Koko prosessin ajan tuotannosta ja jalostuksesta myyntiin ja kulutukseen asti lukuisat tekijät voivat tehdä ruoasta myrkyllistä. Esimerkkejä ovat tarkastamattomista sairaista eläimistä jalostetut lihatuotteet, väärennetystä lehmänmaidosta valmistettu maitojauhe, pastöroimattomasta maidosta valmistettu jäätelö ja pilaantuneesta kalasta valmistetut sardellitölkit – jotka kaikki ovat aiheuttaneet ruokamyrkytyksiä.Normaalioloissa elintarvikkeet eivät ole luontaisesti myrkyllisiä. Elintarvikkeet myrkyllisiksi tekevien haitallisten aineiden valikoima on laaja, ja kontaminaation tapahtumistavat ovat erittäin monimutkaisia. Seuraavassa esitetään ruokamyrkytyksen syitä.
Elintarvikkeiden myrkyllisyyden ja siitä seuraavan ruokamyrkytyksen pääasialliset syyt ovat:
(1) Saastuminen nopeasti lisääntyvillä patogeenisillä mikro-organismeilla, mikä johtaa korkeisiin elävien bakteerien pitoisuuksiin (esim. Salmonella spp.) tai merkittävään toksiinituotantoon (esim. Staphylococcus aureuksen enterotoksiinit).
(2) Elintarvikkeiden sisältämät myrkylliset kemikaalit pitoisuuksina, jotka ovat riittävät aiheuttamaan akuutin myrkytyksen (esim. torjunta-aineiden saastuminen).
(3) Ruoka itsessään sisältää myrkyllisiä aineosia (esim. tetrodotoksiini pallokaloissa), joita ei poisteta virheellisillä käsittely- tai kypsennysmenetelmillä.
(4) Myrkyllisiä aineita syntyy varastoinnin aikana epäsuotuisissa olosuhteissa (esim. solaniini, jota syntyy perunoiden itäessä).
(5) Tiettyjen myrkyllisiä aineita nauttineiden eläinten tai kasvien kulutus (esim. myrkyllisiä leviä syövät merikalat tai äyriäiset; myrkyllisistä nektarilähteistä tuotettu hunaja). Nämä organismit toimivat toksiinien siirtymisen ja biokertyvyyden vektoreina.
(6) Myrkytys, joka johtuu syötäväksi kelpaavia elintarvikkeita muistuttavien, mutta myrkyllisiä aineosia sisältävien kasvien virheellisestä kulutuksesta (esim. myrkylliset sienet).
Tuotannosta ja jalostuksesta myyntiin ja kulutukseen ulottuvassa prosessissa on lukuisia tekijöitä, jotka voivat tehdä elintarvikkeista myrkyllisiä.
Esimerkiksi tarkastamattomista sairaista eläimistä jalostetut lihatuotteet, väärennetystä lehmänmaidosta valmistettu maitojauhe, pastöroimattomasta maidosta valmistettu jäätelö ja pilaantuneesta kalasta valmistetut sardellitölkit ovat kaikki aiheuttaneet ruokamyrkytyksiä.
Elintarvikkeisiin kuulumattomien ainesosien, kuten teollisuusalkoholista (tai metanolista) valmistettujen "yhdistelmäalkoholien", käyttö on toistuvasti aiheuttanut metanolimyrkytyksiä. Myös elintarvikelisäaineet tai prosessiaineet, jotka eivät täytä hygieniavaatimuksia (ja sisältävät myrkyllisiä aineita, kuten arseenia), ovat johtaneet ruokamyrkytyksiin. Hygieniavaatimuksia vastaamattomat tuotantoprosessit, laitteet, säiliöt ja pakkausmateriaalit voivat samoin saastuttaa elintarvikkeet myrkyllisillä aineilla.
Esimerkiksi raaka-aineiden ja kypsennettyjen ainesosien välinen ristikontaminaatio lihajalosteiden tuotannossa on johtanut ruokamyrkytyksiin. Alkalisuodattamattomasta raakasiemenistä uutetun puhdistamattoman puuvillansiemenöljyn käyttö aiheutti gossypolimyrkytyksiä. Tislattujen alkoholijuomien tuotannossa lyijyä sisältävien tislauslaitteiden ja varastosäiliöiden käyttö johti lyijymyrkytyksiin, kun lyijy liukeni alkoholiin.
Lisäksi Japanissa on esiintynyt ruokamyrkytyksiä purkitettuun appelsiinimehuun, jotka johtuivat liiallisesta tinahitsausliuoksesta, joka aiheutui mehun valmistusveden korkeasta nitraatti-ionipitoisuudesta.Yhdysvalloissa tapahtunut E. coli -bottulismiepidemia, joka liittyi tonnikalasäilykkeisiin, johtui siitä, että patogeenejä sisältävä saastunut jäähdytysvesi pääsi tölkkeihin sterilointiin ja jäähdytykseen käytettäessä, mikä aiheutti sisältöjen toissijaisen saastumisen. Siksi elintarviketuotannossa käytettävän veden hygieniatasoa ei saa aliarvioida. Päätämme tässä ruokamyrkytyksen syiden yleiskatsauksen. Toivomme, että ymmärrät nyt aihetta paremmin. Lopuksi toivotamme sinulle vilpittömästi terveyttä ja onnea.