Varietatea sosurilor de soia este cu adevărat diversă, multe tipuri noi apărând în ultimii ani. Înțelegerea acestor sosuri ne permite să le valorificăm mai bine punctele forte atunci când pregătim mâncăruri. În gătitul zilnic, sosul de soia deschis la culoare și sosul de soia închis la culoare sunt cele mai utilizate. Aici detaliem diferențele și aplicațiile lor.
„Extracția” este un termen industrial care se referă la etapa finală a producției de sos de soia, în care amestecul fermentat este strecurat pentru a separa lichidul. În sudul Chinei, sosul de soia de culoare deschisă este denumit în general sos de soia deschis, în timp ce varietățile de culoare închisă sunt cunoscute sub numele de sos de soia închis. Sos de soia deschis Culoare: Sosul de soia deschis are o nuanță roșu-maroniu pal.
Aromă: Sosul de soia deschis la culoare este utilizat pentru gătit în general și are un gust relativ sărat.
Utilizare: Sosul de soia deschis la culoare este utilizat pentru condimentare. Datorită culorii sale palide, este frecvent utilizat în preparatele prăjite sau în preparatele reci.
Producția sosului de soia deschis la culoare: Sosul de soia deschis la culoare este o varietate de sos de soia fabricat în principal din boabe de soia și făină de grâu. Este fermentat utilizând mucegai koji introdus artificial și expunerea naturală la soare.Produsul rezultat are o nuanță roșiatică strălucitoare, o aromă savuroasă armonioasă, cu note pronunțate de pastă de fasole, o consistență clară și transparentă și un caracter distinctiv.
Sos de soia închis la culoare
Culoare: Sosul de soia închis la culoare conține colorant caramel adăugat, ceea ce îi conferă o culoare maro-roșie intensă și lucioasă.
Aromă: Are un gust savuros, ușor dulce.
Utilizare: Se folosește în principal pentru colorarea preparatelor. Este potrivit în special pentru preparatele care necesită o nuanță bogată și închisă la culoare, cum ar fi preparatele fierte sau glazurate.
Producția sosului de soia închis la culoare: Sosul de soia închis la culoare se produce prin prelucrarea suplimentară a sosului de soia ușor. Aceasta implică adăugarea de colorant caramel, fierberea amestecului pentru a obține o culoare maro intensă și apoi fermentarea acestuia. Produsul final are o culoare maro închisă și bogată, o aromă savuroasă, cu note pronunțate de pastă
Utilizare: Se utilizează în principal pentru colorarea preparatelor alimentare. Este potrivit în special pentru preparatele care necesită o nuanță bogată, cum ar fi preparatele fierte.
Producția sosului de soia închis la culoare: Sosul de soia închis la culoare se produce prin uscarea la soare a sosului de soia presat timp de 2-3 luni după extracția inițială, urmată de sedimentare și filtrare. Profilul său gustativ este mai robust decât cel al sosului de soia deschis la culoare.
Sos de soia cu alge marine
Formulat prin topirea la cald a algelor marine ca ingredient principal. Bogat în iod, consumul său regulat poate ajuta la prevenirea osteocondrodisplaziei, hipertensiunii și tuberculozei. Sosul de soia fără sare înlocuiește sărurile de sodiu cu clorură de potasiu și clorură de amoniu medicinale, făcându-l potrivit pentru persoanele cu boli de inimă, afecțiuni renale sau hipertensiune.
Sos de soia cu ciuperci de paie
Produs prin fermentarea microbiană a boabelor de soia și a extractului de ciuperci de paie. Deși nu este un produs pur din fermentarea boabelor de soia sau a grâului, păstrează umami și valoarea nutrițională a ciupercilor de paie. Sos de soia cu vitamina B2
Îmbogățit cu vitamina B2 pentru a preveni deficiența.
Sos de soia special pentru anghilă la grătar și pește la abur
Adăugarea acestui sos conferă o aromă bogată și savuroasă anghilei de mare sau peștelui.
