Rozmanitosť sójových omáčok je naozaj veľká a v posledných rokoch sa objavilo mnoho nových druhov. Poznanie týchto omáčok nám umožňuje lepšie využiť ich silné stránky pri príprave jedál. V každodennom varení sa najčastejšie používa svetlá sójová omáčka a tmavá sójová omáčka. Tu podrobne opisujeme ich rozdiely a použitie.
„Extrakcia“ je priemyselný termín, ktorý označuje záverečnú fázu výroby sójovej omáčky, keď sa fermentovaná zmes prefiltruje, aby sa oddelila tekutina. V južnej Číne sa svetlá sójová omáčka všeobecne nazýva svetlá sójová omáčka, zatiaľ čo tmavé odrody sú známe ako tmavá sójová omáčka. Svetlá sójová omáčka Farba: Svetlá sójová omáčka má bledý červenohnedý odtieň.
Chuť: Svetlá sójová omáčka sa používa na bežné varenie a má relatívne slanú chuť.
Použitie: Svetlá sójová omáčka sa používa na dochutenie. Vďaka svojej bledej farbe sa často používa v restovaných alebo studených jedlách.
Výroba svetlej sójovej omáčky: Svetlá sójová omáčka je druh sójovej omáčky vyrobenej hlavne zo sójových bôbov a pšeničnej múky. Fermentuje sa pomocou umelo pridaných kvasníc koji a prirodzeného vystavenia slnku.Výsledný produkt sa pýši lesklým červenkastým odtieňom, harmonickou pikantnou chuťou s výraznými tónmi sójovej pasty, čírou a transparentnou konzistenciou a výrazným charakterom.
Tmavá sójová omáčka
Farba: Tmavá sójová omáčka obsahuje pridané karamelové farbivo, vďaka čomu má hlbokú, lesklú hnedočervenú farbu.
Chuť: Pri konzumácii dodáva pikantnú, jemne sladkú chuť.
Použitie: Používa sa hlavne na farbenie jedál. Je obzvlášť vhodná pre jedlá, ktoré vyžadujú bohatý, tmavý odtieň, ako sú dusené alebo glazované pokrmy.
Výroba tmavej sójovej omáčky: Tmavá sójová omáčka sa vyrába ďalším spracovaním ľahkej sójovej omáčky. Zahŕňa pridanie karamelového farbiva, varenie zmesi, aby sa dosiahla hlboká hnedá farba, a následné kvasenie. Konečný produkt má bohatú, tmavohnedú farbu, pikantnú chu
Použitie: Používa sa hlavne na farbenie potravín. Je obzvlášť vhodná pre jedlá, ktoré vyžadujú bohatý odtieň, ako sú dusené jedlá.
Výroba tmavej sójovej omáčky: Tmavá sójová omáčka sa vyrába sušením na slnku lisovanej sójovej omáčky po dobu 2-3 mesiacov po jej počiatočnej extrakcii, po ktorej nasleduje sedimentácia a filtrácia. Jej chuť je silnejšia ako chuť svetlej sójovej omáčky.
Sójová omáčka z morských rias
Vyrába sa hlavne z morských rias ako kľúčovej zložky a pripravuje sa tepelným rozpúšťaním. Je bohatá na jód a jej pravidelná konzumácia môže pomôcť predchádzať osteochondrodysplázii, hypertenzii a tuberkulóze. Bezsoľová sójová omáčka nahrádza sodné soli liečivým chloridom draselným a chloridom amónnym, vďaka čomu je vhodná pre osoby so srdcovými ochoreniami, poruchami obličiek alebo hypertenziou.
Sójová omáčka zo slamených húb
Vyrába sa mikrobiálnou fermentáciou sójových bôbov a extraktu zo slamených húb. Hoci nie je čistým produktom fermentácie sójových bôbov alebo pšenice, zachováva umami a nutričnú hodnotu slamených húb. Sójová omáčka s vitamínom B2
Obohatená o vitamín B2 na prevenciu porúch spôsobených jeho nedostatkom.
Špeciálna sójová omáčka na grilovaného úhora a parenú rybu
Pridaním tejto omáčky získate bohatú, lahodnú chuť morského úhora alebo ryby.
