Sojos padažų įvairovė yra tikrai didelė, o pastaraisiais metais atsirado daug naujų rūšių. Supratimas apie šiuos padažus leidžia mums geriau išnaudoti jų privalumus ruošiant patiekalus. Kasdieniame maisto gaminime dažniausiai naudojami šviesusis sojos padažas ir tamsusis sojos padažas. Čia išsamiai aprašome jų skirtumus ir naudojimo būdus.
„Ekstrahavimas“ yra pramoninis terminas, reiškiantis sojos padažo gamybos galutinį etapą, kai fermentuotas mišinys yra filtruojamas, kad būtų atskirtas skystis. Pietų Kinijoje šviesios spalvos sojos padažas paprastai vadinamas šviesiuoju sojos padažu, o tamsūs padažai – tamsiais sojos padažais. Šviesusis sojos padažas Spalva: Šviesusis sojos padažas yra šviesiai rausvai rudos spalvos.
Skonis: Šviesusis sojos padažas naudojamas bendram maisto gaminimui ir yra palyginti sūrus.
Naudojimas: Šviesusis sojos padažas naudojamas pagardinti maistą. Dėl savo šviesios spalvos jis dažnai naudojamas troškiniams ar šaltiems patiekalams.
Šviesiojo sojos padažo gamyba: Šviesusis sojos padažas yra sojos padažo rūšis, pagaminta iš sojos pupelių ir kvietinių miltų. Jis fermentuojamas naudojant dirbtinai įterptą koji pelėsių ir natūralų saulės spindulių poveikį.Gautas produktas pasižymi blizgiu rausvu atspalviu, harmoningu pikantišku skoniu su ryškiais pupelių pastos natomis, skaidria ir permatoma konsistencija bei išskirtiniu charakteriu.
Tamsus sojos padažas
Spalva: Tamsus sojos padažas yra pagamintas su karamelės dažais, todėl yra gilaus, blizgaus rudo-raudono atspalvio.
Skonis: Vartojant suteikia pikantišką, šiek tiek saldų skonį.
Naudojimas: Dažniausiai naudojamas patiekalams dažyti. Ypač tinka patiekalams, kuriems reikalingas sodrus, tamsus atspalvis, pvz., raudonai troškintiems patiekalams.
Tamsaus sojos padažo gamyba: Tamsus sojos padažas gaminamas toliau perdirbant šviesų sojos padažą. Jis gaminamas iš sojos pupelių ir kvietinių miltų, pridedant salyklą. Fermentuojamas natūraliai džiovinant saulėje.
Galutinis produktas yra gilaus, blizgaus r
Naudojimas: Dažniausiai naudojamas maisto gaminiams dažyti. Ypač tinka patiekalams, kuriems reikalingas sodrus atspalvis, pvz., troškintiems patiekalams.
Tamsaus sojos padažo gamyba: Tamsus sojos padažas gaminamas saulėje džiovinant išspaustą sojos padažą 2–3 mėnesius po jo pirminio išgavimo, po to nusodinant ir filtruojant. Jo skonis yra stipresnis nei šviesaus sojos padažo.
Rudadumblio sojos padažas
Pagamintas termiškai ištirpinant rudadumblius kaip pagrindinį papildomą ingredientą. Jis yra turtingas jodu, todėl reguliariai vartojamas gali padėti išvengti osteochondrodisplazijos, hipertenzijos ir tuberkuliozės. Be druskos sojos padažas natrio druskas pakeičia vaistiniu kalio chloridu ir amonio chloridu, todėl jis tinka žmonėms, sergantiems širdies ligomis, inkstų sutrikimais ar hipertenzija.
Šiaudų grybų sojos padažas
Gaminamas fermentuojant sojos pupeles ir šiaudų grybų ekstraktą. Nors tai nėra grynas sojos pupelių ar kviečių fermentavimo produktas, jis išlaiko šiaudų grybų umami ir maistinę vertę. Vitaminas B2 sojos padažas
Praturtintas vitaminu B2, kad būtų išvengta jo trūkumo.
Specialus sojos padažas keptoms ungurėms ir garintoms žuvims
Šis padažas suteikia jūros ungurėms ar žuvims sodrų, pikantišką skonį.
