I. Kan døde fisk spises?
Fisk har tendens til at blive hurtigt dårlige efter døden. Generelt er der ikke noget større problem, men langvarig eksponering er uønsket. Fisk dør hurtigt, når de fjernes fra vandet, da de ikke kan trække vejret. Den hurtige fordærvelse efter døden skyldes primært, at fiskens overflade, gæller og tarme indeholder bakterier, hvilket gør kadaveret til en ideel grobund for bakterievækst.Hvis fisk dør, skal man derfor straks fjerne skæl, gæller og indre organer. Skyl grundigt med rent vand, drys let med salt og opbevar på et køligt sted. Denne fremgangsmåde er at foretrække til konservering.
Det er almindeligt anerkendt, at fisk er en sund fødekilde, der forbedrer børns intelligens og gavner voksnes hjertesundhed. I de senere år har bekymringer over vandforurening og ophobning af tungmetaller i fisk dog øget bevidstheden om sikkerheden ved at spise fisk.
Methylkviksølv er for eksempel et typisk tungmetal, der indtages gennem fisk. Det påvirker primært centralnervesystemet og kan forårsage tale- og hukommelsesforstyrrelser. Mens let forhøjede kviksølvniveauer udgør en lille risiko for voksne, kan de skade nervesystemet og den kognitive udvikling hos fostre og børn og påvirke intelligensen. Gravide kvinder, børn og personer, der planlægger at blive gravide, skal derfor være opmærksomme på at minimere indtagelsen af kviksølv.
Den korrekte metode og fremgangsmåde til rensning af hårhale:
1. Skær hovedet og finnerne af den friske hårhale, skær maven op og skær den i stykker. Hvis du bruger frossen hårhale, skal du først lade den tø op naturligt.
2. Fjern og kassér indvoldene fra bughulen. Læg stykkerne under rindende vand fra vandhanen, og gnid maven for at fjerne den mørke membran, mens du skyller. Til sidst vaskes stykkerne grundigt.
Vigtige bemærkninger:
1. Brug aldrig vand på omkring 75 °C til at vaske hårhale, da dens skæl opløses ved denne temperatur.
2. Pas på under vask, at skællene ikke løsner sig, og undgå bevidst at skrabe det sølvfarvede lag af.
II. Egnet fisk til spædbørn
1. For aborre,karpe, kædefisk, karpe og Wuchang-fisk, er det bedst at vælge fileteret bugkød uden små ben til spædbørn.
2. Når du tilbereder fisk, skal du omhyggeligt fjerne alle ben og sikre dig, at de er helt fjernet, inden du serverer dem for spædbørn. Vælg fisk med færre, større og lettere at fjerne ben. Til meget små spædbørn er finhakket fiskepasta velegnet.
3. Vælg fisk, der er i sæson. Fedtindholdet og niveauerne af DHA og EPA (eicosapentaensyre) varierer betydeligt mellem de forskellige sæsoner. Fisk, der er i sæson, har en bedre smag, mere fyldigt kød, en mere overkommelig pris og en højere koncentration af disse næringsstoffer.
4. Når du tilbereder hårhale, skal du fjerne de laterale pigge og kun lade den centrale pig, der er forbundet med rygsøjlen, være. Dette gør det mere sikkert for spædbørn.
5. Havfisk anbefales, såsom tilapia, sølvfisk, torsk, karpe, gul croaker og fladfisk. Disse arter har større ben med minimale små pigge.
III. Næringsværdien af kogt fiskeret
I modsætning til navnet tilberedes denne ret ikke ved kogning. Den involverer at dække særligt friske fiskefileter med dej og blanchere dem kort i kogende vand, men det efterfølgende vigtige trin involverer at overhælde fisken med rigelige (eller rettere sagt, store mængder) varm olie. Den indledende tilberedningsmetode er i overensstemmelse med ernærings- og sundhedskrav, men det sidste trin udgør et væsentligt problem.En enkelt portion vandkogt fisk kræver ikke mindre end to jin (ca. 1 kg) olie og op til fire jin (ca. 2 kg). Denne olie er tilsat store mængder chilipeber, Sichuan-peberkorn og andre kinesiske urtekrydderier. Groft beregnet er prisen på denne olie bestemt ikke billigere end selve fisken. Dette forklarer, hvorfor mange restauranter ikke tilbyder takeaway-portioner af olien.
Så hvordan håndteres denne store mængde kogt fiskeolie? Den overskydende olie genopvarmes og genbruges gentagne gange. Selvom sådan olie måske ikke indeholder for mange bakterier eller vira og dermed ikke udgør en direkte sundhedsrisiko, akkumulerer den høje niveauer af kræftfremkaldende oxidationspolymerer – især 3,4-benzopyren, som overskrider de sikre grænseværdier. Som følge heraf bliver det, der oprindeligt var en meget nærende og sund fiskeret, fuldstændig ødelagt.
Overvej desuden den i øjeblikket populære grillede fisk. Bortset fra det faktum, at mange såkaldte grillede fisk faktisk friteres, før de brændes, er selv de fisk, der virkelig grilles, før de brændes, ikke særlig sunde.Under grillningen gennemgår proteinerne i kødet en kraftig denaturering, hvilket producerer skadelige svovlforbindelser, der kan være svære at fordøje og absorbere. Desuden omdannes de gavnlige fedtsyrer i fisk til betydelige mængder skadelige stoffer, når de udsættes for høje temperaturer. Den sauce, der serveres til sådan grillet fisk, er overdrevent fedtet og meget krydret. Selvom denne stimulerende ret tiltaler dem, der oplever højt arbejdspres, hyppigt kødforbrug eller kedelig kost, har den mistet de ernæringsmæssige fordele, der er forbundet med fisk.