En résumé : la cuisson est tout à fait acceptable. Tout d'abord, la principale préoccupation en matière de nutrition concerne la vitamine C. Cependant, la cuisson des fruits n'altère pas de manière significative l'absorption des nutriments, car les fruits contiennent relativement peu de nutriments, en particulier de vitamine C.Prenons l'exemple des pommes : même consommée crue, une pomme par jour fournit moins de 10 % des besoins quotidiens en vitamine C de l'organisme. Les autres nutriments contenus dans les pommes, tels que le potassium, le magnésium, la pectine et les fibres, résistent à la chaleur. Les polyphénols bénéfiques ne subissent également qu'une perte partielle lors de la cuisson.
Par conséquent, dans ce sens, les fruits peuvent certainement être consommés cuits, car même crus, ils ne constituent pas une source principale de vitamine C. Il en va de même pour les fruits faciles à cuire comme les poires et les pêches, qui contiennent également des niveaux relativement faibles de vitamine C. Leur cuisson ne pose donc aucun problème.
Cependant, il faut tenir compte du fait que les pommes cuites sont plus facilement absorbées et que leurs sucres peuvent entraîner des fluctuations de la glycémie.Contrairement à la consommation crue, où les parois cellulaires intactes des pommes retardent quelque peu l'absorption du sucre, minimisant ainsi leur impact sur le taux de glycémie. Ce principe s'apparente à la raison pour laquelle les diabétiques doivent réduire leur consommation de porridge. La distinction entre les pommes crues et cuites reflète celle entre le riz et le porridge : les pommes cuites et le porridge provoquent tous deux une augmentation plus rapide du taux de glycémie.