Різноманітність соєвих соусів дійсно велика, і в останні роки з'явилося багато нових видів. Розуміння цих соусів дозволяє нам краще використовувати їхні переваги при приготуванні страв. У повсякденному кулінарії найчастіше використовуються світлий соєвий соус і темний соєвий соус. Тут ми детально опишемо їхні відмінності та застосування.
«Екстракція» — це промисловий термін, що позначає останній етап виробництва соєвого соусу, під час якого ферментовану суміш проціджують для відділення рідини. У південному Китаї світлий соєвий соус зазвичай називають світлим соєвим соусом, а темні сорти — темним соєвим соусом. Світлий соєвий соус Колір: світлий соєвий соус має блідо-червоно-коричневий відтінок.
Смак: світлий соєвий соус використовується для загального приготування їжі і має відносно солоний смак.
Використання: світлий соєвий соус використовується для приправлення страв. Завдяки своєму світлому кольору його часто використовують у стравах, приготованих у вок, або в холодних стравах.
Виробництво світлого соєвого соусу: світлий соєвий соус — це різновид соєвого соусу, який виготовляється переважно з соєвих бобів і пшеничного борошна. Він ферментується за допомогою штучно введеної цвілі кодзі та природного впливу сонячного світла.Отриманий продукт має блискучий червонуватий відтінок, гармонійний пікантний смак з виразними нотками соєвої пасти, прозору консистенцію та виразний характер.
Темний соєвий соус
Колір: Темний соєвий соус містить доданий карамельний барвник, що надає йому глибокий, блискучий коричнево-червоний колір.
Смак: При споживанні надає пікантного, злегка солодкуватого смаку.
Використання: В основному використовується для фарбування страв. Особливо підходить для страв, що вимагають насиченого, темного відтінку, таких як червоні тушковані страви.
Виробництво темного соєвого соусу: Темний соєвий соус виробляється шляхом подальшої переробки світлого соєвого соусу. Це передбачає додавання карамельного барвника, кип'ятіння суміші для досягнення глибокого коричневого кольору, а потім ферментацію. Кінцевий продукт має насичений темно-коричневий колір, пікантний смак з виразними нотками соєвої пасти, прозо
Використання: В основному використовується для фарбування страв. Особливо підходить для страв, що вимагають насиченого відтінку, таких як тушковані страви.
Виробництво темного соєвого соусу: Темний соєвий соус виробляється шляхом сушіння на сонці пресованого соєвого соусу протягом 2-3 місяців після його первинного вилучення, з подальшою седиментацією та фільтрацією. Його смак більш насичений, ніж у світлого соєвого соусу.
Соєвий соус з водоростями
Виготовляється шляхом гарячого плавлення водоростей як основного додаткового інгредієнта. Багатий йодом, його регулярне вживання може допомогти запобігти остеохондродисплазії, гіпертонії та туберкульозу. Безсольовий соєвий соус замінює натрієві солі лікувальним хлоридом калію та хлоридом амонію, що робить його придатним для осіб із серцевими захворюваннями, порушеннями функції нирок або гіпертонією.
Соєвий соус із солом'яними грибами
Виробляється шляхом мікробної ферментації соєвих бобів та екстракту солом'яних грибів. Хоча це не чистий продукт ферментації соєвих бобів або пшениці, він зберігає смак умамі та поживну цінність солом'яних грибів. Соєвий соус із вітаміном B2
Збагачений вітаміном B2 для запобігання дефіциту вітамінів.
Спеціальний соєвий соус для смаженого вугра та риби на пару
Додавання цього соусу надає морському вугру або рибі насичений пікантний смак.
Банкетний соєвий соус
Ця назва не вказує на сорт, а означає додавання декількох підсилювачів смаку, що забезпечує виняткову інтенсивність смаку умамі. Він ідеально підходить для використання в кулінарії під час банкетів.
Розуміння маркування соєвого соусу
Список інгредієнтів показує, чи є основою цільні соєві боби або знежирені соєві боби, а також чи використовується пшениця або висівки.Крім того, зверніть увагу, чи вказано на етикетці, що це соєвий соус, зварений або змішаний. Для зварених сортів визначте, чи це традиційно зварений рідкий соєвий соус з високим вмістом солі, чи швидкозварений соєвий соус з низьким вмістом солі, ферментований у твердому стані. Сорти звареного соєвого соусу можна розрізнити за вмістом амінокислотного азоту, який, як правило, є вищим у соусах вищої якості.Вміст амінокислотного азоту ≥0,8 г/100 мл означає спеціальний сорт, ≥0,4 г/100 мл означає 3 сорт, а проміжні рівні класифікуються як 1 або 2 сорт. На прикладі столітнього бренду Lee Kum Kee: його преміальний світлий соєвий соус містить амінокислотний азот ≥0,8 г/100 мл, що відповідає спеціальному сорту;Соєвий соус Golden Label Light Soy Sauce має вміст амінокислотного азоту >0,70 г/100 мл, що класифікує його як соус 1-го класу; соєвий соус Jin Zhen Light Soy Sauce має >0,40 г/100 мл, що робить його соусом 3-го класу; а соєвий соус Steamed Fish Soy Sauce має >0,55 г/100 мл, що відносить його до соусів 2-го класу.Звичайно, якість соєвого соусу не можна оцінювати виключно за вмістом амінокислотного азоту; також необхідно враховувати такі фактори, як смак і відчуття в роті. Етикетки також вказують, чи призначений соєвий соус для безпосереднього вживання або для приготування їжі, з різними гігієнічними стандартами та загальною кількістю бактерій. Різновиди для безпосереднього вживання відповідають вищим гігієнічним вимогам для використання в сирому вигляді, тоді як різновиди для приготування їжі ніколи не можна використовувати для холодних страв.>Оцінка якості соєвого соусу в пляшці< >Потрусіть пляшку і подивіться, як швидко соєвий соус стікає по стінках. Високоякісний соєвий соус має високу концентрацію і більшу в'язкість, утворюючи при струшуванні рясну піну і стікаючи повільно. Соєвий соус нижчої якості має меншу концентрацію, утворюючи лише невелику кількість піни, яка легко розсіюється, і стікаючи швидко, як вода. >Перевірте дно пляшки на наявність осаду або домішок; їх відсутність свідчить про високу якість соєвого соусу.
Далі перевірте колір соєвого соусу в пляшці. Справжній соєвий соус повинен мати червоно-коричневий або темно-коричневий відтінок (за винятком рідкісного білого соєвого соусу, який можна знайти на ринку). Високоякісні сорти, як правило, трохи темніші, з блискучим відтінком, а не матовим. Однак, якщо колір надто темний, це вказує на додавання карамельного барвника, що погіршує аромат і смак. Такий соєвий соус найкраще підходить виключно для тушкування страв.
Після відкриття пляшки, не торкаючись її краю, високоякісний соєвий соус повинен виділяти насичений, пікантний аромат з ефірними нотками. Менш якісні сорти можуть виділяти сторонні або неприємні запахи.
Спробуйте кілька крапель: якісний соєвий соус має приємний, збалансований солодко-солоний смак з м'яким, тривалим післясмаком. Менш якісні сорти часто мають гіркий або терпкий смак.