Utvalget av soyasauser er svært variert, og det har dukket opp mange nye typer de siste årene. Ved å forstå disse sausene kan vi bedre utnytte deres styrker når vi tilbereder retter. I daglig matlaging er lys soyasaus og mørk soyasaus de mest brukte. Her beskriver vi forskjellene mellom dem og hvordan de brukes.
«Ekstraksjon» er et industrielt begrep som refererer til den siste fasen av soyasausproduksjonen, hvor den gjærede blandingen siles for å skille ut væsken. I Sør-Kina kalles lys soyasaus generelt for lys soyasaus, mens mørke varianter kalles mørk soyasaus. Lys soyasaus Farge: Lys soyasaus har en lys rødbrun farge.
Smak: Lys soyasaus brukes til generell matlaging og har en relativt salt smak.
Bruk: Lys soyasaus brukes til krydder. På grunn av den bleke fargen brukes den ofte i wokretter eller kalde retter.
Produksjon av lys soyasaus: Lys soyasaus er en variant av soyasaus som hovedsakelig er laget av soyabønner og hvetemel. Den gjæres ved hjelp av kunstig tilsatt koji-mugg og naturlig soleksponering.Det ferdige produktet har en glansfull rødlig farge, en harmonisk smak med tydelige toner av bønnepasta, en klar og gjennomsiktig konsistens og en særegen karakter.
Mørk soyasaus
Farge: Mørk soyasaus inneholder tilsatt karamellfarge, noe som gir den en dyp, glansfull brunrød farge.
Smak: Den gir en smakfull, litt søt smak når den konsumeres.
Bruk: Brukes hovedsakelig til å farge retter. Den er spesielt egnet for retter som krever en rik, mørk farge, for eksempel braiserte eller glaserte retter.
Produksjon av mørk soyasaus: Mørk soyasaus produseres ved videreforedling av lys soyasaus. Det innebærer å tilsette karamellfarge, koke blandingen for å oppnå en dyp brun farge og deretter gjære den. Det ferdige produktet har en rik, mørk brun farge, en smakfull smak med tydelige toner av bønnepasta, en c
Bruk: Brukes primært til å farge matretter. Den er spesielt egnet for retter som krever en rik fargetone, for eksempel stekte retter.
Produksjon av mørk soyasaus: Mørk soyasaus produseres ved å soltørke den pressede soyasausen i 2-3 måneder etter den første ekstraksjonen, etterfulgt av sedimentering og filtrering. Smaksprofilen er mer robust enn den for lys soyasaus.
Tangsaus
Formulert ved å smelte tang som den primære tilsetningsingrediensen. Den er rik på jod, og regelmessig inntak kan bidra til å forebygge osteokondrodysplasi, hypertensjon og tuberkulose. Saltfri soyasaus erstatter natriumsalter med medisinsk kaliumklorid og ammoniumklorid, noe som gjør den egnet for personer med hjertesykdom, nyresykdom eller hypertensjon.
Sojasaus med stråsvamp
Produsert gjennom mikrobiell gjæring av soyabønner og stråsvampeekstrakt. Selv om det ikke er et rent soyabønne- eller hvetegjæringsprodukt, beholder det umami-smaken og næringsverdien til stråsvampene. Sojasaus med vitamin B2
Beriket med vitamin B2 for å forhindre mangelsykdommer.
Spesiell soyasaus til grillet ål og dampet fisk
Tilsetning av denne sausen gir en rik, smakfull smak til sjøål eller fisk.
Bankettsoyasaus
Denne betegnelsen indikerer ikke en kvalitet, men betyr at det er tilsatt flere smaksforsterkere, noe som gir en eksepsjonelt høy umami-intensitet. Den er ideell for kulinarisk bruk i bankettmiljøer.
Forstå merking av soyasaus
Ingredienslisten avslører om basen er hele soyabønner eller avfettede soyabønner, og om det er brukt hvete eller kli.Legg også merke til om etiketten spesifiserer om det er brygget eller blandet soyasaus. For bryggede varianter, sjekk om det er tradisjonelt fermentert flytende soyasaus med høyt saltinnhold eller hurtigbrygget soyasaus med lavt saltinnhold som er fermentert i fast tilstand. Kvaliteten på brygget soyasaus kan skilles ut fra nitrogeninnholdet i aminosyrene, og generelt er kvaliteten høyere jo høyere konsentrasjonen er.Aminosyrenitrogeninnhold ≥0,8 g/100 ml angir spesialklasse, ≥0,4 g/100 ml angir klasse 3, mens mellomliggende nivåer klassifiseres som klasse 1 eller klasse 2. Ta det hundre år gamle merket Lee Kum Kee som eksempel: deres Premium Light Soy Sauce inneholder aminosyrenitrogen ≥0,8 g/100 ml, noe som kvalifiserer den som spesialklasse.Golden Label Light Soy Sauce har et aminosyrenitrogeninnhold på >0,70 g/100 ml, noe som klassifiserer den som Grade 1; Jin Zhen Light Soy Sauce har >0,40 g/100 ml, noe som gjør den til Grade 3; mens Steamed Fish Soy Sauce har >0,55 g/100 ml, noe som plasserer den i Grade 2.Naturligvis kan ikke soyasausens kvalitet vurderes utelukkende på grunnlag av aminosyrenitrogeninnholdet; faktorer som smak og munnfølelse må også tas i betraktning. Etikettene angir også om soyasausen er beregnet på direkte konsum eller til matlaging, med forskjellige hygienestandarder og totalt bakterietall. Varianter beregnet på direkte konsum oppfyller høyere hygienekrav for rå bruk, mens varianter beregnet på matlaging aldri må brukes til kalde retter.>Vurdere kvaliteten på flaske-soyasaus< >Rist flasken og se hvor raskt soyasausen renner ned langs sidene. Soyasaus av høy kvalitet har høy konsentrasjon og større viskositet, og danner rikelig med skum når den ristes og renner sakte. Soyasaus av dårligere kvalitet har lavere konsentrasjon, danner bare en liten mengde skum som lett forsvinner, og renner raskt som vann. >Sjekk flasken for sediment eller urenheter i bunnen; fravær av disse indikerer soyasaus av høy kvalitet.
Deretter undersøker du fargen på soyasausen i flasken. Ekte soyasaus skal ha en rødbrun eller mørk brun farge (unntatt den sjeldne hvite soyasausen som finnes i butikkene). Varianter av høy kvalitet er ofte litt mørkere, med en glansfull glans i stedet for et matt utseende. Hvis fargen er for mørk, indikerer dette imidlertid at det er tilsatt karamellfarge, noe som går ut over både aroma og smak. Slik soyasaus egner seg best til stekepanneretter.
Når du åpner flasken uten å berøre kanten, skal premium soyasaus avgi en rik, smakfull aroma med esternoter. Varianter av dårligere kvalitet kan avgi ubehagelige lukter.
Smak på noen dråper: soyasaus av høy kvalitet har en deilig, velbalansert salt-søt smak med en mild, langvarig fylde. Produkter av dårligere kvalitet smaker ofte bittert eller snerpende.