Soya soslarının çeşitliliği gerçekten çok fazladır ve son yıllarda birçok yeni tür ortaya çıkmıştır. Bu sosları anlamak, yemek hazırlarken onların güçlü yanlarını daha iyi kullanmamızı sağlar. Günlük yemek pişirmede en çok kullanılanlar açık soya sosu ve koyu soya sosudur. Burada bunların farklılıklarını ve kullanım alanlarını ayrıntılı olarak anlatıyoruz.
"Ekstraksiyon", soya sosu üretiminin son aşamasını ifade eden endüstriyel bir terimdir ve fermente karışımın süzülerek sıvının ayrılması işlemidir. Güney Çin'de, açık renkli soya sosu genellikle açık soya sosu olarak adlandırılırken, koyu renkli çeşitler koyu soya sosu olarak bilinir. Açık Soya Sosu Rengi: Açık soya sosu soluk kırmızımsı kahverengi bir renge sahiptir.
Lezzet: Açık soya sosu genel yemek pişirmede kullanılır ve nispeten tuzlu bir tada sahiptir.
Kullanım: Açık soya sosu baharat olarak kullanılır. Soluk rengi nedeniyle, sıklıkla tavada kızartmalarda veya soğuk yemeklerde kullanılır.
Açık Soya Sosunun Üretimi: Açık soya sosu, esas olarak soya fasulyesi ve buğday unundan yapılan bir soya sosu çeşididir. Yapay olarak eklenen koji küf ve doğal güneş ışığına maruz bırakılarak fermente edilir.Sonuçta elde edilen ürün, parlak kırmızımsı bir renk, belirgin soya ezmesi notalarıyla uyumlu lezzetli bir tat, berrak ve şeffaf bir kıvam ve kendine özgü bir karakter sergiler.
Koyu Soya Sosu
Renk: Koyu soya sosuna karamel renklendirici eklenir, bu da derin, parlak kahverengi-kırmızı bir renk verir.
Lezzet: Tüketildiğinde lezzetli, hafif tatlı bir tat verir.
Kullanım: Esas olarak yemekleri renklendirmek için kullanılır. Kırmızı kavrulmuş yemekler gibi zengin, koyu bir renk gerektiren yemekler için özellikle uygundur.
Koyu Soya Sosunun Üretimi: Koyu soya sosu, hafif soya sosunun daha ileri işlenmesiyle üretilir. Soya fasulyesi ve buğday unundan yapılır, maltlı pirinç eklenir. Doğal güneşte kurutma yoluyla fermantasyona tabi tutulur.
Nihai ürün, derin, parlak kahverengi-kırmızı bir renk, belirgin soya ezmesi notalarıyla zengin, lezzetli bir tat sergiler.
Kullanım: Esas olarak yemeklerin renklendirilmesinde kullanılır. Özellikle, kızartılmış yemekler gibi zengin bir renk tonu gerektiren yemekler için uygundur.
Koyu Soya Sosunun Üretimi: Koyu soya sosu, ilk ekstraksiyonundan sonra 2-3 ay boyunca güneşte kurutulan preslenmiş soya sosunun çökeltilmesi ve süzülmesi ile üretilir. Lezzet profili, açık soya sosuna göre daha güçlüdür.
Kelp Soya Sosu
Ana katkı maddesi olarak kelp'in sıcak eritilmesiyle formüle edilir. İyot açısından zengin olan bu sosun düzenli tüketimi, osteokondrodisplazi, hipertansiyon ve tüberkülozu önlemeye yardımcı olabilir. Tuzsuz soya sosu, sodyum tuzlarını tıbbi potasyum klorür ve amonyum klorür ile değiştirir, bu da onu kalp hastalığı, böbrek rahatsızlıkları veya hipertansiyonu olan kişiler için uygun hale getirir.
Saman Mantarı Soya Sosu
Soya fasulyesi ve saman mantarı özütünün mikrobiyal fermantasyonu ile üretilir. Saf soya fasulyesi veya buğday fermantasyon ürünü olmasa da, saman mantarının umami ve besin değerini korur. B2 Vitamini Soya Sosu
B2 vitamini ile zenginleştirilmiş olup, eksikliğini önler.
Izgara Yılan Balığı ve Buharda Pişirilmiş Balık için Özel Soya Sosu
Bu sos, deniz yılan balığı veya balığa zengin ve lezzetli bir tat katar.
