一言で言えば：加熱しても問題ない。
まず、人々が懸念する栄養素は主にビタミンCである。しかし実際には、加熱調理した果物の栄養吸収にはほとんど影響がない。なぜなら果物に含まれる栄養素、特にビタミンCは元々多くないからだ。リンゴを例にとると、生で1日1個食べても、1日に必要なビタミンC量の10%にも満たない。一方、リンゴに含まれるカリウムやマグネシウムなどのミネラル、ペクチンや食物繊維などは熱に強く、体に良いポリフェノール類も一部損失する程度だ。
したがって、この意味では果物は加熱調理しても全く問題ありません。生で食べてもビタミンCの主な供給源ではないからです。リンゴ以外にも、梨や桃など加熱しやすい果物も同様で、いずれもビタミンC含有量がそれほど高くないため、加熱しても差し支えありません。
ただし一つ問題があります。加熱したリンゴは吸収されやすくなり、その糖分が血糖値の変動を引き起こす可能性があることです。生のリンゴは細胞壁が完全な状態のため、糖分の吸収がある程度遅延し、血糖値への影響は加熱したものより小さいのです。これは糖尿病患者が粥を控えるべき理由と同じで、生のリンゴと加熱したリンゴの違いは、ご飯と粥の違いに似ています。加熱したリンゴも粥も、血糖値の上昇速度を速めるのです。