食品は生産加工から販売・消費に至る全過程において、多くの要因により毒性を帯びる可能性がある。例えば、検疫未実施の病死家畜肉を使用した加工肉製品、偽装牛乳を使用した粉ミルク、消毒未実施の乳汁を使用したアイスクリーム、鮮度の落ちたサバを使用した缶詰などが、これまでに食中毒を引き起こした事例である。通常、一般的な食品には毒性は存在しません。食品に毒性を生じさせる可能性のある有害物質は多種多様であり、食品が汚染される経路も非常に複雑です。以下に食中毒の原因について説明します。
食品が毒性を帯びて食中毒を引き起こす主な原因は以下の通りです：
(1)特定の病原性微生物が食品を汚染し急激に増殖し、食品中に大量の生菌（例：サルモネラ属）が存在したり、大量の毒素（例：黄色ブドウ球菌が産生する腸毒素）が生成される場合。
(2)有毒化学物質が食品に混入し、急性中毒を引き起こす量に達する場合（例：農薬汚染）。
(3) 食品自体に有毒成分が含まれている（例：フグに含まれるテトロドトキシン）が、加工・調理方法が不適切で除去されていない場合。
(4) 食品の貯蔵過程において、貯蔵条件が不適切であるため有毒物質が生成される（例：ジャガイモの発芽によるソラニン生成）。
(5) 有毒成分を含む動植物を摂取した場合（例：有毒藻類を摂取した海水魚・貝類、有毒蜜源植物から採取した蜂蜜）。これらの動植物は毒素の移行・濃縮作用を担う。
(6) 外観が食品に似ているが実際には有毒成分を含む植物を誤って摂取した場合（例：毒キノコなど）。
食品は生産加工から販売・消費に至る全過程において、多くの要因により毒性を帯びる可能性がある。
例えば、検疫未実施の病死家畜肉を使用した加工肉製品、偽装牛乳を使用した粉ミルク、非殺菌乳を使用したアイスクリーム、鮮度の落ちたサバを使用した缶詰などが、これまでに食中毒を引き起こしている。
非食品原料——工業用アルコール（またはメタノール）で調合した「配合酒」によるメタノール中毒も複数回発生している。食品衛生基準を満たさない食品添加物や加工助剤（ヒ素などの毒性物質を含む）の使用も食中毒を引き起こした。製造工程、設備、容器、包装材料が衛生基準を満たさない場合も、食品が毒性物質で汚染される原因となる。
例えば、加工肉製品の製造過程で生肉と調理済み食品の区別がつかず交差汚染が発生し食中毒を引き起こす事例がある。生綿実から油を搾り、粗油をアルカリ精製せずに使用したことでガノキシン中毒が発生した事例もある。蒸留酒製造時に鉛含有の蒸留装置や貯蔵容器を使用し、鉛が酒に溶出して鉛中毒を引き起こした事例もある。
また、日本ではオレンジジュース缶詰の溶解スズ過剰による食中毒が発生したことがあるが、その原因は調汁用水中の硝酸イオン濃度が高かったためである。米国で発生したツナ缶によるE型ボツリヌス菌食中毒は、缶詰殺菌冷却時に病原菌を含む不潔な冷却水が缶内に侵入し、内容物が二次汚染されたことが原因である。したがって、食品生産用水の水質衛生も軽視できない。
食中毒の原因については以上でご紹介しました。ご覧いただき、ある程度ご理解いただけたかと思います。最後に、皆様のご健康とご多幸を心よりお祈り申し上げます。