一、芽の出たジャガイモは食べられるか
芽の出たジャガイモは食べない方が良い。
芽の出たジャガイモはソラニンという毒素を生成するからだ。芽の出ていないジャガイモには100グラムあたりわずか10ミリグラムのソラニンが含まれるが、芽が出ると50倍以上にも増加する。
発芽したジャガイモが食中毒を引き起こす可能性はあるものの、中毒の原因となる成分は異なります。
発芽ジャガイモの有毒成分はソラニンです。
ソラニンは発芽・緑化・腐敗したジャガイモに含まれる毒素で、弱アルカリ性の配糖体です。水に溶けやすく、酢酸で分解されやすく、高温加熱や十分に加熱することで解毒できます。
編集部よりご注意：ソラニンには腐食性・溶血性があり、運動中枢や呼吸中枢に麻痺作用を及ぼします。
良質なジャガイモ100gあたりのソラニン含有量はわずか10mgですが、青変・発芽・腐敗したジャガイモでは50倍以上に増加します。
ごく少量のソラニン摂取では、必ずしも明らかな害が生じない場合もある。
約200mgのソラニンを一気に摂取した場合、15分から3時間後に症状が現れる。
最初に咽喉や口腔内の刺すような痒みや灼熱感、上腹部の灼熱感や痛みが生じ、その後吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの胃腸症状が現れる。
めまい、頭痛、呼吸困難を伴う場合もある。症状が軽い場合は、1～2時間で自己解毒機能により回復する。
300～400mg以上のソラニンを摂取した場合、症状は極めて重篤化し、体温上昇や反復嘔吐による脱水症状が現れる。
続いて瞳孔散大、光過敏、耳鳴り、痙攣、呼吸困難、下痢による脱水・電解質異常・血圧低下を引き起こし、ごく稀に呼吸麻痺による死亡例もある。
重度の中毒者は昏睡や痙攣を起こし、最終的に呼吸中枢麻痺により死亡する。
編集部からの注意：したがって、発芽・腐敗したジャガイモを絶対に食べないことは、調理上の常識である。
二、ジャガイモの芽は削って食べられる？
ジャガイモの一部に芽が生えた場合、多くの家庭では芽の部分を削り取り、残りの健全な部分を食べ続けます。芽一つでジャガイモを捨てるのはあまりにも無駄だからです。
しかしこの方法では食中毒の危険がないと言えるでしょうか？
芽の出た部分を削り取っても食中毒の危険は残りますが、問題は量の問題も総合的に考慮する必要があります。
通常、食中毒を引き起こすほどの量のジャガイモを食べることはまずありません。したがって、大きなジャガイモに小さな芽が一つ生えている程度なら、その部分を削って食べても問題ないでしょう。
昔から一般家庭ではジャガイモを貯蔵することが多く、芽が出ていても捨てるのが惜しくて、芽を削って食べ続けるケースも少なくありませんでした。生活経験から、この方法では体調を崩すことはないことが分かります。
ただし、ジャガイモの表面がカビて青ざめている場合や、一つのジャガイモに複数の芽が出ている場合は、迷わず捨てるべきです。
このようなジャガイモは芽を取り除いても中毒の危険はないものの、栄養価や食感が著しく低下しており、食べる価値はありません。