Sojas mērču klāsts ir patiesi daudzveidīgs, un pēdējos gados ir parādījušies daudzi jauni veidi. Izprotot šo mērču īpašības, mēs varam labāk izmantot to priekšrocības, gatavojot ēdienus. Ikdienas ēdienu gatavošanā visbiežāk tiek izmantota gaišā sojas mērce un tumšā sojas mērce. Šeit mēs detalizēti aprakstām to atšķirības un lietošanas veidus.
„Ekstrahēšana” ir rūpniecisks termins, kas attiecas uz sojas mērces ražošanas pēdējo posmu, kurā fermentētais maisījums tiek filtrēts, lai atdalītu šķidrumu. Dienvidķīnā gaišā sojas mērce parasti tiek saukta par gaišo sojas mērci, bet tumšā sojas mērce ir pazīstama kā tumšā sojas mērce. Gaišā sojas mērce Krāsa: Gaišajai sojas mērcei ir gaiši sarkanbrūns tonis.
Garša: Gaišo sojas mērci izmanto vispārējai ēdienu gatavošanai, un tai ir salīdzinoši sāļš garšas.
Lietošana: Gaišo sojas mērci izmanto garšvielu pievienošanai. Tās gaišās krāsas dēļ to bieži izmanto sautējumos vai aukstajos ēdienos.
Gaišās sojas mērces ražošana: Gaišā sojas mērce ir sojas mērces veids, ko ražo galvenokārt no sojas pupām un kviešu miltiem. To fermentē, izmantojot mākslīgi ievadītu koji pelējumu un dabisko saules iedarbību.Gala produkts izceļas ar spīdīgu sarkanīgu nokrāsu, harmonisku pikantu garšu ar izteiktām pupiņu pastas notīm, dzidru un caurspīdīgu konsistenci un izteiktu raksturu.
Tumšā sojas mērce
Krāsa: Tumšā sojas mērce satur pievienotu karameles krāsvielu, kas tai piešķir dziļu, spīdīgu brūngani sarkanu krāsu.
Garša: Lietojot, tā piešķir pikantu, nedaudz saldenu garšu.
Lietošana: Galvenokārt izmanto ēdienu krāsošanai. Tā ir īpaši piemērota ēdieniem, kam nepieciešama bagātīga, tumša nokrāsa, piemēram, sautētiem vai glazētiem ēdieniem.
Tumšās sojas mērces ražošana: Tumšo sojas mērci ražo, turpinot apstrādāt vieglo sojas mērci. Tas ietver karameles krāsvielas pievienošanu, maisījuma vārīšanu, lai iegūtu dzi
Lietošana: Galvenokārt izmanto pārtikas produktu krāsošanai. Tas ir īpaši piemērots ēdieniem, kam nepieciešama bagātīga krāsa, piemēram, sautētiem ēdieniem.
Tumšās sojas mērces ražošana: Tumšo sojas mērci ražo, pēc sākotnējās ekstrakcijas 2–3 mēnešus saulē žāvējot presēto sojas mērci, pēc tam nogulsnējot un filtrējot. Tās garšas profils ir spēcīgāks nekā gaišajai sojas mērcei.
Kelpa sojas mērce
Izstrādāta, termiski izšķīdinot kelpu kā galveno papildvielu. Tā ir bagāta ar jodu, un tās regulāra lietošana var palīdzēt novērst osteohondrodisplāziju, hipertensiju un tuberkulozi. Bezsāls sojas mērce aizstāj nātrija sāļus ar medicīnisko kālija hlorīdu un amonija hlorīdu, padarot to piemērotu cilvēkiem ar sirds slimībām, nieru traucējumiem vai hipertensiju.
Sojas mērce ar salmu sēnēm
Ražota, mikrobiāli fermentējot sojas pupas un salmu sēņu ekstraktu. Lai gan tā nav tīra sojas pupu vai kviešu fermentācijas produkts, tā saglabā salmu sēņu umami un uzturvērtību. Sojas mērce ar B2 vitamīnu
Bagātināta ar B2 vitamīnu, lai novērstu deficīta traucējumus.
Speciāla sojas mērce grilētām zutīm un tvaicētām zivīm
Pievienojot šo mērci, jūras zutīm vai zivīm tiek piešķirta bagātīga, pikanta garša.
