柿の干し柿に付着する白い霜は非常に薬効が高い。口内炎の治療に極めて効果的である。したがって、干し柿を購入する際は、あえて白い霜のないものを選ばないように。食べる際も、この白い霜ごと摂取することが健康に大変有益である。
干し柿の白い霜とは何か？
新鮮な
柿
には大量の水分と
ブドウ糖
や
果糖
などが含まれています。これを干し柿にすると水分が徐々に蒸発し、果肉中の
ブドウ糖
と果糖が表皮へと浸透します。この二つの糖は性質が異なり、果糖は甘みが強く水分を吸収しやすいため、柿干しの表面に浸透する際に空気中の水分を捉え、果皮に付着します。これは蜜漬けの外側の糖蜜に似ています。一方、ブドウ糖は果糖ほど甘くなく、空気中の水分を捕らえにくい性質を持つ。柿干し表面に浸透すると白い粉末となり、付着した果糖を包み込むことで全体を乾燥状態に保つ。この白い粉こそがブドウ糖の結晶である。
医学的には、柿の表面に凝結したこのブドウ糖結晶を「柿霜（かしょう）」と呼ぶ。柿の干物に付着する白い霜は、実は柿の果肉から水分と共に放出されたブドウ糖と果糖が凝縮して表面に形成された白い層であり、口内炎、喉の乾燥・痛み、咳や血痰などの症状に優れた治療効果を発揮します。