Ziyafet Soya Sosu
Bu isim bir kalite sınıfını belirtmez, ancak çok sayıda lezzet arttırıcı ilave edildiğini ve bunun sonucunda olağanüstü yüksek umami yoğunluğu sağlandığını gösterir. Ziyafet ortamlarında yemek pişirmek için idealdir.
Soya Sosu Etiketini Anlamak
İçindekiler listesi, bazın bütün soya fasulyesi mi yoksa yağsız soya fasulyesi mi olduğunu ve buğday mı kepek mi kullanıldığını gösterir.Ayrıca, etikette mayalanmış mı yoksa harmanlanmış soya sosu mu belirtildiğine de dikkat edin. Mayalanmış çeşitler için, geleneksel olarak fermente edilmiş yüksek tuzlu sıvı soya sosu mu yoksa düşük tuzlu katı hal fermente hızlı mayalanmış soya sosu mu olduğunu kontrol edin. Mayalanmış soya sosunun kalite dereceleri, amino asit azot içeriğine göre ayırt edilebilir; genellikle konsantrasyon ne kadar yüksekse kalite de o kadar yüksektir.Amino asit azot içeriği ≥0,8 g/100 ml Özel Sınıf, ≥0,4 g/100 ml 3. Sınıf anlamına gelir ve ara seviyeler 1. Sınıf veya 2. Sınıf olarak sınıflandırılır. Asırlık marka Lee Kum Kee'yi örnek olarak alırsak: Premium Hafif Soya Sosu, amino asit azotu ≥0,8 g/100 ml içerir ve Özel Sınıf olarak nitelendirilir;Golden Label Hafif Soya Sosunun amino asit azot içeriği >0,70 g/100 ml olup, 1. Sınıf olarak sınıflandırılır; Jin Zhen Hafif Soya Sosunun amino asit azot içeriği >0,40 g/100 ml olup, 3. Sınıf olarak sınıflandırılır; Steamed Fish Soya Sosunun amino asit azot içeriği >0,55 g/100 ml olup, 2. Sınıf olarak sınıflandırılır.Doğal olarak, soya sosunun kalitesi sadece amino asit azot içeriği ile değerlendirilemez; lezzet ve ağızda bıraktığı his gibi faktörler de dikkate alınmalıdır. Etiketler ayrıca soya sosunun doğrudan tüketime mi yoksa pişirme amaçlı mı olduğunu, farklı hijyen standartlarını ve toplam bakteri sayısını da belirtir. Doğrudan tüketime uygun çeşitler, çiğ kullanım için daha yüksek hijyen eşiklerini karşılar, pişirme sınıfı çeşitler ise asla soğuk yemeklerde kullanılmamalıdır.>Şişelenmiş Soya Sosunun Kalitesini Değerlendirme< >Şişeyi sallayın ve soya sosunun şişenin kenarlarından akma hızını gözlemleyin. Yüksek kaliteli soya sosu, yüksek konsantrasyona ve daha fazla viskoziteye sahiptir, sallandığında bol köpük oluşturur ve yavaş akar. Düşük kaliteli soya sosu, daha düşük konsantrasyona sahiptir, sadece az miktarda köpük oluşturur ve bu köpük hızla dağılır, su gibi hızlı akar. >Şişenin dibinde tortu veya kirlilik olup olmadığını kontrol edin; bunların olmaması, üstün kaliteyi gösterir.
Ardından, şişedeki soya sosunun rengini inceleyin. Otantik soya sosu kırmızımsı kahverengi veya koyu kahverengi bir renk tonuna sahip olmalıdır (piyasada nadiren bulunan beyaz soya sosu hariç). Yüksek kaliteli çeşitler genellikle biraz daha koyu renklidir ve mat bir görünümden ziyade parlak bir ışıltıya sahiptir. Ancak, renk aşırı koyu ise, bu karamel renklendirici ilave edildiğini gösterir ve bu da düşük kaliteli aroma ve tada neden olur. Bu tür soya sosu yalnızca yemekleri kızartmak için uygundur.
Şişenin ağzına dokunmadan açıldığında, kaliteli soya sosu zengin, lezzetli bir aroma ve ester notaları yaymalıdır. Düşük kaliteli çeşitler ise hoş olmayan kokular yayabilir.
Birkaç damla tadın: kaliteli soya sosu, yumuşak ve kalıcı bir zenginlik ile lezzetli, dengeli bir tuzlu-tatlı lezzet sunar. Düşük kaliteli ürünler genellikle acı veya buruk bir tada sahiptir.