Różnorodność sosów sojowych jest naprawdę ogromna, a w ostatnich latach pojawiło się wiele nowych rodzajów. Zrozumienie tych sosów pozwala nam lepiej wykorzystać ich zalety podczas przygotowywania potraw. W codziennym gotowaniu najczęściej stosuje się jasny sos sojowy i ciemny sos sojowy. Poniżej szczegółowo opisujemy ich różnice i zastosowania.
„Ekstrakcja” to termin przemysłowy odnoszący się do ostatniego etapu produkcji sosu sojowego, w którym sfermentowana mieszanka jest przecedzana w celu oddzielenia płynu. W południowych Chinach jasny sos sojowy jest ogólnie nazywany jasnym sosem sojowym, natomiast ciemne odmiany są znane jako ciemny sos sojowy. Jasny sos sojowy Kolor: Jasny sos sojowy ma jasnoczerwono-brązowy odcień.
Smak: Jasny sos sojowy jest używany do ogólnego gotowania i ma stosunkowo słony smak.
Zastosowanie: Jasny sos sojowy jest używany do przyprawiania potraw. Ze względu na jasny kolor jest często stosowany do potraw smażonych lub dań na zimno.
Produkcja jasnego sosu sojowego: Jasny sos sojowy jest odmianą sosu sojowego wytwarzanego głównie z soi i mąki pszennej. Jest fermentowany przy użyciu sztucznie wprowadzonej pleśni koji i naturalnego nasłonecznienia.Powstały produkt charakteryzuje się lśniącym czerwonym odcieniem, harmonijnym smakiem z wyraźnymi nutami pasty sojowej, klarowną i przezroczystą konsystencją oraz charakterystycznym smakiem.
Ciemny sos sojowy
Kolor: Ciemny sos sojowy zawiera dodatek barwnika karmelowego, dzięki czemu ma głęboki, błyszczący brązowo-czerwony kolor.
Smak: Nadaje potrawom pikantny, lekko słodki smak.
Zastosowanie: Stosowany głównie do barwienia potraw. Szczególnie nadaje się do potraw wymagających bogatego, ciemnego odcienia, takich jak potrawy duszone na czerwono.
Produkcja ciemnego sosu sojowego: Ciemny sos sojowy jest produkowany poprzez dalsze przetwarzanie jasnego sosu sojowego. Jest wytwarzany z soi i mąki pszennej, z dodatkiem słodu ryżowego. Poddawany jest fermentacji poprzez naturalne suszenie na słońcu.
Produkt końcowy ma głęboki, błyszczący brązowo-czerwony kolor, bogaty, pikantny smak z wyraźnymi nutami
Zastosowanie: Stosowany głównie do barwienia potraw. Szczególnie nadaje się do dań wymagających bogatego koloru, takich jak potrawy duszone.
Produkcja ciemnego sosu sojowego: Ciemny sos sojowy jest produkowany poprzez suszenie na słońcu wyciśniętego sosu sojowego przez 2-3 miesiące po jego wstępnej ekstrakcji, a następnie sedymentację i filtrację. Jego profil smakowy jest bardziej wyrazisty niż w przypadku jasnego sosu sojowego.
Sos sojowy z wodorostami
Produkowany poprzez topienie wodorostów jako głównego składnika dodatkowego. Jest bogaty w jod, a jego regularne spożywanie może pomóc w zapobieganiu osteochondrodysplazji, nadciśnieniu i gruźlicy. Sos sojowy bez soli zastępuje sole sodowe leczniczym chlorkiem potasu i chlorkiem amonu, dzięki czemu jest odpowiedni dla osób z chorobami serca, zaburzeniami nerek lub nadciśnieniem.
Sos sojowy ze słomkowymi grzybami
Produkowany w procesie fermentacji mikrobiologicznej soi i ekstraktu ze słomkowych grzybów. Chociaż nie jest to produkt fermentacji czystej soi lub pszenicy, zachowuje umami i wartość odżywczą słomkowych grzybów. Sos sojowy z witaminą B2
Wzbogacony witaminą B2, aby zapobiegać zaburzeniom związanym z jej niedoborem.
Specjalistyczny sos sojowy do grillowanego węgorza i gotowanej ryby
Dodanie tego sosu nadaje węgorzowi morskiemu lub rybie bogaty, pikantny smak.
