I. Lze jíst mrtvé ryby?
Ryby mají tendenci se po smrti rychle kazit. Obecně to nepředstavuje žádný větší problém, ale dlouhodobé vystavení není žádoucí. Ryby rychle umírají, když jsou vytaženy z vody, protože nemohou dýchat. Rychlé kazení po smrti nastává především proto, že povrch ryby, žábry a střeva obsahují bakterie, což z mrtvého těla činí ideální živnou půdu pro růst bakterií.Pokud ryba zemře, je proto nutné okamžitě odstranit šupiny, žábry a vnitřní orgány. Rybu důkladně opláchněte čistou vodou, lehce posypte solí a uložte na chladném místě. Tento postup je pro konzervaci nejvhodnější.
Je všeobecně známo, že ryby jsou zdravým zdrojem potravy, který zvyšuje inteligenci dětí a prospívá zdraví srdce dospělých. V posledních letech však obavy z znečištění vody a hromadění těžkých kovů v rybách zvýšily povědomí o bezpečnosti konzumace ryb.
Například methylrtuť je typický těžký kov, který se do těla dostává prostřednictvím ryb. Ovlivňuje především centrální nervový systém a může způsobit poruchy řeči a paměti. Mírně zvýšené hladiny rtuti představují pro dospělé jen malé riziko, ale u plodů a dětí mohou poškodit nervový systém a kognitivní vývoj, což má vliv na inteligenci. Těhotné ženy, děti a ženy plánující těhotenství proto musí dbát na to, aby minimalizovaly příjem rtuti.
Správný postup a kroky při čištění mořského ďasa:
1. Odřízněte hlavu a ploutve čerstvého mořského ďasa, rozřízněte břicho a nakrájejte na kousky. Pokud používáte zmrazeného mořského ďasa, nechte ho nejprve přirozeně rozmrazit.
2. Odstraňte a zlikvidujte vnitřní orgány z břišní dutiny. Kousky vložte pod tekoucí vodu z kohoutku a rukama otřete oblast břicha, abyste odstranili tmavou blánu. Nakonec kousky důkladně opláchněte.
Důležité poznámky:
1. K mytí mořčáka nikdy nepoužívejte vodu o teplotě kolem 75 °C, protože při této teplotě se jeho šupiny rozpouštějí.
2. Při mytí dávejte pozor, abyste nepoškodili šupiny, a záměrně neškrábejte stříbrnou vrstvu.
II. Ryby vhodné pro kojence
1. U okouna,karasů, řetězových ryb, kaprů a ryb Wuchang je pro kojence nejlepší vybírat filetované břišní maso bez malých kostí.
2. Při přípravě ryb pečlivě odstraňte všechny kosti a ujistěte se, že jsou před podáváním kojencům zcela odstraněny. Vyberte ryby s méně kostmi, které jsou větší a snáze se odstraňují. Pro velmi malé kojence je vhodná jemně mletá rybí pasta.
3. Vyberte si sezónní ryby. Obsah tuku a hladiny DHA a EPA (kyselina eikosapentaenová) se v různých ročních obdobích výrazně liší. Sezónní ryby mají lepší chuť, bohatší maso, jsou cenově dostupnější a mají vyšší koncentraci těchto živin.
4. Při přípravě mořčáka odstraňte boční trny a ponechte pouze střední trn spojený s páteří. To je pro kojence bezpečnější.
5. Doporučují se mořské ryby, jako je tilapie, stříbrná ryba, treska, karas, žlutá kranas a platýs. Tyto druhy mají větší kosti s minimem malých trnů.
III. Nutriční hodnota vařeného rybího pokrmu
Na rozdíl od svého názvu se tento pokrm nepřipravuje vařením. Zahrnuje sice obalení mimořádně čerstvých rybích filetů v těstíčku a krátké blanšírování ve vroucí vodě, ale následný klíčový krok spočívá v zalití ryb velkým množstvím (nebo spíše velkým množstvím) horkého oleje. Počáteční způsob vaření dobře odpovídá nutričním a zdravotním požadavkům, ale poslední krok to narušuje.Jedna porce vařené ryby vyžaduje nejméně dva jin (přibližně 1 kg) oleje a až čtyři jin (přibližně 2 kg). Tento olej je obohacen nadměrným množstvím chilli papriček, sečuánského pepře a dalších čínských bylinných koření. Hrubě odhadnuté náklady na tento olej rozhodně nejsou nižší než cena samotné ryby. To vysvětluje, proč mnoho restaurací nenabízí olej k odnesení s sebou.
Jak se tedy nakládá s tímto velkým množstvím oleje z vařené ryby? Zbytky oleje se znovu zahřívají a opakovaně používají. I když takový olej nemusí obsahovat nadměrné množství bakterií nebo virů, a tedy nepředstavuje přímé zdravotní riziko, hromadí se v něm vysoké množství karcinogenních oxidačních polymerů – zejména překračuje bezpečné limity pro 3,4-benzopyren. V důsledku toho se původně vysoce výživné a zdravé rybí jídlo zcela zkazí.
Zvažte také v současné době populární grilované ryby. Nehledě na to, že mnoho takzvaných grilovaných ryb je ve skutečnosti smaženo před opékáním, ani ty, které jsou skutečně grilovány před opékáním, nejsou nijak zvlášť zdravé.Během grilování dochází k silné denaturaci bílkovin v mase, přičemž vznikají škodlivé sloučeniny síry, které mohou být obtížně stravitelné a vstřebatelné. Navíc prospěšné mastné kyseliny v rybím mase při vystavení vysokým teplotám vytvářejí značné množství škodlivých látek. Omáčka, která se k takovým grilovaným rybám podává, je příliš mastná a velmi pikantní. Ačkoli tato stimulující strava láká ty, kteří jsou vystaveni vysokému pracovnímu tlaku, časté konzumaci masa nebo fádní stravě, ztratila výživové výhody, které jsou rybám vlastní.