La varietà di salse di soia è davvero ampia, con molti nuovi tipi emersi negli ultimi anni. Comprendere queste salse ci permette di sfruttarne al meglio i punti di forza nella preparazione dei piatti. Nella cucina quotidiana, le salse di soia più comunemente utilizzate sono quella chiara e quella scura. Qui descriviamo in dettaglio le loro differenze e i loro utilizzi.
"Estrazione" è un termine industriale che si riferisce alla fase finale della produzione della salsa di soia, in cui la miscela fermentata viene filtrata per separare il liquido. Nella Cina meridionale, la salsa di soia di colore chiaro è generalmente denominata salsa di soia chiara, mentre le varietà di colore scuro sono note come salsa di soia scura. Salsa di soia chiara Colore: la salsa di soia chiara ha una tonalità rosso-marrone chiaro.
Sapore: la salsa di soia chiara viene utilizzata per la cucina in generale e ha un sapore relativamente salato.
Uso: la salsa di soia chiara viene utilizzata per condire. Grazie al suo colore chiaro, viene spesso utilizzata nei piatti saltati in padella o nei piatti freddi.
Produzione della salsa di soia chiara: la salsa di soia chiara è una varietà di salsa di soia prodotta principalmente con soia e farina di frumento. Viene fermentata utilizzando muffa koji introdotta artificialmente ed esposta naturalmente al sole.Il prodotto finale presenta una brillante tonalità rossastra, un sapore armonioso e sapido con note pronunciate di pasta di fagioli, una consistenza chiara e trasparente e un carattere distintivo.
Salsa di soia scura
Colore: la salsa di soia scura contiene colorante caramello aggiunto, che le conferisce un colore bruno-rossastro intenso e brillante.
Sapore: al consumo conferisce un sapore sapido e leggermente dolce.
Uso: utilizzata principalmente per colorare i piatti. È particolarmente adatta per piatti che richiedono una tonalità ricca e scura, come le preparazioni brasate o glassate.
Produzione della salsa di soia scura: la salsa di soia scura è prodotta mediante un'ulteriore lavorazione della salsa di soia leggera. Prevede l'aggiunta di colorante caramello, la bollitura della miscela per ottenere un colore bruno intenso e la successiva fermentazione. Il prodotto finale ha un colore bruno scuro intenso, un sapore sapido con note pronunciate di pasta di fagioli, una c
Uso: Utilizzata principalmente per colorare le preparazioni alimentari. È particolarmente adatta per piatti che richiedono una tonalità ricca, come i piatti brasati.
Produzione della salsa di soia scura: La salsa di soia scura viene prodotta essiccando al sole la salsa di soia pressata per 2-3 mesi dopo la sua estrazione iniziale, seguita da sedimentazione e filtrazione. Il suo profilo aromatico è più robusto di quello della salsa di soia chiara.
Salsa di soia alle alghe
Formulata mediante dissoluzione termica delle alghe come ingrediente principale aggiuntivo. Ricca di iodio, il suo consumo regolare può aiutare a prevenire l'osteocondrodisplasia, l'ipertensione e la tubercolosi. La salsa di soia senza sale sostituisce i sali di sodio con cloruro di potassio e cloruro di ammonio medicinali, rendendola adatta a persone affette da malattie cardiache, disturbi renali o ipertensione.
Salsa di soia ai funghi di paglia
Prodotta attraverso la fermentazione microbica dei semi di soia e dell'estratto di funghi di paglia. Sebbene non sia un prodotto di fermentazione pura di soia o grano, conserva l'umami e il valore nutrizionale dei funghi di paglia. Salsa di soia alla vitamina B2
Arricchita con vitamina B2 per prevenire i disturbi da carenza.
Salsa di soia speciale per anguilla alla griglia e pesce al vapore
L'aggiunta di questa salsa conferisce un sapore ricco e saporito all'anguilla di mare o al pesce.
