A variedade de molhos de soja é realmente diversificada, com muitos novos tipos a surgirem nos últimos anos. Compreender estes molhos permite-nos aproveitar melhor as suas vantagens na preparação de pratos. Na cozinha diária, o molho de soja claro e o molho de soja escuro são os mais utilizados. Aqui detalhamos as suas diferenças e aplicações.
«Extração» é um termo industrial que se refere à fase final da produção do molho de soja, em que a mistura fermentada é coada para separar o líquido. No sul da China, o molho de soja de cor clara é geralmente denominado molho de soja claro, enquanto as variedades de cor escura são conhecidas como molho de soja escuro. Molho de soja claro Cor: O molho de soja claro tem uma tonalidade castanha-avermelhada pálida.
Sabor: O molho de soja claro é usado para cozinhar em geral e tem um sabor relativamente salgado.
Utilização: O molho de soja claro é usado para temperar. Devido à sua cor clara, é frequentemente usado em salteados ou pratos frios.
Produção do molho de soja claro: O molho de soja claro é uma variedade de molho de soja feito principalmente de soja e farinha de trigo. É fermentado usando mofo koji introduzido artificialmente e exposição natural ao sol.O produto resultante apresenta uma tonalidade avermelhada brilhante, um sabor harmonioso e salgado com notas pronunciadas de pasta de feijão, uma consistência clara e transparente e um caráter distinto.
Molho de soja escuro
Cor: O molho de soja escuro contém corante caramelo adicionado, resultando numa cor castanha-avermelhada profunda e brilhante.
Sabor: Confere um sabor salgado e ligeiramente adocicado quando consumido.
Utilização: Utilizado principalmente para dar cor aos pratos. É particularmente adequado para pratos que requerem uma tonalidade rica e escura, tais como preparações refogadas ou glaceadas.
Produção do molho de soja escuro: O molho de soja escuro é produzido através do processamento adicional do molho de soja claro. Envolve a adição de corante caramelo, a fervura da mistura para obter uma cor castanha escura e, em seguida, a fermentação. O produto final tem uma cor castanha escura rica, um sabor salgado com notas pronunciadas de pasta de feijão, uma c
Utilização: Utilizado principalmente para colorir preparações alimentares. É particularmente adequado para pratos que requerem uma tonalidade rica, como pratos refogados.
Produção do molho de soja escuro: O molho de soja escuro é produzido através da secagem ao sol do molho de soja prensado durante 2-3 meses após a sua extração inicial, seguida de sedimentação e filtração. O seu perfil de sabor é mais robusto do que o do molho de soja claro.
Molho de soja com algas marinhas
Formulado através da fusão a quente de algas marinhas como ingrediente adjunto principal. Rico em iodo, o seu consumo regular pode ajudar a prevenir a osteocondrodisplasia, hipertensão e tuberculose. O molho de soja sem sal substitui os sais de sódio por cloreto de potássio medicinal e cloreto de amónio, tornando-o adequado para indivíduos com doenças cardíacas, distúrbios renais ou hipertensão.
Molho de soja com cogumelo palha
Produzido através da fermentação microbiana de soja e extrato de cogumelo palha. Embora não seja um produto de fermentação pura de soja ou trigo, mantém o umami e o valor nutricional dos cogumelos palha. Molho de soja com vitamina B2
Enriquecido com vitamina B2 para prevenir a deficiência.
Molho de soja especial para enguia grelhada e peixe cozido a vapor
A adição deste molho confere um sabor rico e saboroso à enguia do mar ou ao peixe.
Molho de soja para banquetes
Esta designação não indica uma classificação, mas significa a adição de vários intensificadores de sabor, resultando numa intensidade de umami excepcionalmente elevada. É ideal para uso culinário em banquetes.
Compreender a rotulagem do molho de soja
A lista de ingredientes revela se a base é soja inteira ou soja desengordurada e se é utilizado trigo ou farelo.Além disso, observe se o rótulo especifica molho de soja fermentado ou misturado. Para variedades fermentadas, determine se é molho de soja líquido tradicionalmente fermentado com alto teor de sal ou molho de soja fermentado em estado sólido com baixo teor de sal e fermentação rápida. Os graus de molho de soja fermentado podem ser distinguidos pelo seu teor de nitrogénio de aminoácidos, sendo geralmente de melhor qualidade com níveis mais elevados de nitrogénio.O teor de azoto amino ≥0,8 g/100 ml denota a categoria especial, ≥0,4 g/100 ml denota a categoria 3, com os níveis intermédios classificados como categoria 1 ou categoria 2. Tomando como exemplo a marca centenária Lee Kum Kee: o seu molho de soja light premium contém azoto amino ≥0,8 g/100 ml, qualificando-se como categoria especial;O Molho de Soja Light Golden Label tem um teor de nitrogénio de aminoácidos >0,70 g/100 ml, classificando-o como Grau 1; o Molho de Soja Light Jin Zhen tem >0,40 g/100 ml, tornando-o Grau 3; enquanto o Molho de Soja para Peixe Cozido no Vapor tem >0,55 g/100 ml, colocando-o no Grau 2.Naturalmente, a qualidade do molho de soja não pode ser avaliada apenas pelo teor de nitrogénio de aminoácidos; fatores como sabor e textura também devem ser considerados. Os rótulos também indicam se o molho de soja é para consumo direto ou para cozinhar, com diferentes padrões de higiene e contagem total de bactérias. As variedades para consumo direto atendem a limites de higiene mais elevados para uso cru, enquanto as variedades para cozinhar nunca devem ser usadas em pratos frios.>Avaliar a qualidade do molho de soja engarrafado< >Agite a garrafa e observe a velocidade com que o molho de soja escorre pelas paredes. O molho de soja de alta qualidade tem uma concentração elevada e maior viscosidade, produzindo espuma abundante quando agitado e escorrendo lentamente. O molho de soja de qualidade inferior tem uma concentração mais baixa, produzindo apenas espuma mínima que se dissipa rapidamente, escorrendo rapidamente como água. >Inspecione a base da garrafa para verificar se há sedimentos ou impurezas; a ausência destes indica qualidade superior.
Em seguida, examine a cor do molho de soja dentro da garrafa. O molho de soja autêntico deve apresentar uma tonalidade castanho-avermelhada ou castanho-escura (excluindo o molho de soja branco raramente encontrado nos mercados). As variedades de alta qualidade tendem a ser ligeiramente mais escuras, com um brilho lustroso em vez de uma aparência opaca. No entanto, se a cor for excessivamente escura, isso indica a adição de corante caramelo, o que compromete tanto o aroma como o sabor. Esse molho de soja é mais adequado apenas para refogar pratos.
Ao abrir a garrafa sem tocar na borda, o molho de soja premium deve liberar um aroma rico e saboroso com notas de éster. Variedades de qualidade inferior podem apresentar odores estranhos ou desagradáveis.
Prove algumas gotas: o molho de soja de qualidade oferece um sabor delicioso e equilibrado, salgado e doce, com uma riqueza suave e persistente. Produtos de qualidade inferior costumam ter um sabor amargo ou adstringente.