Sos sojowy bankietowy
Oznaczenie to nie wskazuje na klasę, ale oznacza dodatek wielu wzmacniaczy smaku, co skutkuje wyjątkowo wysoką intensywnością umami. Idealnie nadaje się do zastosowań kulinarnych podczas bankietów.
Zrozumienie etykiet sosu sojowego
Lista składników ujawnia, czy bazą jest cała soja, czy odtłuszczona soja, oraz czy użyto pszenicy lub otrębów.Ponadto należy zwrócić uwagę, czy na etykiecie podano, czy jest to sos sojowy warzony, czy mieszany. W przypadku sosów warzonych należy ustalić, czy jest to tradycyjnie fermentowany sos sojowy o wysokiej zawartości soli, czy też szybko warzony sos sojowy o niskiej zawartości soli, fermentowany w stanie stałym. Gatunki sosu sojowego warzonego można rozróżnić na podstawie zawartości azotu aminokwasowego, przy czym ogólnie rzecz biorąc, im wyższa zawartość azotu, tym wyższa jakość.Zawartość azotu aminokwasowego ≥0,8 g/100 ml oznacza klasę specjalną, ≥0,4 g/100 ml oznacza klasę 3, a poziomy pośrednie są klasyfikowane jako klasa 1 lub klasa 2. Na przykładzie stuletniej marki Lee Kum Kee: jej sos sojowy Premium Light zawiera azot aminokwasowy ≥0,8 g/100 ml, co kwalifikuje go do klasy specjalnej;Sos sojowy Golden Label Light ma zawartość azotu aminokwasowego >0,70 g/100 ml, co klasyfikuje go jako klasę 1; sos sojowy Jin Zhen Light ma >0,40 g/100 ml, co klasyfikuje go jako klasę 3; natomiast sos sojowy Steamed Fish ma >0,55 g/100 ml, co klasyfikuje go jako klasę 2.Oczywiście jakości sosu sojowego nie można oceniać wyłącznie na podstawie zawartości azotu aminokwasowego; należy również wziąć pod uwagę smak i wrażenia w ustach. Etykiety mogą zawierać oznaczenie „do maczania” lub „do gotowania”, co oznacza różne standardy higieny i całkowitą liczbę bakterii. Odmiany „do maczania” są bezpieczne do bezpośredniego spożycia i spełniają bardziej rygorystyczne kryteria higieniczne. Odmiany „do gotowania” nie mogą być nigdy używane do potraw na zimno.>Ocena jakości sosu sojowego w butelkach< >Potrząśnij butelką i obserwuj, jak szybko sos sojowy spływa po ściankach. Wysokiej jakości sos sojowy ma wysoką koncentrację i większą lepkość, po potrząśnięciu wytwarza obfitą pianę i spływa powoli. Sos sojowy gorszej jakości ma niższą koncentrację, wytwarza tylko niewielką ilość piany, która łatwo się rozprasza, i spływa szybko jak woda. >Sprawdź, czy na dnie butelki nie ma osadu lub zanieczyszczeń; ich brak wskazuje na sos sojowy najwyższej jakości.
Następnie sprawdź kolor sosu sojowego w butelce. Autentyczny sos sojowy powinien mieć czerwono-brązowy lub ciemnobrązowy odcień (z wyjątkiem rzadko spotykanego na rynku białego sosu sojowego). Wysokiej jakości odmiany są zazwyczaj nieco ciemniejsze i mają lśniący połysk, a nie matowy wygląd. Jeśli jednak kolor jest zbyt ciemny, oznacza to dodatek barwnika karmelowego, co powoduje gorszy aromat i smak. Taki sos sojowy nadaje się wyłącznie do potraw duszonych.
Po otwarciu butelki bez dotykania jej krawędzi wysokiej jakości sos sojowy powinien wydzielać bogaty, pikantny aromat z nutami estrowymi. Gorszej jakości sosy mogą wydzielać nieprzyjemny zapach.
Spróbuj kilka kropli: wysokiej jakości sos sojowy ma pyszny, dobrze zbalansowany słodko-słony smak z łagodną, długotrwałą nutą bogactwa. Gorszej jakości produkty często mają gorzki lub cierpki smak.