Sos de soia pentru banchete
Această denumire nu indică un grad de calitate, ci semnifică adăugarea mai multor potențiatori de umami, rezultând o savoare excepțional de intensă. Este ideal pentru bucătăria de banchet.
Înțelegerea etichetării sosului de soia
Lista ingredientelor indică dacă baza este soia integrală sau soia degresată și dacă se utilizează grâu sau tărâțe.În plus, rețineți dacă eticheta specifică sos de soia fermentat sau amestecat. Pentru varietățile fermentate, determinați dacă este vorba de sos de soia lichid cu conținut ridicat de sare, fermentat în mod tradițional, sau sos de soia fermentat rapid, cu conținut redus de sare, fermentat în stare solidă. Calitățile sosului de soia fermentat pot fi distinse în funcție de conținutul de azot din aminoacizi, fiind în general de calitate superioară cu niveluri mai ridicate de azot.Conținutul de azot aminoacidic ≥0,8 g/100 ml indică calitatea specială, ≥0,4 g/100 ml indică calitatea 3, iar nivelurile intermediare sunt clasificate ca calitate 1 sau calitate 2. Luând ca exemplu marca centenară Lee Kum Kee: sosul de soia Premium Light conține azot aminoacidic ≥0,8 g/100 ml, calificându-se ca calitate specială;Sosul de soia ușor Golden Label are un conținut de azot aminoacidic >0,70 g/100 ml, fiind clasificat ca gradul 1; sosul de soia ușor Jin Zhen are >0,40 g/100 ml, fiind gradul 3; în timp ce sosul de soia pentru pește la abur are >0,55 g/100 ml, fiind gradul 2.Desigur, calitatea sosului de soia nu poate fi evaluată doar pe baza conținutului de azot aminoacidic; trebuie luați în considerare și factori precum aroma și textura. Etichetele indică, de asemenea, dacă sosul de soia este destinat consumului direct sau gătitului, cu standarde de igienă și număr total de bacterii diferite. Varietățile destinate consumului direct îndeplinesc praguri de igienă mai ridicate pentru utilizarea în stare crudă, în timp ce varietățile destinate gătitului nu trebuie utilizate niciodată pentru preparate reci.>Evaluarea calității sosului de soia îmbuteliat< >Agitați sticla și observați cât de repede curge sosul de soia pe pereții sticlei. Sosul de soia de înaltă calitate are o concentrație ridicată și o vâscozitate mai mare, producând spumă abundentă atunci când este agitat și curgând încet. Sosul de soia de calitate inferioară are o concentrație mai mică, producând doar o cantitate minimă de spumă care se disipă rapid, curgând rapid ca apa. >Verificați dacă la baza sticlei există sedimente sau impurități; absența acestora indică o calitate superioară.
Apoi, examinați culoarea sosului de soia din sticlă. Sosul de soia autentic ar trebui să aibă o nuanță roșu-maroniu sau maro închis (cu excepția sosului de soia alb, rar întâlnit pe piață). Varietățile de înaltă calitate tind să fie puțin mai închise la culoare, cu un luciu strălucitor, mai degrabă decât un aspect mat. Cu toate acestea, dacă culoarea este excesiv de închisă, acest lucru indică adăugarea de colorant caramel, ceea ce duce la o aromă și un gust inferioare. Un astfel de sos de soia este potrivit numai pentru prepararea mâncărurilor fierte.
La deschiderea sticlei, fără a atinge marginea, sosul de soia premium ar trebui să elibereze o aromă bogată și savuroasă, cu note estere. Varietățile inferioare pot prezenta mirosuri neplăcute sau neobișnuite.
Gustați câteva picături: sosul de soia de calitate oferă o aromă delicioasă, bine echilibrată, sărat-dulce, cu o bogăție moale și persistentă. Produsele inferioare au adesea un gust amar sau astringent.