I. Jsou naklíčené brambory jedlé?
Naklíčené brambory je nejlepší nekonzumovat.
Důvodem je to, že naklíčené brambory produkují toxin zvaný solanin. Nenaklíčené brambory obsahují pouze 10 miligramů solaninu na 100 gramů, zatímco naklíčení může tuto hodnotu zvýšit až 50krát nebo více.
Ačkoli naklíčené brambory mohou způsobit otravu jídlem, toxická složka, která za to odpovídá, je jiná.
Jedovatou látkou v naklíčených bramborách je solanin.
Solanin je toxin, který se nachází v naklíčených, nazelenalých nebo shnilých bramborách. Jedná se o slabě alkalický glykosid, rozpustný ve vodě, snadno rozložitelný kyselinou octovou a zneškodnitelný vysokou teplotou nebo důkladným vařením.
Poznámka redakce: Solanin vykazuje korozivní a hemolytické vlastnosti, které způsobují paralýzu motorických a respiračních center.
Vysoce kvalitní brambory obsahují pouze 10 miligramů solaninu na 100 gramů, zatímco zelené, naklíčené nebo shnilé brambory mohou obsahovat 50krát více solaninu nebo dokonce ještě vyšší hladiny.
Při požití extrémně malého množství solaninu nemusí dojít k znatelnému poškození zdraví člověka.
Příznaky se mohou objevit během 15 minut až 3 hodin po požití přibližně 200 miligramů solaninu.
Počáteční příznaky zahrnují píchání nebo pálení v krku a ústech, následované pálením nebo bolestí v horní části břicha. To postupuje k gastrointestinálním příznakům, jako je nevolnost, zvracení, bolesti břicha a průjem.
Další příznaky mohou zahrnovat závratě, bolesti hlavy a potíže s dýcháním. Mírné případy se mohou spontánně vyřešit během 1–2 hodin prostřednictvím přirozených detoxikačních procesů těla.
Požití 300–400 miligramů nebo více solaninu způsobuje závažné příznaky, včetně zvýšené tělesné teploty a opakovaného zvracení vedoucího k dehydrataci.
To postupuje k rozšíření zornic, fotofobii, tinnitu, křečím, dýchacím potížím a průjmům způsobujícím dehydrataci, nerovnováhu elektrolytů a hypotenzi. Ve velmi vzácných případech může respirační paralýza vést k smrti.
Těžká otrava může vyvolat kóma a křeče, které nakonec vedou k smrti v důsledku paralýzy dýchacího centra.
Poznámka redakce: Je proto základní kulinářskou znalostí, že naklíčené nebo shnilé brambory se nikdy nesmí konzumovat.
II. Lze brambory s klíčky jíst po oříznutí?
Když se na jednom rohu bramboru objeví klíček, většina domácností se rozhodne oříznout naklíčenou část a konzumovat zbývající nepoškozenou část. Koneckonců, vyhodit celý brambor kvůli jedinému klíčku se zdá být plýtvání.
Odstraňuje však tento postup riziko otravy jídlem?
I po odstranění naklíčené části zůstává riziko otravy jídlem, i když je třeba zvážit množství.
Obecně platí, že člověk by nesnědl tolik brambor, aby došlo k otravě. Pokud tedy má velká brambora malý klíček, není nutné se před konzumací obávat.
V minulosti lidé často skladovali brambory po dlouhou dobu. Když objevili klíčky, nechtěli je vyhodit, a tak často klíčky odstranili a zbytek snědli. Životní zkušenost ukazuje, že tato praxe málokdy způsobuje škodu.
Pokud však brambora vykazuje silnou plíseň na povrchu nebo zelené zbarvení, nebo pokud se na jedné hlíze objeví více klíčků, měla by být bez váhání vyhozena.
Takové brambory, i po odstranění klíčků, mají malou nutriční hodnotu a chuť, i když nepředstavují žádné riziko otravy, a proto nejsou vhodné ke konzumaci.