Izbira sojinih omak je resnično raznolika, v zadnjih letih pa se pojavljajo številne nove vrste. Razumevanje teh omak nam omogoča, da njihove prednosti bolje izkoristimo pri pripravi jedi. V vsakdanji kuhinji se najpogosteje uporabljata svetla in temna sojina omaka. Tukaj podrobno opisujemo njune razlike in uporabo.
„Ekstrakt“ je industrijski izraz, ki se nanaša na končno fazo proizvodnje sojine omake, ko se fermentirana mešanica precedi, da se loči tekočina. Na jugu Kitajske se svetla sojina omaka običajno imenuje svetla sojina omaka, temne vrste pa so znane kot temna sojina omaka. Svetla sojina omaka Barva: Svetla sojina omaka ima bledo rdečkasto-rjavo barvo.
Okus: Svetla sojina omaka se uporablja za splošno kuhanje in ima izrazito slan okus.
Uporaba: Svetla sojina omaka se uporablja za začinjanje. Zaradi blede barve se pogosto uporablja v ocvrtih ali hladnih jedeh.
Proizvodnja svetle sojine omake: Svetla sojina omaka je vrsta sojine omake, ki se proizvaja predvsem iz soje in pšenične moke. Fermentira se z umetno dodano plesnijo koji in naravno izpostavljenostjo soncu.Končni proizvod se ponaša z bleščečo rdečkasto barvo, harmoničnim slanim okusom z izrazitimi notami sojine paste, jasno in prozorno konsistenco ter značilnim karakterjem.
Temna sojina omaka
Barva: Temna sojina omaka vsebuje dodano karamelno barvilo, kar ji daje globoko, sijočo rjavo-rdečo barvo.
Okus: Ob uživanju daje slan, rahlo sladek okus.
Uporaba: Uporablja se predvsem za barvanje jedi. Posebej primerna je za jedi, ki zahtevajo bogato, temno barvo, kot so dušene ali glazirane jedi.
Proizvodnja temne sojine omake: Temna sojina omaka se proizvaja z nadaljnjo predelavo svetle sojine omake. Vključuje dodajanje karamelnega barvila, vrenje mešanice, da se doseže globoko rjava barva, in nato fermentacijo. Končni proizvod ima bogato, temno rjavo barvo, slan okus z izrazitimi notami sojine paste in
Uporaba: Uporablja se predvsem za barvanje živil. Posebej primerna je za jedi, ki zahtevajo bogato barvo, na primer dušene jedi.
Proizvodnja temne sojine omake: Temna sojina omaka se proizvaja s sušenjem na soncu stisnjene sojine omake 2–3 mesece po prvotni ekstrakciji, ki ji sledi sedimentacija in filtracija. Njen okus je močnejši od okusa svetle sojine omake.
Sojina omaka iz morskih alg
Pripravljena s toplotnim taljenjem morskih alg kot glavne dodatne sestavine. Bogata z jodom, redno uživanje lahko pomaga pri preprečevanju osteohondrodisplazije, hipertenzije in tuberkuloze. Brezsolna sojina omaka nadomešča natrijeve soli z zdravilnim kalijevim kloridom in amonijevim kloridom, zaradi česar je primerna za osebe s srčnimi boleznimi, ledvičnimi motnjami ali hipertenzijo.
Sojina omaka iz slamnatih gob
Pridelana s pomočjo mikrobiološke fermentacije soje in izvlečka slamnatih gob. Čeprav ni čisti proizvod fermentacije soje ali pšenice, ohranja umami in hranilno vrednost slamnatih gob. Sojina omaka z vitaminom B2
Obogatena z vitaminom B2 za preprečevanje pomanjkanja.
Posebna sojina omaka za pečeno jeguljo in paro ribo
Dodajanje te omake daje morski jegulji ali ribi bogat, slasten okus.
Sojina omaka za bankete
Ta oznaka ne označuje kakovosti, ampak pomeni dodajanje več ojačevalcev okusa, kar ima za posledico izjemno visoko intenzivnost umamija. Idealna je za kulinarično uporabo na banketih.
Razumevanje označevanja sojine omake
Seznam sestavin razkriva, ali je osnova cela soja ali razmaščena soja in ali je uporabljena pšenica ali otrobi.Poleg tega je treba upoštevati, ali je na etiketi navedeno, da gre za fermentirano ali mešano sojino omako. Pri fermentiranih vrstah je treba ugotoviti, ali gre za tradicionalno fermentirano tekočo sojino omako z visoko vsebnostjo soli ali za hitro fermentirano sojino omako z nizko vsebnostjo soli. Kakovost fermentirane sojine omake se razlikuje glede na vsebnost dušika v aminokislinah, pri čemer je kakovost običajno višja pri višji vsebnosti dušika.Vsebnost aminokislinskega dušika ≥0,8 g/100 ml označuje posebno kakovost, ≥0,4 g/100 ml označuje kakovost 3, vmesne ravni pa so razvrščene v kakovost 1 ali kakovost 2. Če vzamemo za primer stoletno blagovno znamko Lee Kum Kee: njena Premium Light Soy Sauce vsebuje aminokislinski dušik ≥0,8 g/100 ml, kar jo uvršča v posebno kakovost;Sojina omaka Golden Label Light ima vsebnost aminokislinskega dušika >0,70 g/100 ml, kar jo uvršča v razred 1; sojina omaka Jin Zhen Light ima >0,40 g/100 ml, kar jo uvršča v razred 3; sojina omaka Steamed Fish pa ima >0,55 g/100 ml, kar jo uvršča v razred 2.Seveda kakovosti sojine omake ni mogoče oceniti zgolj na podlagi vsebnosti aminokislinskega dušika; upoštevati je treba tudi dejavnike, kot sta okus in občutek v ustih.
Na etiketah je navedeno tudi, ali je sojina omaka namenjena neposredni porabi ali kuhanju, pri čemer se razlikujejo higienski standardi in skupno število bakterij. Sorte za neposredno porabo izpolnjujejo višje higienske pogoje za surovo uporabo, medtem ko sorte za kuhanje nikoli ne smejo biti uporabljene za hladne jedi.
>Ocenjevanje kakovosti sojine omake v steklenici< >Potresite steklenico in opazujte, kako hitro sojina omaka teče po stenah. Visokokakovostna sojina omaka ima visoko koncentracijo in večjo viskoznost, pri potresanju tvori obilo pene in teče počasi. Nižjakakovostna sojina omaka ima nižjo koncentracijo, tvori le minimalno peno, ki se hitro razblini, in teče hitro kot voda. >Preverite, ali je na dnu steklenice usedlina ali nečistote; če jih ni, je kakovost odlična.
Nato preverite barvo sojine omake v steklenici. Pristna sojina omaka mora imeti rdečkasto rjavo ali temno rjavo barvo (razen redko vidne bele sojine omake, ki je na voljo na trgu). Visokokakovostne sorte so ponavadi nekoliko temnejše in imajo sijajni lesk, namesto da bi bile motne. Če pa je barva preveč temna, to kaže na dodatek karamelne barve, kar ima za posledico slabši vonj in okus. Takšna sojina omaka je najbolj primerna le za dušene jedi.
Ob odprtju steklenice, ne da bi se dotaknili roba, naj bi vrhunska sojina omaka sprostila bogat, slasten vonj z esterskimi notami. Manj kakovostne vrste lahko imajo neprijeten ali nezaželen vonj.
Okusite nekaj kapljic: kakovostna sojina omaka ima okusen, uravnotežen slano-sladek okus z zrelo, dolgotrajno bogastvom. Manj kakovostni izdelki imajo pogosto grenak ali trpek okus.