Kurz gesagt: Kochen ist völlig in Ordnung.
An erster Stelle steht in Bezug auf die Ernährung Vitamin C. Das Kochen von Obst beeinträchtigt jedoch die Nährstoffaufnahme nicht wesentlich, da der Nährstoffgehalt von Obst – insbesondere Vitamin C – von Natur aus gering ist.Nehmen wir Äpfel als Beispiel: Selbst wenn man sie roh isst, deckt der Verzehr eines Apfels pro Tag weniger als 10 % des täglichen Vitamin-C-Bedarfs des Körpers. Andere Nährstoffe in Äpfeln, wie Kalium, Magnesium, Pektin und Ballaststoffe, sind hitzebeständig. Auch die wertvollen Polyphenole gehen beim Kochen nur teilweise verloren.
In diesem Sinne kann Obst also durchaus gekocht gegessen werden, da es selbst in rohem Zustand keine Hauptquelle für Vitamin C ist. Das Gleiche gilt für leicht zu kochende Obstsorten wie Birnen und Pfirsiche, die ebenfalls relativ wenig Vitamin C enthalten. Daher ist das Kochen dieser Obstsorten unbedenklich.
Zu beachten ist jedoch, dass gekochte Äpfel leichter verdaulich sind und ihr Zuckergehalt zu Blutzuckerschwankungen führen kann.Im Gegensatz zum rohen Verzehr, bei dem die intakten Zellwände der Äpfel die Zuckeraufnahme etwas verzögern und so ihre Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel minimieren. Dieses Prinzip ähnelt dem Grund, warum Diabetiker den Verzehr von Haferbrei minimieren sollten. Der Unterschied zwischen rohen und gekochten Äpfeln spiegelt den zwischen Reis und Haferbrei wider: Sowohl gekochte Äpfel als auch Haferbrei lassen den Blutzucker schneller ansteigen.