Banketinis sojos padažas
Šis pavadinimas nereiškia kokybės klasės, bet žymi, kad į padažą įdėta keletas skonio stipriklių, todėl jis yra ypač intensyvaus umami skonio. Jis idealiai tinka naudoti banketų metu.
Sojos padažo ženklinimo supratimas
Ingredientų sąrašas atskleidžia, ar pagrindas yra sveiki sojos pupelės, ar neriebalintos sojos pupelės, ir ar naudojami kviečiai ar sėlenos.Be to, atkreipkite dėmesį, ar etiketėje nurodyta, kad tai yra fermentuotas ar sumaišytas sojos padažas. Fermentuotų rūšių atveju patikrinkite, ar tai yra tradiciškai fermentuotas skystas sojos padažas su dideliu druskos kiekiu, ar greitai fermentuotas kietas sojos padažas su mažu druskos kiekiu. Fermentuoto sojos padažo rūšys skiriasi pagal amino rūgščių azoto kiekį, kuris paprastai yra didesnis, kuo didesnė koncentracija.Amino rūgščių azoto kiekis ≥0,8 g/100 ml reiškia specialiąją rūšį, ≥0,4 g/100 ml reiškia 3 rūšį, o tarpiniai kiekiai klasifikuojami kaip 1 arba 2 rūšis. Pavyzdžiui, šimtmetį gyvuojančio prekės ženklo „Lee Kum Kee“ „Premium Light Soy Sauce“ sojos padažas turi amino rūgščių azoto ≥0,8 g/100 ml, todėl atitinka specialiąją rūšį;„Golden Label Light Soy Sauce“ amino rūgščių azoto kiekis yra >0,70 g/100 ml, todėl ji klasifikuojama kaip 1 klasės; „Jin Zhen Light Soy Sauce“ amino rūgščių azoto kiekis yra >0,40 g/100 ml, todėl ji klasifikuojama kaip 3 klasės; o „Steamed Fish Soy Sauce“ amino rūgščių azoto kiekis yra >0,55 g/100 ml, todėl ji klasifikuojama kaip 2 klasės.Žinoma, sojos padažo kokybė negali būti vertinama vien pagal amino rūgščių azoto kiekį; taip pat reikia atsižvelgti į tokius veiksnius kaip skonis ir tekstūra.
Etiketėse taip pat nurodoma, ar sojos padažas skirtas tiesioginiam vartojimui, ar maisto gaminimui, nes skirtingi higienos standartai ir bendras bakterijų skaičius. Tiesioginiam vartojimui skirti padažai atitinka aukštesnius higienos reikalavimus, o maisto gaminimui skirti padažai niekada neturi būti naudojami šaltuose patiekaluose.
>Buteliuose parduodamo sojos padažo kokybės vertinimas< >Pakratykite butelį ir stebėkite, kaip sojos padažas teka butelio sienelėmis. Aukštos kokybės sojos padažas yra labai koncentruotas ir klampus, todėl pakratytas jis gausiai putoja ir teka lėtai. Žemesnės kokybės sojos padažas yra mažiau koncentruotas, putoja labai mažai ir greitai išsisklaido, teka greitai kaip vanduo. >Patikrinkite, ar butelio dugne nėra nuosėdų ar priemaišų; jų nebuvimas rodo aukštą kokybę.
Toliau patikrinkite sojos padažo spalvą butelyje. Autentiškas sojos padažas turėtų būti rausvai rudos arba tamsiai rudos spalvos (išskyrus retai rinkoje pasitaikančius baltus sojos padažus). Aukštos kokybės padažai paprastai yra šiek tiek tamsesni, blizgūs, o ne matiniai. Tačiau jei spalva yra pernelyg tamsi, tai rodo, kad į padažą buvo pridėta karamelės dažiklio, kuris pablogina aromatą ir skonį. Toks sojos padažas labiausiai tinka tik troškintiems patiekalams.
Atidarius butelį neliesdami jo krašto, aukštos kokybės sojos padažas turėtų skleisti sodrų, pikantišką aromatą su esterinėmis natomis. Žemesnės kokybės padažai gali skleisti nemalonų ar nemalonų kvapą.
Paragaukite keletą lašų: kokybiškas sojos padažas turi skanų, gerai subalansuotą sūrio-saldų skonį su švelniu, ilgai išliekančiu sodrumu. Žemesnės kokybės produktai dažnai yra kartūs ar aitrūs.