Během celého procesu od výroby a zpracování až po prodej a konzumaci může potraviny znehodnotit řada faktorů. Příkladem mohou být masné výrobky zpracované z nekontrolovaného nemocného skotu, sušené mléko vyrobené z falšovaného kravského mléka, zmrzlina vyrobená z nepasterizovaného mléka a konzervovaná makrela vyrobená ze zkažených ryb – všechny tyto produkty již způsobily případy otravy jídlem.Za normálních okolností nejsou potraviny samy o sobě toxické. Rozsah škodlivých látek, které mohou způsobit toxicitu potravin, je rozsáhlý a cesty, kterými dochází ke kontaminaci, jsou velmi složité. Níže uvádíme příčiny otravy jídlem.
Mezi hlavní příčiny toxicity potravin a následné otravy jídlem patří:
(1) Kontaminace patogenními mikroorganismy, které se rychle množí, což vede k vysoké koncentraci životaschopných bakterií (např. Salmonella spp.) nebo významné produkci toxinů (např. enterotoxiny ze Staphylococcus aureus).
(2) Přítomnost toxických chemikálií v potravinách v koncentracích dostatečných k vyvolání akutní otravy (např. kontaminace pesticidy).
(3) Potraviny samy o sobě obsahují toxické složky (např. tetrodotoxin v čtverzubci), které nejsou odstraněny nevhodným zpracováním nebo metodami vaření.
(4) Toxické látky se během skladování vyvíjejí v důsledku nevhodných podmínek (např. solanin produkovaný při klíčení brambor).
(5) Konzumace určitých zvířat nebo rostlin, které přijaly toxické látky (např. mořské ryby nebo měkkýši živící se toxickými řasami; med vyrobený z toxických zdrojů nektaru). Tyto organismy působí jako vektory pro přenos toxinů a bioakumulaci.
(6) Otrava způsobená omylem konzumací rostlin, které se podobají jedlým potravinám, ale obsahují toxické složky (např. jedovaté houby).
Během celého procesu od výroby a zpracování až po prodej a spotřebu může mnoho faktorů způsobit, že se potraviny stanou toxickými.
Například masné výrobky zpracované z nekontrolovaného nemocného skotu, sušené mléko vyrobené z falšovaného kravského mléka, zmrzlina vyrobená z nepasterizovaného mléka a konzervovaná makrela vyrobená ze zkažených ryb způsobily otravu jídlem.
Použití nepotravinářských přísad, jako jsou „směsné lihoviny“ vyrobené z průmyslového alkoholu (nebo metanolu), opakovaně způsobilo otravu metanolem. K otravám jídlem vedly také potravinářské přídatné látky nebo pomocné látky, které nesplňují hygienické normy (obsahují toxické látky, jako je arsen). Výrobní procesy, zařízení, nádoby a obalové materiály, které nesplňují hygienické požadavky, mohou podobně kontaminovat potraviny toxickými látkami.
Například křížová kontaminace mezi surovými a vařenými ingrediencemi během výroby zpracovaného masa vedla k otravám jídlem. Použití nerafinovaného bavlníkového oleje extrahovaného ze surových semen bez následného alkalického rafinování způsobilo otravu gossypollem. Při výrobě destilovaných lihovin vedlo použití destilačních přístrojů a skladovacích nádob obsahujících olovo k otravě olovem v důsledku jeho rozpouštění do lihovin.
Kromě toho došlo v Japonsku k otravě jídlem z konzervovaného pomerančového džusu v důsledku nadměrného vyluhování cínové pájky způsobeného vysokou hladinou dusičnanových iontů ve vodě použité k přípravě džusu.Vypuknutí botulismu způsobeného bakterií E. coli v souvislosti s konzervovaným tuňákem ve Spojených státech bylo způsobeno kontaminovanou chladicí vodou obsahující patogeny, které se dostaly do konzerv během sterilizace a chlazení, což vedlo k sekundární kontaminaci obsahu. Nelze tedy opomíjet hygienickou kvalitu vody používané při výrobě potravin. Zde končíme náš přehled příčin otravy jídlem. Věříme, že nyní máte jasnější představu. Na závěr vám upřímně přejeme pevné zdraví a štěstí.