I. Kas surnud kala võib süüa?
Kala rikneb pärast surma kiiresti. Üldiselt ei ole selles midagi halba, kuid pikaajaline kokkupuude kalaga ei ole soovitatav. Kala sureb kiiresti, kui ta veest välja võetakse, kuna ta ei saa hingata. Kiire riknemine pärast surma toimub peamiselt seetõttu, et kala pinnal, lõpuste ja sooltes on baktereid, mis muudavad kalakorpuse ideaalseks kasvukohaks bakteritele.Seetõttu tuleb surnud kalalt kohe eemaldada soomused, lõpused ja siseelundid. Kalad tuleb põhjalikult puhta veega loputada, kergelt soolaga puistata ja hoida jahedas kohas. See on parim viis kalade säilitamiseks.
On laialt teada, et kala on tervislik toiduallikas, mis parandab laste intelligentsust ja soodustab täiskasvanute südame tervist. Viimastel aastatel on aga veereostuse ja raskmetallide kogunemise kalades tõttu suurenenud mure kalade tarbimise ohutuse pärast.
Näiteks metüülelavhõbe on tüüpiline raskmetallide saasteaine, mis satub organismi kala kaudu. See mõjutab peamiselt kesknärvisüsteemi, põhjustades potentsiaalselt kõne- ja mäluhäireid. Kuigi kergelt kõrgenenud elavhõbedatase ei kujuta täiskasvanutele suurt ohtu, võib see kahjustada loote ja laste närvisüsteemi ja kognitiivset arengut, mõjutades intelligentsust. Seetõttu peavad rasedad naised, lapsed ja rasedust planeerivad naised hoolitsema elavhõbeda tarbimise minimeerimise eest.
Õige meetod ja sammud merikala puhastamiseks:
1. Lõika värskelt merikala pea ja uimed ära, lõika kõht lahti ja lõika tükkideks. Kui kasutad külmutatud merikala, lase sel esmalt loomulikult sulada.
2. Eemaldage ja visake ära sisikond kõhuõõnest. Asetage tükid voolava kraanivee alla ja hõõruge loputamise ajal ära kõhuõõne tumedat membraani. Lõpuks peske tükid põhjalikult puhtaks.
Olulised märkused:
1. Ära kasuta merikogerlase pesemiseks kunagi umbes 75 °C vett, kuna selle temperatuuri juures lahustuvad kalakestad.
2. Pesemisel ole ettevaatlik, et kalakestad ei tuleks lahti, ja vältä hõbedase kihi tahtlikku kraapimist.
II. Imikutele sobivad kalad
1. Ahvena puhulkarpkala, ketikala, karpkala ja Wuchangi kala tarbimiseks on imikutele parim valik fileeritud kõhukala ilma väikeste luudeta.
2. Kala valmistamisel eemaldage hoolikalt kõik luud, et need oleksid enne imikutele serveerimist täielikult eemaldatud. Valige kala, millel on vähem, suuremad ja kergemini eemaldatavad luud. Väga väikestele imikutele sobib peeneks hakitud kalapasta.
3. Valige hooajalist kala. Rasvasisaldus ning DHA ja EPA (eikosapentaeenhape) tase varieeruvad hooajati märkimisväärselt. Hooajaline kala on maitsvam, liha on rikkalikum, hind soodsam ja toitainete kontsentratsioon kõrgem.
4. Juuksekala valmistamisel eemaldage külgmised ogad, jättes alles ainult keskmise oga, mis on ühendatud selgrooga. See muudab kala imikutele ohutumaks.
5. Soovitatav on merekala, nagu tilapia, hõbekala, tursik, karpkala, kollane koger ja lest. Nendel liikidel on suuremad luud ja vähe väikseid ogasid.
III. Keedetud kalaroa toiteväärtus
Vastupidiselt oma nimele ei valmistata seda rooga keetmisega. Kuigi see hõlmab eriti värske kalafilee katmist taignaga ja lühiajalist blanšeerimist keevas vees, on järgmine oluline samm kala kastmine rohkesse (või pigem rohkesse kogusesse) kuuma õli. Esialgne valmistamismeetod vastab hästi toiteväärtuse ja tervisenõuetele, kuid viimane samm kahjustab seda.Ühe portsjoni vees keedetud kala valmistamiseks on vaja vähemalt kaks jin (umbes 1 kg) õli ja kuni neli jin (umbes 2 kg). See õli on maitsestatud liiga suure koguse tšillipipra, Sichuani pipra ja muude Hiina maitsetaimedega. Üldiselt arvutatuna ei ole selle õli hind kindlasti odavam kui kala enda hind. See selgitab, miks paljud restoranid ei paku õli kaasaostmiseks.
Kuidas siis käideldakse seda suurt kogust keedetud kalaõli? Järelejäänud õli kuumutatakse uuesti ja kasutatakse korduvalt. Kuigi selline õli ei pruugi sisaldada liigseid baktereid ega viirusi ja seega ei kujuta otsest ohtu tervisele, koguneb sellesse suur hulk kantserogeenseid oksüdatsioonipolümeere – eriti ületab see 3,4-bensopüreeni ohutu piirmäära. Selle tulemusena muutub algselt väga toitev ja tervislik kalaroog täiesti rikutuks.
Lisaks võtkem arvesse praegu populaarseid grillitud kalu. Jättes kõrvale asjaolu, et paljud nn grillitud kalad on tegelikult enne kõrvetamist sügavküpsetatud, ei ole isegi need, mis on enne kõrvetamist tõeliselt grillitud, eriti tervislikud.Grillimise käigus läbivad liha valkained tõsise denaturatsiooni, mille tulemusena tekivad kahjulikud väävliühendid, mis võivad olla raskesti seeditavad. Lisaks muutuvad kala kasulikud rasvhapped kõrgel temperatuuril märkimisväärsetes kogustes kahjulikeks aineteks. Sellise grillitud kala juurde pakutav kaste on liiga õline ja väga vürtsikas. Kuigi see valmistusviis meeldib neile, kes töötavad suure surve all, söövad sageli liha või soovivad maitsetut toitu, mis pakub meelelisi elamusi, kaotab kala selle toiteväärtuse.