醤油の種類は実に多彩で、近年では多くの新製品が登場しています。これらの醤油について理解を深め、料理の際にその長所を最大限に活かすことが大切です。日常生活で最もよく使われるのは生抽（淡口醤油）と老抽（濃口醤油）です。ここでは両者の違いと使い方を詳しく説明します。
「抽」は工業用語で、醤油の製造過程は発酵から熟成を経て、最後に油を抽出することを指します。南方では概して、淡色の醤油を生抽、濃色の醤油を老抽と呼びます。
生抽
色：生抽は色が比較的薄く、赤褐色をしています。
味：一般的な調理用で、やや塩味が強い。
用途：淡色のため、炒め物や冷菜の調味に多用される。
製造工程：大豆と小麦粉を主原料とし、麹菌を添加後、天日干しによる自然発酵を経て製造される。製品は赤みがかった艶やかな色調で、風味が調和し、麹の香りが豊か。透明感があり独特の風味を持つ。
濃口醤油
色：カラメル色素を加えた濃口醤油は色が濃く、光沢のある茶褐色。
味：口に含むと旨味とほのかな甘みを感じる。
用途：主に食品の着色に使用される。例えば、赤焼きなど色付けが必要な料理に適している。
老抽の製造：老抽醤油は生抽醤油を基に、搾り取った醤油をさらに2～3ヶ月天日干しし、沈殿・濾過して作られる。その品質は生抽醤油よりも濃厚である。
昆布醤油
昆布を主原料とし、熱溶解調合により製造される。豊富なヨウ素を含み、長期摂取で大骨節病・高血圧・結核などの予防効果が期待できる。無塩醤油は薬用塩化カリウム・塩化アンモニウムでナトリウム塩を代替しており、心臓病・腎臓病・高血圧患者に適している。
エリンギ醤油
大豆とエリンギ抽出液を共に微生物発酵させて製造。純粋な大豆や小麦発酵製品ではないが、エリンギの旨味と栄養価を有する。ビタミンB2醤油はビタミンB2を添加し、ビタミンB2欠乏症を予防する。
焼きうなぎ・蒸し魚専用醤油
この醤油を加えるだけで、ウナギや魚に深い旨味が生まれます。
宴会用醤油
等級を示すものではなく、複数のうま味成分を配合した高旨味醤油で、宴会料理に適しています。
醤油ラベルの読み方
原材料表示から、原料が大豆か脱脂大豆か、小麦かふすまかを確認できます。また、ラベルに「醸造醤油」か「調合醤油」と明記されているか確認が必要です。醸造醤油の場合、伝統製法による高塩分・低濃度醸造醤油か、低塩分・固形発酵による速醸醤油かを表示しています。醸造醤油はアミノ酸態窒素含有量で等級が判別でき、一般的に含有量が高いほど品質が優れています。アミノ酸態窒素含有量＞0.8g/100mlは特級、＞0.4g/100mlは三級、その間は一級または二級となる。百年の歴史を持つ老舗・李錦記醤油を例に取ると、その厳選生抽醤油のアミノ酸態窒素含有量は＞0.8g/100mlで特級に該当する。金標生抽はアミノ酸態窒素0.70g/100mlで一級、錦珍生抽は0.40g/100mlで三級、蒸魚豉油は0.55g/100mlで二級に分類される。もちろん醤油はアミノ酸態窒素含有量だけで判断できず、風味や口当たりなどの要素も考慮する必要があります。
醤油のラベルには「食卓用」または「調理用」と表示されており、両者の衛生基準は異なり、含有される総菌数も異なります。食卓用は直接口に入れるため衛生基準が高く、調理用は冷菜の和え物には絶対に使わないでください。
>瓶詰め醤油の品質を見分ける方法
瓶を揺すって、醤油が瓶壁を伝う速度を確認する。良質な醤油は濃度が高く粘性があるため、揺すると泡が多く立ち、流れが遅い。劣質な醤油は濃度が低く、揺すっても泡が少なくすぐに消え、水のように流れが速い。
瓶底に沈殿物や異物がないか確認する。なければ良質な醤油である。
次に瓶内の醤油の色を確認する。正常な醤油の色は赤褐色または茶褐色である（市場で稀に見られる白醤油を除く）。品質の良いものは色がやや濃く、光沢があり濁っていない。ただし色が濃すぎる場合はカラメル色素が添加されている可能性があり、香りや味わいが劣るため、煮込み料理専用となる。
蓋を開けた際、瓶口に触れなくても、良質な醤油からは濃厚な醤油香とエステル香が漂います。劣質な醤油は香りが弱いか、異臭がする場合があります。
数滴口に含んで味わうと、良質な醤油は風味豊かで塩味と甘みのバランスが良く、コクがあり、まろやかで余韻が長く続きます。劣質な醤油は苦味や渋みが感じられます。