa che accompagna questo pesce alla griglia è eccessivamente oleosa e molto piccante. Sebbene questo piatto stimolante sia apprezzato da chi è sottoposto a forte stress lavorativo, consuma spesso carne o segue diete insipide, ha perso i benefici nutrizionali intrinseci del pesce.