A termelés és feldolgozás, valamint az értékesítés és fogyasztás teljes folyamatában számos tényező teheti mérgezővé az élelmiszert. Példák erre a nem ellenőrzött, beteg állatokból feldolgozott húsipari termékek, hamisított tehéntejből készült tejpor, pasztőrözetlen tejből készült fagylalt és romlott halból készült konzerv makréla – ezek mindegyike okozott már ételmérgezést.Normális körülmények között az élelmiszerek önmagukban nem mérgezőek. Az élelmiszereket mérgezővé tevő káros anyagok köre széles, és a szennyeződés kialakulásának útjai rendkívül összetettek. Az alábbiakban összefoglaljuk az ételmérgezés okait.
Az élelmiszer-toxikusság és az azt követő ételmérgezés fő okai a következők:
(1) Gyorsan szaporodó kórokozó mikroorganizmusok általi szennyeződés, amely magas élőképes baktériumszintet (pl. Salmonella spp.) vagy jelentős toxintermelést (pl. Staphylococcus aureus enterotoxinok) eredményez.
(2) Az élelmiszerben akut mérgezést okozó koncentrációban jelen lévő mérgező vegyi anyagok (pl. peszticid-szennyeződés).
(3) Maga az élelmiszer mérgező összetevőket tartalmaz (pl. a gömbhalban található tetrodotoksin), amelyek nem kerülnek eltávolításra a nem megfelelő feldolgozási vagy főzési módszerekkel.
(4) A tárolás során nem megfelelő körülmények miatt mérgező anyagok keletkeznek (pl. a burgonya csírázásakor keletkező szolanin).
(5) Olyan állatok vagy növények fogyasztása, amelyek mérgező anyagokat vettek fel (pl. mérgező algákkal táplálkozó tengeri halak vagy kagylók; mérgező nektárforrásokból előállított méz). Ezek az organizmusok a toxinok átvitelének és bioakkumulációjának vektoraként működnek.
(6) Mérgezés olyan növények téves fogyasztása miatt, amelyek ehető élelmiszerekhez hasonlítanak, de mérgező összetevőket tartalmaznak (pl. mérgező gombák).
A termelés és feldolgozás, valamint az értékesítés és fogyasztás teljes folyamatában számos tényező teheti mérgezővé az élelmiszereket.
Például a nem ellenőrzött, beteg állatokból feldolgozott húsipari termékek, a hamisított tehéntejből készült tejpor, a pasztőrözetlen nyers tejből készült fagylalt és a romlott halakból készült konzerv makréla mind ételmérgezést okoztak.
A nem élelmiszeripari összetevők – például ipari alkoholból (vagy metanolból) készült „összetett szeszes italok” – használata többször is metanolmérgezést okozott. A higiéniai előírásoknak nem megfelelő élelmiszer-adalékanyagok vagy feldolgozási segédanyagok (amelyek mérgező anyagokat, például arzént tartalmaznak) szintén élelmiszer-mérgezést okoztak. A higiéniai előírásoknak nem megfelelő gyártási folyamatok, berendezések, tartályok és csomagolóanyagok hasonlóképpen mérgező anyagokkal szennyezhetik az élelmiszereket.
Például a feldolgozott húsok gyártása során a nyers és a főtt összetevők közötti keresztszennyeződés ételmérgezésekhez vezetett. A nyers magokból kivont, nem lúggal finomított, finomítatlan pamutmagolaj használata gossypol-mérgezést okozott. Ólommérgezés történt, amikor a szeszes italok gyártásához ólmot tartalmazó desztilláló berendezéseket és tárolóedényeket használtak, ami lehetővé tette az ólom alkoholba való kiválását.
Japánban emellett konzerv narancslé okozott ételmérgezést, mert a lé előállításához használt víz magas nitrátion-tartalma miatt túlzott mennyiségű ónforrasztó anyag oldódott ki.Az Egyesült Államokban a konzerv tonhalhoz kapcsolódó E. coli botulizmus-járvány oka az volt, hogy a sterilizálás és hűtés során a kórokozókat tartalmazó szennyezett hűtővíz bejutott a konzervdobozokba, ami a tartalom másodlagos szennyeződését okozta. Ezért nem szabad figyelmen kívül hagyni az élelmiszer-előállításhoz használt víz higiéniai minőségét. Itt fejezzük be az ételmérgezés okainak áttekintését. Bízunk benne, hogy most már tisztább képet kapott a témáról. Végül őszintén kívánunk Önnek jó egészséget és boldogságot.