Ассортимент соевых соусов действительно разнообразен, и в последние годы появилось много новых видов. Понимание этих соусов позволяет нам лучше использовать их преимущества при приготовлении блюд. В повседневной кулинарии чаще всего используются светлый соевый соус и темный соевый соус. Здесь мы подробно описываем их различия и области применения.
«Экстракция» — это промышленный термин, обозначающий заключительный этап производства соевого соуса, на котором ферментированная смесь процеживается для отделения жидкости. В южных провинциях Китая светлый соевый соус обычно называют светлым соевым соусом, а темные сорта — темным соевым соусом. Светлый соевый соус Цвет: светлый соевый соус имеет бледно-красновато-коричневый оттенок.
Вкус: светлый соевый соус используется для общего приготовления пищи и имеет относительно соленый вкус.
Использование: светлый соевый соус используется для приправы. Благодаря своему бледному цвету он часто используется в блюдах, приготовленных в воке, или в холодных блюдах.
Производство светлого соевого соуса: светлый соевый соус — это разновидность соевого соуса, изготовленная в основном из соевых бобов и пшеничной муки. Он ферментируется с использованием искусственно введенной плесени коджи и естественного воздействия солнца.Полученный продукт отличается блестящим красноватым оттенком, гармоничным пикантным вкусом с выраженными нотками соевой пасты, прозрачной консистенцией и характерным ароматом.
Темный соевый соус
Цвет: темный соевый соус содержит добавленный карамельный краситель, благодаря чему он имеет насыщенный блестящий коричнево-красный цвет.
Вкус: при употреблении он придает пикантный, слегка сладковатый вкус.
Использование: в основном используется для окрашивания блюд. Особенно подходит для блюд, требующих насыщенного темного оттенка, таких как тушеные или глазированные блюда.
Производство темного соевого соуса: темный соевый соус производится путем дальнейшей переработки светлого соевого соуса. Это включает добавление карамельного красителя, кипячение смеси для достижения насыщенного коричневого цвета, а затем ферментацию. Конечный продукт имеет насыщенный темно-коричневый цвет, пикантный вкус с выраженными
Использование: в основном используется для окрашивания пищевых продуктов. Особенно подходит для блюд, требующих насыщенного оттенка, таких как тушеные блюда.
Производство темного соевого соуса: темный соевый соус получают путем сушки на солнце отжатого соевого соуса в течение 2-3 месяцев после его первоначальной экстракции, с последующей седиментацией и фильтрацией. Его вкусовые качества более насыщенные, чем у светлого соевого соуса.
Соевый соус с ламинарией
Изготавливается путем горячего плавления ламинарии в качестве основного дополнительного ингредиента. Богат йодом, его регулярное употребление может помочь в профилактике остеохондродисплазии, гипертонии и туберкулеза. Безсолевой соевый соус заменяет натриевые соли на лекарственный хлорид калия и хлорид аммония, что делает его подходящим для людей с сердечными заболеваниями, почечными расстройствами или гипертонией.
Соевый соус с соломкой грибов
Производится путем микробиологической ферментации соевых бобов и экстракта соломки грибов. Хотя это не чистый продукт ферментации соевых бобов или пшеницы, он сохраняет вкус умами и питательную ценность соломки грибов. Соевый соус с витамином B2
Обогащен витамином B2 для предотвращения дефицита витамина.
Специальный соевый соус для жареного угря и рыбы на пару
Добавление этого соуса придает морскому угрю или рыбе насыщенный, пикантный вкус.
Банкетный соевый соус
Это обозначение не указывает на сорт, а означает добавление нескольких усилителей вкуса, что приводит к исключительно высокой интенсивности умами. Он идеально подходит для использования в банкетной кулинарии.
Понимание маркировки соевого соуса
Список ингредиентов показывает, является ли основой цельные соевые бобы или обезжиренные соевые бобы, а также используется ли пшеница или отруби.Кроме того, обратите внимание, указано ли на этикетке, что это соевый соус, сваренный или смешанный. Для сваренных сортов определите, является ли он традиционно ферментированным жидким соевым соусом с высоким содержанием соли или быстро сваренным соевым соусом с низким содержанием соли, ферментированным в твердом состоянии. Сорта сваренного соевого соуса можно различить по содержанию аминокислотного азота, причем, как правило, чем выше уровень азота, тем выше качество.Содержание аминокислотного азота ≥0,8 г/100 мл обозначает специальный сорт, ≥0,4 г/100 мл обозначает 3-й сорт, а промежуточные уровни классифицируются как 1-й или 2-й сорт. Возьмем, к примеру, столетний бренд Lee Kum Kee: его соевый соус Premium Light содержит аминокислотный азот ≥0,8 г/100 мл, что соответствует специальному сорту;Светлый соевый соус Golden Label имеет содержание аминокислотного азота >0,70 г/100 мл, что классифицирует его как сорт 1; светлый соевый соус Jin Zhen имеет >0,40 г/100 мл, что делает его сортом 3; а соевый соус для приготовления рыбы на пару имеет >0,55 г/100 мл, что относит его к сорту 2.Естественно, качество соевого соуса нельзя оценивать только по содержанию аминокислотного азота; необходимо учитывать и такие факторы, как вкус и ощущение во рту. На этикетках соевого соуса также указано, предназначен ли он для непосредственного употребления или для приготовления пищи, с разными гигиеническими стандартами и общим количеством бактерий для каждого из них. Виды, предназначенные для непосредственного употребления, соответствуют более высоким гигиеническим требованиям для немедленного потребления, в то время как виды, предназначенные для приготовления пищи, ни в коем случае не должны использоваться для заправки холодных блюд.>Оценка качества соевого соуса в бутылках< >Встряхните бутылку и понаблюдайте, с какой скоростью соевый соус стекает по стенкам. Высококачественный соевый соус имеет высокую концентрацию и большую вязкость, при встряхивании образует обильную пену и стекает медленно. Некачественный соевый соус имеет более низкую концентрацию, образует лишь минимальное количество пены, которая быстро рассеивается, и стекает быстро, как вода. >Проверьте дно бутылки на наличие осадка или примесей; их отсутствие свидетельствует о высоком качестве.
Затем проверьте цвет соевого соуса в бутылке. Настоящий соевый соус должен иметь красновато-коричневый или темно-коричневый оттенок (за исключением редко встречающегося на рынке белого соевого соуса). Высококачественные сорта, как правило, немного темнее, с блестящим оттенком, а не тусклым внешним видом. Однако, если цвет слишком темный, это указывает на добавление карамельного красителя, что приводит к ухудшению аромата и вкуса. Такой соевый соус лучше всего подходит только для тушения блюд.
При открытии бутылки, не касаясь ее края, высококачественный соевый соус должен источать насыщенный, пикантный аромат с эфирными нотками. Некачественные сорта могут иметь посторонний запах или неприятный аромат.
Попробуйте несколько капель: качественный соевый соус имеет восхитительный, хорошо сбалансированный солоновато-сладкий вкус с мягкой, длительной насыщенностью. Некачественные продукты часто имеют горький или вяжущий вкус.