Utbudet av sojasåser är verkligen varierat, och många nya sorter har dykt upp under de senaste åren. Genom att förstå dessa såser kan vi bättre utnyttja deras styrkor när vi lagar mat. I den dagliga matlagningen är ljus sojasås och mörk sojasås de mest använda. Här beskriver vi deras skillnader och användningsområden.
"Extraktion" är en industriell term som avser det sista steget i sojasåstillverkningen, där den fermenterade blandningen silas för att separera vätskan. I södra Kina kallas ljus sojasås i allmänhet för ljus sojasås, medan mörka sorter kallas för mörk sojasås. Ljus sojasås Färg: Ljus sojasås har en ljus rödbrun nyans.
Smak: Ljus sojasås används för allmän matlagning och har en relativt salt smak.
Användning: Ljus sojasås används för smaksättning. På grund av sin bleka färg används den ofta i wokrätter eller kalla rätter.
Produktion av ljus sojasås: Ljus sojasås är en variant av sojasås som främst tillverkas av sojabönor och vetemjöl. Den fermenteras med hjälp av artificiellt tillförd koji-mögel och naturlig solbelysning.Den färdiga produkten har en glänsande rödaktig nyans, en harmonisk smak med tydliga toner av bönpasta, en klar och transparent konsistens och en distinkt karaktär. Mörk sojasås Färg: Mörk sojasås innehåller tillsatt karamellfärg, vilket ger en djup, glänsande brunröd färg. Smak: Den ger en smakrik, lätt söt smak när den konsumeras. Användning: Används främst för att färga rätter. Den är särskilt lämplig för rätter som kräver en rik, mörk nyans, såsom rödstuvade rätter. Tillverkning av mörk sojasås: Mörk sojasås tillverkas genom vidare bearbetning av ljus sojasås. Den tillverkas av sojabönor och vetemjöl, med tillsats av maltat ris. Den genomgår jäsning genom naturlig soltorkning. Den färdiga produkten har en djup, glänsande brunröd färg, en rik, smakrik smak med tydliga toner av bönpasta och en distinkt karaktär.
Användning: Används främst för att färga matlagning. Den är särskilt lämplig för rätter som kräver en rik nyans, såsom stuvade rätter.
Tillverkning av mörk sojasås: Mörk sojasås tillverkas genom att pressad sojasås torkas i solen i 2–3 månader efter den initiala extraktionen, följt av sedimentering och filtrering. Dess smakprofil är mer robust än den hos ljus sojasås.
Kelp-sojasås
Tillverkad genom att kelp löses upp termiskt som den primära tillsatsingrediensen. Den är rik på jod och regelbunden konsumtion kan bidra till att förebygga osteokondrodysplasi, högt blodtryck och tuberkulos. Saltfri sojasås ersätter natriumsalter med medicinsk kaliumklorid och ammoniumklorid, vilket gör den lämplig för personer med hjärtsjukdomar, njursjukdomar eller högt blodtryck.
Stråsvampsojasås
Tillverkas genom mikrobiell fermentering av sojabönor och stråsväpsextrakt. Även om den inte är en ren fermenteringsprodukt av sojabönor eller vete, behåller den stråsväpens umami och näringsvärde. Vitamin B2-sojasås
Berikad med vitamin B2 för att förebygga bristsjukdomar.
Specialiserad sojasås för grillad ål och ångkokt fisk
Tillsats av denna sås ger havsål eller fisk en rik, smakrik smak.
Bankettsojasås
Denna beteckning anger inte en kvalitetsklass utan betyder att flera umamiförstärkare har tillsatts, vilket ger en exceptionellt hög smakrikhet. Den är idealisk för bankettmat.
Förstå sojasåsens märkning
Ingrediensförteckningen avslöjar om basen är hela sojabönor eller avfettade sojabönor, och om vete eller kli används.Notera också om etiketten anger om det är bryggd eller blandad sojasås. För bryggda sorter, kontrollera om det är traditionellt fermenterad flytande sojasås med hög salthalt eller snabbbryggd sojasås med låg salthalt som fermenterats i fast form. Kvaliteterna på bryggd sojasås kan skiljas åt genom deras aminosyrakvävehalt, där högre koncentration generellt innebär högre kvalitet.Aminosyrakvävehalt ≥0,8 g/100 ml betecknar specialkvalitet, ≥0,4 g/100 ml betecknar kvalitet 3, med mellanliggande nivåer klassificerade som kvalitet 1 eller kvalitet 2. Ta det hundraåriga varumärket Lee Kum Kee som exempel: dess Premium Light Soy Sauce innehåller aminosyrakväve ≥0,8 g/100 ml, vilket kvalificerar den som specialkvalitet.Golden Label Light Soy Sauce har ett aminosyrakväveinnehåll på >0,70 g/100 ml, vilket klassificerar den som Grade 1; Jin Zhen Light Soy Sauce har >0,40 g/100 ml, vilket gör den till Grade 3; medan Steamed Fish Soy Sauce har >0,55 g/100 ml, vilket placerar den i Grade 2.Naturligtvis kan sojasåsens kvalitet inte bedömas enbart utifrån aminosyrakvävehalten; smak och munkänsla måste också beaktas. Etiketterna anger också om sojasåsen är avsedd för direkt konsumtion eller matlagning, med olika hygienkrav och totala bakteriehalter. Sorter avsedda för direkt konsumtion uppfyller högre hygienkrav för rå användning, medan sorter avsedda för matlagning aldrig får användas till kalla rätter.>Bedömning av kvaliteten på flaskförpackad sojasås< >Skaka flaskan och observera hur snabbt sojasåsen rinner ner längs sidorna. Högkvalitativ sojasås har hög koncentration och högre viskositet; när man skakar den bildas rikligt med skum och den rinner långsammare. Sojasås av sämre kvalitet har lägre koncentration; när man skakar den bildas endast minimalt med skum som snabbt försvinner, och den rinner snabbt som vatten. >Kontrollera om det finns sediment eller föroreningar i flaskans botten; frånvaron av dessa indikerar hög kvalitet.
Kontrollera sedan färgen på sojasåsen i flaskan. Äkta sojasås ska ha en rödbrun eller mörkbrun nyans (med undantag för den sällsynta vita sojasåsen som finns på marknaden). Högkvalitativa sorter tenderar att vara något mörkare och har en glansig yta snarare än en matt. Om färgen är alltför mörk tyder det dock på att karamellfärg har tillsatts, vilket ger sämre doft och smak. Sådan sojasås lämpar sig bäst för att steka rätter.
När du öppnar flaskan utan att röra vid kanten ska en premiumsojasås avge en rik, smakrik arom med esternoter. Sämre sorter kan ha en obehaglig lukt.
Smaka på några droppar: en sojasås av hög kvalitet har en utsökt, välbalanserad söt-salt smak med en mjuk, långvarig fyllighet. Sämre produkter smakar ofta bittert eller strävt.