Salsa di soia per banchetti
Questa denominazione non indica una qualità, ma significa l'aggiunta di più esaltatori di sapidità, con conseguente intensità umami eccezionalmente elevata. È ideale per l'uso culinario nei banchetti.
Comprendere l'etichettatura della salsa di soia
L'elenco degli ingredienti rivela se la base è costituita da soia intera o soia sgrassata e se viene utilizzato grano o crusca.Inoltre, occorre verificare se l'etichetta specifica se si tratta di salsa di soia fermentata o miscelata. Per le varietà fermentate, occorre determinare se si tratta di salsa di soia liquida ad alto contenuto di sale fermentata in modo tradizionale o di salsa di soia fermentata in modo rapido a basso contenuto di sale e in stato solido. I gradi di qualità della salsa di soia fermentata possono essere distinti in base al loro contenuto di azoto amminico, generalmente di qualità superiore con livelli di azoto più elevati.Un contenuto di azoto amminico ≥0,8 g/100 ml indica il grado speciale, ≥0,4 g/100 ml indica il grado 3, mentre i livelli intermedi sono classificati come grado 1 o grado 2. Prendendo come esempio il marchio secolare Lee Kum Kee: la sua salsa di soia leggera premium contiene azoto amminico ≥0,8 g/100 ml, qualificandosi come grado speciale;La salsa di soia leggera Golden Label ha un contenuto di azoto amminico >0,70 g/100 ml, che la classifica come Grado 1; la salsa di soia leggera Jin Zhen ha >0,40 g/100 ml, che la rende Grado 3; mentre la salsa di soia per pesce al vapore ha >0,55 g/100 ml, che la colloca nel Grado 2.Naturalmente, la qualità della salsa di soia non può essere giudicata esclusivamente in base al contenuto di azoto amminico; occorre considerare anche il sapore e la consistenza al palato. Le etichette possono specificare "per uso alimentare" o "per cucinare", con standard igienici e conteggi batterici totali diversi. Le varietà per uso alimentare sono sicure per il consumo diretto e soddisfano criteri igienici più severi. Le varietà per cucinare non devono mai essere utilizzate per piatti freddi.>Valutare la qualità della salsa di soia in bottiglia< >Agitare la bottiglia e osservare la velocità con cui la salsa di soia scorre lungo le pareti. La salsa di soia di alta qualità ha un'alta concentrazione e una maggiore viscosità, producendo abbondante schiuma quando viene agitata e scorrendo lentamente. La salsa di soia di qualità inferiore ha una concentrazione minore, producendo solo una piccola quantità di schiuma che si dissipa facilmente e scorre rapidamente come l'acqua. >Controllare il fondo della bottiglia per verificare la presenza di sedimenti o impurità; l'assenza di questi indica che si tratta di salsa di soia di alta qualità.
Successivamente, esaminare il colore della salsa di soia all'interno della bottiglia. La salsa di soia autentica dovrebbe presentare una tonalità rosso-marrone o marrone scuro (esclusa la salsa di soia bianca, raramente disponibile nei mercati). Le varietà di alta qualità tendono ad essere leggermente più scure, con una lucentezza brillante piuttosto che un aspetto opaco. Tuttavia, se il colore è eccessivamente scuro, ciò indica l'aggiunta di colorante caramello, che compromette sia l'aroma che il sapore. Tale salsa di soia è più adatta esclusivamente per brasare i piatti.
All'apertura della bottiglia, senza toccarne il bordo, una salsa di soia di alta qualità dovrebbe sprigionare un aroma ricco e sapido con note estere. Le varietà di qualità inferiore possono emanare odori sgradevoli o spiacevoli.
Assaggiate qualche goccia: una salsa di soia di qualità offre un sapore delizioso e ben equilibrato, salato-dolce, con una ricchezza morbida e persistente. I prodotti di qualità inferiore hanno spesso un sapore amaro o astringente.