Sójová omáčka na bankety
Toto označenie neznamená kvalitu, ale pridané viaceré látky zvýrazňujúce chuť, vďaka čomu má omáčka mimoriadne vysokú intenzitu umami. Je ideálna na kulinárske použitie pri banketoch.
Porozumenie označeniu sójovej omáčky
Zoznam zložiek uvádza, či je základom celá sója alebo odtučnená sója a či sa používa pšenica alebo otruby.Okrem toho si všimnite, či je na etikete uvedené, či ide o varenú alebo zmiešanú sójovú omáčku. V prípade varených druhov skontrolujte, či ide o tradične fermentovanú tekutú sójovú omáčku s vysokým obsahom soli alebo rýchlo varenú sójovú omáčku s nízkym obsahom soli fermentovanú v pevnom stave. Kvalitné stupne varenej sójovej omáčky sa dajú rozlíšiť podľa obsahu dusíka v aminokyselinách, pričom vyššia koncentrácia zvyčajne znamená vyššiu kvalitu.Obsah aminokyselinového dusíka ≥0,8 g/100 ml označuje špeciálnu kvalitu, ≥0,4 g/100 ml označuje kvalitu 3, pričom stredné hodnoty sú klasifikované ako kvalita 1 alebo kvalita 2. Ako príklad môžeme uviesť storočnú značku Lee Kum Kee: jej sójová omáčka Premium Light obsahuje aminokyselinový dusík ≥0,8 g/100 ml, čo ju kvalifikuje ako špeciálnu kvalitu;Ľahká sójová omáčka Golden Label má obsah aminokyselinového dusíka >0,70 g/100 ml, čo ju klasifikuje ako triedu 1; ľahká sójová omáčka Jin Zhen má >0,40 g/100 ml, čo ju klasifikuje ako triedu 3; zatiaľ čo sójová omáčka Steamed Fish má >0,55 g/100 ml, čo ju klasifikuje ako triedu 2.Kvalitu sójovej omáčky samozrejme nemožno posudzovať iba na základe obsahu dusíka v aminokyselinách; treba zohľadniť aj faktory ako chuť a pocit v ústach. Na etikete je tiež uvedené, či je sójová omáčka určená na priamu konzumáciu alebo na varenie, pričom hygienické normy a celkový počet baktérií sa líšia. Druhy určené na priamu konzumáciu spĺňajú prísnejšie hygienické normy pre použitie v surovom stave, zatiaľ čo druhy určené na varenie sa nesmú používať na studené jedlá.>Hodnotenie kvality sójovej omáčky v fľaši< >Potraste fľašou a sledujte rýchlosť, akou sójová omáčka steká po stenách. Vysoko kvalitná sójová omáčka má vysokú koncentráciu a väčšiu viskozitu, pri potrasení vytvára bohatú penu a tečie pomaly. Menej kvalitná sójová omáčka má nižšiu koncentráciu, vytvára len minimálnu penu, ktorá sa rýchlo rozptyľuje, a tečie rýchlo ako voda. >Skontrolujte, či na dne fľaše nie sú usadeniny alebo nečistoty; ich absencia svedčí o vynikajúcej kvalite.
Ďalej skontrolujte farbu sójovej omáčky vo fľaši. Autentická sójová omáčka by mala mať červenohnedý alebo tmavohnedý odtieň (s výnimkou zriedkavo sa vyskytujúcej bielej sójovej omáčky, ktorá je k dispozícii na trhu). Vysoko kvalitné odrody bývajú o niečo tmavšie a majú lesklý vzhľad, nie matný. Ak je však farba príliš tmavá, znamená to, že bola pridaná karamelová farba, čo má za následok nižšiu kvalitu arómy a chuti. Takáto sójová omáčka je vhodná iba na dusenie jedál.
Po otvorení fľaše bez dotyku okraja by mala prémiová sójová omáčka uvoľňovať bohatú, pikantnú arómu s esterovými tónmi. Menej kvalitné druhy môžu vykazovať nepríjemný zápach.
Ochutnajte niekoľko kvapiek: kvalitná sójová omáčka má lahodnú, vyváženú slano-sladkú chuť s jemnou, dlhotrvajúcou bohatou chuťou. Menej kvalitné produkty majú často horkú alebo trpkú chuť.