I. Чи можна їсти пророслу картоплю?
Краще не вживати пророслу картоплю.
Це пов'язано з тим, що проросла картопля виробляє токсин під назвою соланін. Непроросла картопля містить лише 10 міліграмів соланіну на 100 грамів, тоді як проростання може збільшити цю кількість у п'ятдесят разів і більше.
Хоча проросла картопля може викликати харчове отруєння, токсичний компонент, відповідальний за це, відрізняється.
Отруйною речовиною в пророслої картоплі є соланін.
Соланін — це токсин, який міститься в пророслої, зеленуватій або зіпсованій картоплі. Це слаболужний глікозид, розчинний у воді, легко розкладається оцтовою кислотою і стає нешкідливим під впливом високої температури або ретельного приготування.
Примітка редактора: Соланін має корозійні та гемолітичні властивості, що викликають параліч рухових і дихальних центрів.
Високоякісна картопля містить лише 10 міліграмів соланіну на 100 грамів, тоді як зелена, проросла або гнила картопля може містити в 50 разів більше соланіну або навіть більше.
Вживання надзвичайно малих кількостей соланіну може не завдати помітної шкоди людині.
Симптоми можуть проявитися протягом 15 хвилин до 3 годин після споживання приблизно 200 міліграмів соланіну.
Початкові симптоми включають поколювання або печіння в горлі та роті, а потім печіння або біль у верхній частині живота. Далі розвиваються шлунково-кишкові симптоми, такі як нудота, блювота, біль у животі та діарея.
Також можуть виникнути запаморочення, головний біль та утруднення дихання. Легкі випадки можуть самостійно пройти протягом 1–2 годин завдяки природним процесам детоксикації організму.
Вживання 300–400 міліграмів або більше соланіну викликає тяжкі симптоми, включаючи підвищення температури тіла та повторюване блювання, що призводить до зневоднення.
Це прогресує до розширення зіниць, світлобоязні, шуму у вухах, судом, дихальної недостатності та діареї, що викликає зневоднення, порушення електролітного балансу та гіпотензію. У вкрай рідкісних випадках параліч дихання може призвести до смерті.
Важке отруєння може спричинити кому та судоми, що в кінцевому підсумку призведе до смерті від паралічу дихального центру.
Примітка редактора: Тому фундаментальним кулінарним знанням є те, що пророслу або зіпсовану картоплю ні в якому разі не можна вживати в їжу.
II. Чи можна їсти картоплю з паростками після обрізання?
Коли картопля проростає в одному кутку, більшість домогосподарств вирішують обрізати пророслу частину і споживати решту, що не зіпсована. Адже викидати цілу картоплину через один паросток здається марнотратством.
Але чи усуває така практика ризик харчового отруєння?
Навіть після видалення пророслої частини ризик харчового отруєння залишається. Однак будь-яку проблему слід розглядати з точки зору кількості.
Як правило, людина не з'їсть стільки картоплі, щоб викликати харчове отруєння. Тому, якщо на великій картоплі є невеликий паросток, його видалення і вживання решти картоплі навряд чи викличе проблеми.
У минулому люди часто зберігали картоплю протягом тривалого часу. Виявляючи паростки, вони не хотіли викидати картоплю, тому часто видаляли паростки перед тим, як з'їсти решту. Життєвий досвід показує, що така практика рідко завдає шкоди.
Однак, якщо на поверхні картоплі є сильна цвіль або зелене забарвлення, або якщо на одному бульбі з'явилося кілька паростків, її слід без вагань викинути.
Така картопля, навіть після видалення паростків, має низьку поживну цінність і несмак, незважаючи на відсутність ризику отруєння, що робить її непридатною для споживання.