醬油種類繁多，近年更推出眾多新品。深入理解各類醬油特性，方能於烹飪時發揮其優勢。日常最常用的是生抽（淡口醬油）與老抽（濃口醬油），以下詳述兩者差異及使用方式。
「抽」為工業術語，指醬油製造過程經發酵熟成後，最後進行油脂萃取的工序。南方地區普遍將淺色醬油稱為生抽，深色醬油則稱老抽。
生抽
色澤：色澤較淺，呈紅褐色。
風味：適用於日常烹調，鹹味稍重。用途：因色澤淡雅，多用於炒菜及冷盤調味。
製程：以大豆與麵粉為主要原料，添加麴菌後經日曬自然發酵製成。成品色澤泛紅且透亮，風味調和，麴香濃郁，具透明感與獨特風味。
濃口醬油
色澤：添加焦糖色素的濃口醬油色澤深邃，呈光澤茶褐色。
風味：入口能感受到鮮味與微甜。
用途：主要用於食品著色，例如適合用於需要上色的料理如紅燒菜餚。
老抽製作：以生抽為基底，將壓榨後的醬油再經2～3個月日曬，沉澱過濾而成。其風味較生抽更為醇厚濃郁。
昆布醬油
以昆布為主要原料，透過熱溶解調合製成。富含碘元素，長期攝取有助預防大骨節病、高血壓及肺結核等疾病。無鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨替代鈉鹽，適合心臟病、腎臟病及高血壓患者食用。
杏鮑菇醬油
以大豆與杏鮑菇萃取液共同經微生物發酵製成。雖非純大豆或小麥發酵製品，卻兼具杏鮑菇的鮮味與營養價值。維生素B2醬油添加維生素B2成分，可預防維生素B2缺乏症。
烤鰻魚・蒸魚專用醬油
僅需添加此醬油，即可為鰻魚與魚類增添深邃鮮味。
宴會專用醬油
此非等級標示，乃調配多種鮮味成分之高鮮味醬油，適用於宴會料理。
醬油標籤解讀要點
可從原料標示確認原料為大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮。同時需確認標籤是否標明「釀造醬油」或「調合醬油」。釀造醬油會標示為傳統製法的高鹽分・低濃度釀造醬油，或低鹽分・固態發酵的速釀醬油。釀造醬油可透過氨基酸態氮含量判別等級，一般而言含量越高品質越優異。氨基酸態氮含量＞0.8g/100ml為特級，＞0.4g/100ml為三級，其間則為一級或二級。以百年老舖李錦記醬油為例，其嚴選生抽醬油的氨基酸態氮含量＞0.8g/100ml，屬特級標準。金標生抽氨基酸態氮含量0.70g/100ml屬一級，錦珍生抽0.40g/100ml屬三級，蒸魚豉油0.55g/100ml則歸類為二級。當然醬油品質不能僅憑氨基酸態氮含量判斷，風味與口感等要素亦需納入考量。
醬油標籤標示「餐桌用」或「烹調用」，兩者衛生標準不同，總菌數含量亦相異。餐桌用因直接入口故衛生標準較高，烹調用則絕對不可用於冷盤拌菜。
瓶裝醬油品質辨別法
搖晃瓶身觀察醬油沿瓶壁流下速度。優質醬油因濃度高且具黏稠性，搖晃時會產生大量泡沫且流動緩慢。劣質醬油濃度低，搖晃後泡沫稀少且迅速消散，流動速度如清水般迅捷。
檢查瓶底是否有沉澱物或異物。若無則屬優質醬油。
接著觀察瓶內醬油色澤。正常醬油應呈赤褐色或茶褐色（市場罕見的白醬油除外）。優質醬油色澤略深且具光澤，無混濁現象。但若色澤過深，可能添加焦糖色素，此類醬油香氣風味較差，僅適用於燉煮料理。
開蓋時，即使未接觸瓶口，優質醬油仍會散發濃郁醬香與酯香。劣質醬油則香氣淡薄或帶異味。
取數滴入口品嚐時，優質醬油風味層次豐富，鹹甜平衡得宜，口感醇厚圓潤且餘韻悠長。劣質醬油則會帶有苦澀感。