Banketa sojas mērce
Šis nosaukums nenorāda uz kvalitāti, bet gan uz vairāku garšas pastiprinātāju pievienošanu, kas rada izcilu umami intensitāti. Tā ir ideāli piemērota kulinārijas izmantošanai banketu apstākļos.
Sojas mērces marķējuma izpratne
Sastāvdaļu saraksts atklāj, vai pamatā ir veselas sojas pupas vai attaukotas sojas pupas, kvieši vai klijas.Turklāt jāpievērš uzmanība tam, vai uz etiķetes ir norādīts, ka tā ir raudzēta vai maisīta sojas mērce. Raudzētu veidu gadījumā jānosaka, vai tā ir tradicionāli fermentēta augsta sāls satura šķidrā sojas mērce vai zema sāls satura cietā fermentēta ātri raudzēta sojas mērce. Raudzētu sojas mērču šķiras var atšķirt pēc to aminoskābju slāpekļa satura, kas parasti ir augstākas kvalitātes ar lielāku slāpekļa saturu.Amino skābju slāpekļa saturs ≥0,8 g/100 ml norāda uz īpašo kategoriju, ≥0,4 g/100 ml norāda uz 3. kategoriju, bet starpposma līmeņi tiek klasificēti kā 1. vai 2. kategorija. Ņemot par piemēru gadsimtu veco zīmolu Lee Kum Kee: tā Premium Light sojas mērce satur amino skābju slāpekli ≥0,8 g/100 ml, kas atbilst īpašajai kategorijai;Golden Label Light sojas mērcei aminoskābju slāpekļa saturs ir >0,70 g/100 ml, kas to klasificē kā 1. kategorijas produktu; Jin Zhen Light sojas mērcei tas ir >0,40 g/100 ml, kas to klasificē kā 3. kategorijas produktu; savukārt Steamed Fish sojas mērcei tas ir >0,55 g/100 ml, kas to klasificē kā 2. kategorijas produktu.Protams, sojas mērces kvalitāti nevar vērtēt tikai pēc aminoskābju slāpekļa satura; jāņem vērā arī garša un sajūta mutē. Uz etiķetēm ir norādīts, vai sojas mērce ir paredzēta tiešai lietošanai vai ēdienu gatavošanai, ar atšķirīgiem higiēnas standartiem un kopējo baktēriju skaitu. Tiešai lietošanai paredzētās šķirnes atbilst augstākiem higiēnas standartiem, lai tās varētu lietot neapstrādātas, bet ēdienu gatavošanai paredzētās šķirnes nekad nedrīkst lietot aukstos ēdienos.>Pudeļu sojas mērces kvalitātes novērtēšana< >Sakratiet pudeli un novērojiet, cik ātri sojas mērce plūst pa pudeles sienām. Augstas kvalitātes sojas mērcei ir augsta koncentrācija un lielāka viskozitāte, tā sakratot rada bagātīgu putu slāni un plūst lēni. Zemākas kvalitātes sojas mērcei ir zemāka koncentrācija, tā rada tikai nelielu putu slāni, kas ātri izkliedējas, un plūst ātri kā ūdens. >Pārbaudiet, vai pudeles dibenā nav nogulsnes vai piemaisījumi; to neesamība liecina par augstas kvalitātes sojas mērci.
Tad pārbaudiet sojas mērces krāsu pudelē. Autentiskai sojas mērcei jābūt sarkanbrūnai vai tumši brūnai (izņemot reti sastopamo balto sojas mērci, kas pieejama tirgos). Augstas kvalitātes šķirnes parasti ir nedaudz tumšākas, tām ir spīdīgs mirdzums, nevis blāvs izskats. Tomēr, ja krāsa ir pārāk tumša, tas liecina par karameles krāsvielas pievienošanu, kas izraisa zemāku aromātu un garšu. Šāda sojas mērce ir piemērota tikai ēdienu sautēšanai.
Atverot pudeli, nepieskaroties tās malai, augstākās kvalitātes sojas mērcei jāizdalās bagātīgam, pikantam aromātam ar estera notīm. Zemākas kvalitātes veidi var izdalīt nepatīkamu smaržu vai nepatīkamu aromātu.
Nobaudiet dažus pilienus: augstas kvalitātes sojas mērcei ir garšīga, labi sabalansēta sāļi saldā garša ar maigu, ilgstošu bagātību. Zemākas kvalitātes produktiem bieži ir rūgta vai sausa garša.