간장의 종류는 매우 다양하며, 최근 몇 년간 많은 새로운 종류가 등장했습니다. 이러한 간장들을 이해하고 알아야 요리할 때 그 장점을 잘 살릴 수 있습니다. 일상에서 가장 많이 사용하는 것은 생간장과 진간장인데, 여기서는 생간장과 진간장의 차이점 및 사용법을 자세히 설명하겠습니다.
"추(抽)"는 산업 용어로, 간장 제조 과정은 발효 후 숙성, 마지막으로 기름을 짠다는 의미입니다. 남부 지역에서는 대체로 옅은 색 간장을 생추, 진한 색 간장을 노추라고 부릅니다.
생추
색상: 생추는 색이 비교적 옅으며 적갈색을 띱니다.
맛: 생간장은 일반적인 조리에 사용되며, 맛이 비교적 짠 편입니다.
용도: 생간장은 조미용으로 사용되며, 색이 연하기 때문에 일반적인 볶음 요리나 냉반찬을 만들 때 많이 사용됩니다.
생간장 제조법: 생간장은 간장의 한 종류로, 대두와 밀가루를 주원료로 하여 인공적으로 누룩을 접종하고 자연 햇볕에 말려 발효시켜 만듭니다.제품은 붉은빛이 도는 윤기 있는 색상, 신선하고 조화로운 맛, 진한 된장 풍미, 맑고 투명한 상태, 독특한 풍미를 지녔다.
진간장
색상: 진간장은 카라멜 색소를 첨가하여 색이 매우 진하며, 갈색빛을 띠고 광택이 있다.
맛: 입안에 넣으면 신선하고 은은한 단맛이 느껴진다.
용도: 일반적으로 식품 착색용으로 사용됩니다. 예를 들어 조림 등 색을 내야 하는 요리에 사용하기 좋습니다.
간장 제조: 간장은 생간장을 기반으로 압착한 간장을 2~3개월간 다시 햇빛에 말린 후 침전 및 여과하여 만듭니다. 제품 품질이 생간장보다 더욱 진합니다.
다시마 간장
다시마를 주원료로 하여 열용해 배합 방식으로 제조됩니다. 다량의 요오드 성분을 함유하여 장기간 섭취 시 골관절병증, 고혈압, 결핵 등을 예방할 수 있습니다. 무염 간장은 약용 염화칼륨과 염화암모늄으로 나트륨염을 대체하여 심장병, 신장병 및 고혈압 환자에게 적합합니다.
표고간장
대두와 표고버섯 추출액을 함께 미생물 발효시켜 제조합니다. 순수한 대두나 밀 발효 제품은 아니지만 표고버섯의 감칠맛과 영양가를 지닙니다. 비타민B2 간장은 비타민B2를 첨가하여 비타민B2 결핍증을 예방할 수 있습니다.
구운 장어용, 생선찜용 간장
이 간장을 넣기만 하면 장어나 생선이 감칠맛을 냅니다.
연회용 간장
등급을 나타내는 것이 아니라 간장에 다양한 감칠맛 증진제를 첨가해 감칠맛이 매우 뛰어나 연회 요리용으로 적합합니다.
간장 라벨 해독
간장의 원료 표에서 원료가 대두인지 탈지 대두인지, 밀인지 밀기울인지 확인할 수 있습니다.또한 라벨에 표기된 것이 양조 간장인지 배합 간장인지 확인해야 합니다. 양조 간장의 경우 전통 공법으로 양조한 고염 희태 간장인지, 저염 고체 발효로 만든 속양조 간장인지 표기된 내용을 살펴야 합니다. 양조 간장은 아미노산 형태 질소 함량을 통해 등급을 구분할 수 있으며, 일반적으로 함량이 높을수록 품질이 우수합니다.아미노산 형태 질소 함량 ≥0.8g/100ml는 특급, ≥0.4g/100ml는 3급, 그 사이가 1급 또는 2급이다. 100년 역사의 노포 리진지 간장을 예로 들면, 그 선별 생추 간장의 아미노산 형태 질소는 ≥0.8g/100ml로 특급이다;금표 생추의 아미노산 형태 질소는 0.70g/100ml로 1급, 진진 생추의 아미노산 형태 질소는 0.40g/100ml로 3급, 증어간장의 아미노산 형태 질소는 0.55g/100ml로 2급이다.물론 간장은 아미노산 형태 질소 함량만 보고 판단할 수 없으며, 풍미와 식감 등의 요소도 고려해야 합니다.
간장 라벨에는 식사용 또는 조리용으로 표기되어 있으며, 두 가지의 위생 기준은 다르고 함유된 총균수도 다릅니다. 식사용은 직접 섭취할 수 있어 위생 기준이 높으며, 조리용은 절대로 냉채에 사용해서는 안 됩니다.
병장 간장의 품질 판별법
병을 흔들어 간장이 병벽을 따라 흘러내리는 속도를 관찰합니다. 고품질 간장은 농도가 높고 점성이 커서 흔들면 거품이 많이 생기고 흐름이 느립니다. 저품질 간장은 농도가 낮아 흔들어도 거품이 적게 생기고 쉽게 사라지며 물처럼 빠르게 흐릅니다.
병 바닥에 침전물이나 이물질이 있는지 확인합니다. 없다면 고품질 간장입니다.
병 속 간장의 색상을 확인하세요. 정상적인 간장 색은 적갈색 또는 갈색이어야 합니다(시중에서 보기 드문 흰색 간장은 제외). 품질이 좋은 간장은 색이 약간 진하고 윤기가 나며 탁하지 않습니다. 그러나 간장 색이 지나치게 진하다면 카라멜 색소가 첨가되었음을 의미하며, 향과 맛이 상대적으로 떨어집니다. 이러한 간장은 주로 조림 요리에 적합합니다.
병 뚜껑을 열었을 때, 병 입구에 닿지 않아도 우수한 간장은 진한 간장 향과 에스테르 향이 느껴집니다. 저질 간장은 향이 없거나 이상한 냄새가 날 수 있습니다.
입에 몇 방울 떨어뜨려 맛보면, 우수한 간장은 맛이 신선하고 짠맛과 단맛이 적당하며 풍미가 깊고 부드러우며 여운이 길게 남습니다. 반면 저질 간장은 약간 쓴맛이 납니다.