I. Sú naklíčené zemiaky jedlé? Najlepšie je nekonzumovať zemiaky, ktoré naklíčili. Je to preto, že naklíčené zemiaky produkujú toxín nazývaný solanín. Nenaklíčené zemiaky obsahujú len 10 miligramov solanínu na 100 gramov, zatiaľ čo naklíčenie môže túto hodnotu zvýšiť až 50-násobne alebo viac.
Hoci vyklíčené zemiaky môžu spôsobiť otravu jedlom, toxická zložka, ktorá je za to zodpovedná, je iná.
Jedovatou látkou vo vyklíčených zemiakoch je solanín.
Solanín je toxín, ktorý sa nachádza vo vyklíčených, zelenkastých alebo shnilých zemiakoch. Je to slabo alkalický glykozid, rozpustný vo vode, ľahko sa rozkladá kyselinou octovou a vysokou teplotou alebo dôkladným varením sa stáva neškodným.
Poznámka redaktora: Solanín má korozívne a hemolytické vlastnosti, ktoré spôsobujú paralýzu motorických a dýchacích centier.
Vysoko kvalitné zemiaky obsahujú len 10 miligramov solanínu na 100 gramov, zatiaľ čo zelené, naklíčené alebo zhnité zemiaky môžu obsahovať 50-násobne viac solanínu alebo ešte vyššie hladiny.
Požitie extrémne malého množstva solanínu nemusí spôsobiť človeku žiadne viditeľné poškodenie.
Symptómy sa môžu prejaviť do 15 minút až 3 hodín po požití približne 200 miligramov solanínu.
Počiatočné príznaky zahŕňajú pichanie alebo pálenie v krku a ústach, nasledované pálením alebo bolesťou v hornej časti brucha. To postupuje k gastrointestinálnym príznakom, ako je nevoľnosť, vracanie, bolesť brucha a hnačka.
Ďalšie príznaky môžu zahŕňať závraty, bolesť hlavy a ťažkosti s dýchaním. Mierne prípady sa môžu spontánne vyriešiť do 1–2 hodín prostredníctvom prirodzených detoxikačných procesov tela.
Požitie 300 – 400 miligramov alebo viac solanínu spôsobuje závažné symptómy, vrátane zvýšenej telesnej teploty a opakovaného zvracania vedúceho k dehydratácii.
To postupuje k rozšíreným zreniciam, fotofóbii, tinnitu, kŕčom, dýchacím ťažkostiam a hnačke spôsobujúcej dehydratáciu, nerovnováhu elektrolytov a hypotenziu. V extrémne zriedkavých prípadoch môže dýchacie ochrnutie viesť k smrti.
Závažná otrava môže vyvolať kómu a kŕče, ktoré môžu nakoniec viesť k smrti v dôsledku paralýzy dýchacieho centra.
Poznámka redakcie: Je preto základnou kulinárskou znalosťou, že naklíčené alebo zhnité zemiaky sa nikdy nesmú konzumovať.
II. Možno konzumovať zemiaky s klíčkami po ich odrezaní?
Keď zemiak vypučí z jedného rohu, väčšina domácností sa rozhodne odrezať naklíčenú časť a konzumovať zvyšnú nepoškodenú časť. Veď vyhodiť celý zemiak kvôli jednému klíčku sa zdá byť plytvanie.
Ale eliminuje táto prax riziko otravy jedlom?
Aj po odstránení naklíčenej časti riziko otravy jedlom pretrváva. Akýkoľvek problém však treba posudzovať z hľadiska množstva.
Všeobecne platí, že človek by nezjedol toľko zemiakov, aby došlo k otravám jedlom. Ak má veľký zemiak malé klíčky, je nepravdepodobné, že by ich odstránenie a konzumácia zvyšku spôsobilo problémy.
V minulosti ľudia často skladovali zemiaky po dlhú dobu. Keď objavili klíčky, neboli ochotní ich vyhodiť, a tak často odstránili klíčky a zvyšok zjedli. Životná skúsenosť ukazuje, že táto prax zriedka spôsobuje škodu.
Ak však zemiak vykazuje silnú pleseň na povrchu alebo zelené sfarbenie, alebo ak sa na jednom hľuze objaví viacero klíčkov, mal by sa bez váhania vyhodiť.
Takéto zemiaky, aj po odstránení klíčkov, majú malú výživovú hodnotu a chuť, hoci nepredstavujú riziko otravy, a preto nie sú vhodné na konzumáciu.