I. Czy kiełkujące ziemniaki nadają się do spożycia?
Najlepiej nie spożywać ziemniaków, które wykiełkowały.
Wynika to z faktu, że kiełkujące ziemniaki wytwarzają toksynę zwaną solaniną. Niekiełkujące ziemniaki zawierają tylko 10 miligramów solaniny na 100 gramów, podczas gdy kiełkowanie może zwiększyć tę ilość nawet 50-krotnie.
Chociaż kiełkujące ziemniaki mogą powodować zatrucie pokarmowe, odpowiedzialny za to składnik toksyczny jest inny.
Substancją trującą w kiełkujących ziemniakach jest solanina.
Solanina jest toksyną występującą w kiełkujących, zielonkawych lub zgniłych ziemniakach. Jest to słabo zasadowy glikozyd, rozpuszczalny w wodzie, łatwo rozkładający się pod wpływem kwasu octowego i unieszkodliwiany przez wysoką temperaturę lub dokładne gotowanie.
Uwaga redaktora: Solanina wykazuje właściwości żrące i hemolityczne, powodując paraliż ośrodków motorycznych i oddechowych.
Wysokiej jakości ziemniaki zawierają tylko 10 miligramów solaniny na 100 gramów, podczas gdy zielone, kiełkujące lub zgniłe ziemniaki mogą zawierać 50 razy więcej solaniny lub nawet więcej.
Spożycie bardzo małych ilości solaniny może nie powodować zauważalnych szkód dla ludzi.
Objawy mogą pojawić się w ciągu 15 minut do 3 godzin po spożyciu około 200 miligramów solaniny.
Początkowe objawy obejmują kłucie lub pieczenie w gardle i jamie ustnej, a następnie pieczenie lub ból w górnej części brzucha. Następnie pojawiają się objawy żołądkowo-jelitowe, takie jak nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka.
Dodatkowe objawy mogą obejmować zawroty głowy, bóle głowy i trudności w oddychaniu. Łagodne przypadki mogą ustąpić samoistnie w ciągu 1–2 godzin dzięki naturalnym procesom detoksykacyjnym organizmu.
Spożycie 300–400 miligramów lub więcej solaniny powoduje poważne objawy, w tym podwyższoną temperaturę ciała i powtarzające się wymioty prowadzące do odwodnienia.
Następnie dochodzi do rozszerzenia źrenic, światłowstrętu, szumów usznych, drgawek, zaburzeń oddychania i biegunki powodującej odwodnienie, zaburzenia równowagi elektrolitowej i niedociśnienie. W niezwykle rzadkich przypadkach paraliż oddechowy może prowadzić do śmierci.
Ciężkie zatrucie może wywołać śpiączkę i drgawki, a ostatecznie doprowadzić do śmierci z powodu paraliżu ośrodka oddechowego.
Uwaga redakcji: Dlatego podstawową wiedzą kulinarną jest to, że kiełkujących lub zgniłych ziemniaków nie wolno spożywać.
II. Czy ziemniaki z kiełkami można spożywać po ich odcięciu?
Kiedy na jednym rogu ziemniaka pojawia się kiełek, większość gospodarstw domowych decyduje się na odcięcie kiełkującej części i spożycie pozostałej, nieuszkodzonej części. W końcu wyrzucanie całego ziemniaka z powodu jednego kiełka wydaje się raczej marnotrawstwem.
Ale czy ta praktyka eliminuje ryzyko zatrucia pokarmowego?
Nawet po usunięciu części z kiełkami ryzyko zatrucia pokarmowego pozostaje. Jednak każdą kwestię należy rozpatrywać pod kątem ilości.
Zasadniczo nie spożywa się wystarczającej ilości ziemniaka, aby spowodować zatrucie pokarmowe. Dlatego też, jeśli duży ziemniak ma mały kiełek, jego usunięcie i spożycie pozostałej części raczej nie spowoduje problemów.
W przeszłości ludzie często gromadzili ziemniaki. Odkrywając kiełki, niechętnie je wyrzucali, często wycinając kiełki i jedząc resztę. Doświadczenie życiowe pokazuje, że praktyka ta rzadko powoduje negatywne skutki.
Jeśli jednak ziemniak ma poważną pleśń na powierzchni lub zielone plamy, lub jeśli na jednym bulwie pojawia się wiele kiełków, należy go bez wahania wyrzucić.
Takie ziemniaki, nawet po usunięciu kiełków, mają niewielką wartość odżywczą i są mało smaczne, mimo że nie stanowią zagrożenia zatruciem, co sprawia, że nie nadają się do spożycia.