一、發芽馬鈴薯能否食用
發芽馬鈴薯不宜食用。
因發芽馬鈴薯會產生名為茄鹼的毒素。未發芽馬鈴薯每百克僅含10毫克茄鹼，但發芽後含量將增加50倍以上。
發芽馬鈴薯雖可能引發食物中毒，但致毒成分與其他原因不同。
發芽馬鈴薯的毒性成分為茄鹼。
茄鹼是存在於發芽、發綠或腐敗馬鈴薯中的毒素，屬弱鹼性配糖體。其特性為易溶於水、易被醋酸分解，經高溫加熱或充分烹煮即可解毒。
編輯部提醒：茄鹼具腐蝕性與溶血性，會對運動中樞及呼吸中樞產生麻痺作用。
優質馬鈴薯每100克僅含10毫克茄鹼，但青化、發芽或腐壞的馬鈴薯含量會增加50倍以上。
攝取極微量茄鹼未必會產生明顯危害。
若一次性攝取約200毫克茄鹼，15分鐘至3小時後將出現症狀。
初期會產生咽喉及口腔刺癢灼熱感、上腹部灼痛，隨後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃症狀。
亦可能伴隨暈眩、頭痛、呼吸困難等症狀。若症狀輕微，約1至2小時內可藉由自身解毒機能恢復。
攝取300至400毫克以上茄鹼時，症狀將急遽惡化，可能出現體溫升高及反覆嘔吐導致的脫水現象。
繼而引發瞳孔散大、光敏感、耳鳴、痙攣、呼吸困難，並因腹瀉導致脫水、電解質失衡及血壓下降，極罕見案例可能因呼吸麻痺致死。
重度中毒者會陷入昏迷或痙攣，最終因呼吸中樞麻痺而死亡。
編輯部提醒：因此，絕對不可食用發芽或腐壞的馬鈴薯，此乃烹調基本常識。
二、馬鈴薯芽眼削除後能否食用？
當馬鈴薯局部萌芽時，多數家庭會削除芽眼部位，繼續食用剩餘健全部分。畢竟僅因一處芽眼就丟棄整顆馬鈴薯實屬浪費。
然而此法真能杜絕食物中毒風險嗎？
即使削去發芽部位，食物中毒風險仍存在，關鍵在於需綜合考量攝取量問題。
通常人們不可能攝取足以引發食物中毒的馬鈴薯量。因此若大顆馬鈴薯僅長出一小芽，削去該部位後食用應無大礙。
自古以來，一般家庭常儲存馬鈴薯，即使長出芽也捨不得丟棄，削去芽頭繼續食用的情況並不少見。根據生活經驗，此法並不會導致身體不適。
但若馬鈴薯表面發霉泛青，或單顆馬鈴薯長出多處嫩芽時，務必立即丟棄。
此類馬鈴薯即使去除嫩芽，雖無中毒風險，但營養價值與口感已嚴重劣化，不值得食用。