Üretim ve işleme aşamasından satış ve tüketime kadar tüm süreç boyunca, birçok faktör gıdaları zehirli hale getirebilir. Örnek olarak, denetlenmemiş hastalıklı hayvanlardan işlenen et ürünleri, sahte inek sütünden yapılan süt tozu, pastörize edilmemiş sütten üretilen dondurma ve bozulmuş balıklardan yapılan konserve uskumru sayılabilir. Bunların tümü gıda zehirlenmesi vakalarına neden olmuştur.Normal koşullar altında, gıda maddeleri doğası gereği toksik değildir. Gıdaları toksik hale getirebilecek zararlı maddelerin yelpazesi çok geniştir ve kontaminasyonun meydana geldiği yollar oldukça karmaşıktır. Aşağıda, gıda zehirlenmesinin nedenlerini özetliyoruz.
Gıda zehirlenmesinin ve bunun sonucunda ortaya çıkan gıda zehirlenmesinin başlıca nedenleri şunlardır:
(1) Hızla çoğalan patojenik mikroorganizmaların neden olduğu kontaminasyon, yüksek düzeyde canlı bakteri (örneğin Salmonella spp.) veya önemli miktarda toksin üretimi (örneğin Staphylococcus aureus'tan kaynaklanan enterotoksinler) ile sonuçlanır.
(3) Gıdanın kendisi, uygun olmayan işleme veya pişirme yöntemleriyle ortadan kaldırılamayan toksik bileşenler içerir (örneğin, kirpi balığındaki tetrodotoksin).
(4) Uygun olmayan koşullar nedeniyle depolama sırasında toksik maddeler oluşur (örneğin, patateslerin filizlenmesi sırasında üretilen solanin).
(5) Toksik maddeler içeren belirli hayvan veya bitkilerin tüketilmesi (örneğin, toksik alglerle beslenen deniz balıkları veya kabuklu deniz ürünleri; toksik nektar kaynaklarından üretilen bal). Bu organizmalar, toksin transferi ve biyolojik birikim için vektör görevi görür.
(6) Yenilebilir gıdalara benzeyen ancak toksik bileşenler içeren bitkilerin yanlışlıkla tüketilmesinden kaynaklanan zehirlenme (örneğin, zehirli mantarlar).
Üretim ve işleme aşamalarından satış ve tüketime kadar tüm süreç boyunca, birçok faktör gıdaları toksik hale getirebilir.
Örneğin, denetlenmemiş hastalıklı hayvanlardan işlenen et ürünleri; sahte inek sütünden yapılan süt tozu; pastörize edilmemiş çiğ süt kullanılarak üretilen dondurma ve bozulmuş balıklardan yapılan konserve uskumru, gıda zehirlenmelerine neden olmuştur.
Gıda sınıfı olmayan endüstriyel alkol (veya metanol) ile üretilen "karışık alkollü içkiler"den kaynaklanan metanol zehirlenmeleri de defalarca meydana gelmiştir. Gıda hijyeni standartlarına uymayan gıda katkı maddeleri veya işleme yardımcı maddeleri (arsenik gibi toksik maddeler içeren) kullanımı da gıda zehirlenmelerine neden olmuştur. Hijyen gerekliliklerine uymayan üretim süreçleri, ekipmanlar, kaplar ve ambalaj malzemeleri de gıdaları toksik maddelerle kontamine edebilir.
Örneğin, işlenmiş et üretiminde çiğ ve pişmiş malzemeler arasında çapraz bulaşma gıda zehirlenmelerine yol açmıştır. Çiğ tohumlardan elde edilen rafine edilmemiş pamuk tohumu yağı, alkali rafine işleminden geçirilmeden kullanıldığında gossypol zehirlenmelerine neden olmuştur. Damıtılmış alkollü içecek üretiminde kurşun içeren damıtma aparatları ve depolama kaplarının kullanılması, kurşunun içkiye karışmasıyla kurşun zehirlenmelerine yol açmıştır.
Ayrıca, Japonya'da, meyve suyu hazırlama suyundaki yüksek nitrat iyon seviyeleri nedeniyle aşırı kalay lehim sızıntısı sonucu konserve portakal suyundan kaynaklanan gıda zehirlenmesi vakaları yaşanmıştır.Amerika Birleşik Devletleri'nde konserve ton balığından kaynaklanan E. coli botulizm salgını, sterilizasyon ve soğutma sırasında teneke kutulara giren patojenler taşıyan kontamine soğutma suyunun, kutuların içeriğinin ikincil kontaminasyonuna neden olması sonucu meydana gelmiştir. Bu nedenle, gıda üretiminde kullanılan suyun hijyenik kalitesi göz ardı edilmemelidir. Gıda zehirlenmesinin nedenlerine ilişkin genel bakışımızı burada sonlandırıyoruz. Artık bu konu hakkında daha net bir anlayışa sahip olduğunuzu umuyoruz. Son olarak, size sağlık ve mutluluklar diliyoruz.