I. Могат ли да се ядат покълнали картофи?
Най-добре е да не се консумират покълнали картофи.
Причината е, че покълналите картофи произвеждат токсин, наречен соланин. Непокълналите картофи съдържат само 10 милиграма соланин на 100 грама, докато покълването може да увеличи това количество 50 пъти или повече.
Въпреки че покълналите картофи могат да причинят хранително отравяне, токсичният компонент, отговорен за това, е различен.
Отровното вещество в покълналите картофи е соланин.
Соланинът е токсин, който се съдържа в покълнали, зеленикави или гнили картофи. Той е слабо алкален гликозид, разтворим във вода, лесно се разгражда от оцетна киселина и става безвреден при висока температура или при добро сготвяне.
Бележка на редактора: Соланинът проявява корозивни и хемолитични свойства, причинявайки парализа на двигателните и дихателните центрове.
Висококачествените картофи съдържат само 10 милиграма соланин на 100 грама, докато зелените, покълналите или гнилите картофи могат да съдържат 50 пъти повече соланин или дори по-високи нива.
Приемането на изключително малки количества соланин може да не причини забележима вреда на човека.
Първоначалните симптоми включват усещане за парене или смъдене в гърлото и устата, придружено от парене или болка в горната част на корема. Следват стомашно-чревни симптоми като гадене, повръщане, коремна болка и диария.
Могат да се появят и замаяност, главоболие и затруднения в дишането. Леките случаи могат да отшумят спонтанно в рамките на 1 до 2 часа чрез естествените процеси на детоксикация на организма.
Приемането на 300–400 милиграма или повече соланин причинява тежки симптоми, включително повишена телесна температура и повтарящо се повръщане, което води до дехидратация.
Това прогресира до разширени зеници, фотофобия, шум в ушите, конвулсии, дихателна недостатъчност и диария, което води до дехидратация, електролитен дисбаланс и хипотония. В изключително редки случаи дихателната парализа може да се окаже фатална.
Тежкото отравяне може да предизвика кома и конвулсии, което в крайна сметка води до смърт от парализа на дихателния център.
Бележка на редактора: Ето защо е основно кулинарно знание, че покълналите или изгнили картофи никога не трябва да се консумират.
II. Могат ли картофите с кълнове да се консумират след отрязване?
Когато картофът покълне от един ъгъл, повечето домакинства предпочитат да отрежат покълналата част и да консумират останалата незасегната част. В края на краищата, изхвърлянето на цял картоф заради един кълн изглежда разхищение.
Но тази практика елиминира ли риска от хранително отравяне?
Дори след отстраняване на поникналата част, рискът от хранително отравяне остава, макар че всеки проблем трябва да се разглежда от гледна точка на количеството.
Обикновено човек не би консумирал достатъчно картофи, за да предизвика отравяне. Следователно, ако голям картоф има малък поникнал кълн, издълбаването му преди консумация не представлява голям проблем.
В миналото хората често съхранявали картофи. Когато откривали кълнове, не искали да ги изхвърлят, често издълбавали кълновете и ядели останалата част. Житейският опит показва, че тази практика рядко води до неблагоприятни последици.
Въпреки това, ако картофът има силна повърхностна плесен или позеленяване, или ако на един клубен има няколко кълна, той трябва да се изхвърли без колебание.
Такива картофи, дори и след отстраняване на кълновете, имат малка хранителна стойност и вкус, въпреки че не представляват риск от отравяне, което ги прави негодни за консумация.