Počas celého procesu od výroby a spracovania až po predaj a konzumáciu môže potraviny znehodnotiť mnoho faktorov. Príkladmi sú mäsové výrobky spracované z nekontrolovaného chorého dobytka, sušené mlieko vyrobené z falšovaného kravského mlieka, zmrzlina vyrobená z nepasterizovaného mlieka a konzervovaná makrela vyrobená zo skazených rýb – všetky tieto potraviny spôsobili otravu jedlom.Za normálnych okolností nie sú potraviny samy o sebe toxické. Rozsah škodlivých látok, ktoré môžu spôsobiť toxicitu potravín, je rozsiahly a cesty, ktorými dochádza ku kontaminácii, sú mimoriadne zložité. Nižšie uvádzame príčiny otravy jedlom.
Medzi hlavné príčiny toxicity potravín a následnej otravy jedlom patria:
(1) Kontaminácia rýchlo sa rozmnožujúcimi patogénnymi mikroorganizmami, čo vedie k vysokej koncentrácii životaschopných baktérií (napr. Salmonella spp.) alebo k významnej produkcii toxínov (napr. enterotoxíny zo Staphylococcus aureus).
(2) Prítomnosť toxických chemikálií v potravinách v koncentráciách, ktoré môžu spôsobiť akútnu otravu (napr. kontaminácia pesticídmi).
(3) Potraviny samotné obsahujú toxické zložky (napr. tetrodotoxín v morských ježovkách), ktoré sa neodstránia nesprávnymi spôsobmi spracovania alebo varenia.
(4) Toxické látky vznikajú počas skladovania v dôsledku nevhodných podmienok (napr. solanín produkovaný pri klíčení zemiakov).
(5) Konzumácia určitých zvierat alebo rastlín, ktoré prijali toxické látky (napríklad morské ryby alebo mäkkýše živiace sa toxickými riasami; med vyrobený z toxických zdrojov nektáru). Tieto organizmy pôsobia ako vektory prenosu toxínov a bioakumulácie.
(6) Otravy spôsobené nesprávnou konzumáciou rastlín, ktoré sa podobajú jedlým potravinám, ale obsahujú toxické zložky (napríklad jedovaté huby).
Počas celého procesu od výroby a spracovania až po predaj a konzumáciu môže mnoho faktorov spôsobiť, že potraviny budú toxické.
Napríklad mäsové výrobky spracované z nekontrolovaného chorého dobytka, sušené mlieko vyrobené z falšovaného kravského mlieka, zmrzlina vyrobená z nepasterizovaného surového mlieka a konzervovaná makrela vyrobená zo skazených rýb spôsobili otravu jedlom.
Opakovane sa vyskytli aj otravy metanolom z „zmiešaných liehovín“ vyrobených z priemyselného alkoholu (alebo metanolu). Používanie potravinárskych prídavných látok alebo spracovateľských pomocníkov (obsahujúcich toxické látky, ako je arzén), ktoré nespĺňajú hygienické normy pre potraviny, tiež spôsobilo otravy jedlom. Výrobné procesy, zariadenia, nádoby a obalové materiály, ktoré nespĺňajú hygienické požiadavky, môžu tiež kontaminovať potraviny toxickými látkami.
Napríklad krížová kontaminácia medzi surovými a varenými zložkami počas výroby spracovaného mäsa viedla k otravám z potravín. Použitie nerafinovaného bavlníkového oleja extrahovaného zo surových semien bez následného alkalického rafinovania spôsobilo otravu gossypolom. Pri výrobe destilovaných liehovín viedlo použitie destilačných prístrojov a skladovacích nádob obsahujúcich olovo k otravám olovom v dôsledku rozpúšťania olova do liehovín.
Okrem toho sa v Japonsku vyskytli prípady otravy jedlom z konzervovaného pomarančového džúsu v dôsledku nadmernej rozpustnosti cínu, spôsobenou vysokým obsahom dusičnanových iónov vo vode použitej na prípravu džúsu.Vypuknutie botulizmu spôsobeného baktériou E. coli v súvislosti s konzervovaným tuniakom v Spojených štátoch bolo spôsobené kontaminovanou chladiacou vodou obsahujúcou patogény, ktoré sa dostali do konzerv počas sterilizácie a chladenia, čo viedlo k sekundárnej kontaminácii obsahu. Preto nesmieme prehliadať hygienickú kvalitu vody používanú pri výrobe potravín. Tu končíme náš prehľad príčin otravy jedlom. Veríme, že teraz máte jasnejšie pochopenie. Na záver vám úprimne prajeme dobré zdravie a šťastie.