Variasi saus kedelai sangat beragam, dengan banyak jenis baru muncul dalam beberapa tahun terakhir. Memahami saus-saus ini memungkinkan kita untuk memanfaatkan kelebihannya dengan lebih baik saat menyiapkan hidangan. Dalam masakan sehari-hari, saus kedelai ringan dan saus kedelai gelap adalah yang paling sering digunakan. Di sini kami menjelaskan perbedaan dan penggunaannya.
"Ekstraksi" adalah istilah industri yang merujuk pada tahap akhir produksi saus kedelai, di mana campuran fermentasi disaring untuk memisahkan cairan. Di selatan Tiongkok, saus kedelai berwarna terang umumnya disebut saus kedelai ringan, sementara varietas berwarna gelap dikenal sebagai saus kedelai gelap. Warna Saus Kedelai Ringan: Saus kedelai ringan memiliki warna cokelat kemerahan yang pucat.
Rasa: Kecap asin ringan digunakan untuk memasak umum dan memiliki rasa asin yang relatif kuat.
Penggunaan: Kecap asin ringan digunakan untuk bumbu. Karena warnanya yang pucat, sering digunakan dalam masakan tumis atau hidangan dingin.
Produksi Kecap Asin Ringan: Kecap asin ringan adalah jenis kecap asin yang dibuat terutama dari kedelai dan tepung gandum. Fermentasinya menggunakan jamur koji yang diperkenalkan secara buatan dan paparan sinar matahari alami.Produk akhir memiliki warna merah keemasan yang berkilau, rasa gurih yang harmonis dengan nuansa pasta kedelai yang menonjol, konsistensi jernih dan transparan, serta karakteristik yang khas.
Kecap Asin Gelap
Warna: Kecap asin gelap mengandung pewarna karamel tambahan, menghasilkan warna cokelat merah gelap yang berkilau.
Rasa: Memberikan rasa gurih dengan sedikit manis saat dikonsumsi.
Penggunaan: Digunakan terutama untuk memberi warna pada hidangan. Cocok untuk hidangan yang membutuhkan warna gelap dan kaya, seperti hidangan yang dimasak dengan saus merah.
Produksi Kecap Asin Gelap: Kecap asin gelap diproduksi dengan mengolah lebih lanjut kecap asin ringan. Dibuat dari kedelai dan tepung gandum, dengan penambahan beras malt. Proses fermentasinya dilakukan melalui pengeringan alami di bawah sinar matahari.
Produk akhir memiliki warna cokelat merah gelap yang berkilau, rasa gurih yang kaya dengan nuansa pasta kedelai yang menonjol
Penggunaan: Digunakan utama untuk memberi warna pada masakan. Cocok untuk hidangan yang membutuhkan warna kaya, seperti hidangan yang dimasak dengan cara direbus.
Produksi Kecap Asin Gelap: Kecap asin gelap diproduksi dengan mengeringkan kecap asin yang telah diperas di bawah sinar matahari selama 2-3 bulan setelah ekstraksi awal, diikuti dengan pengendapan dan penyaringan. Profil rasanya lebih kuat dibandingkan kecap asin ringan.
Kecap Rumput Laut
Diformulasikan dengan melelehkan rumput laut sebagai bahan tambahan utama. Kaya akan yodium, konsumsi rutinnya dapat membantu mencegah osteochondrodysplasia, hipertensi, dan tuberkulosis. Kecap tanpa garam menggantikan garam natrium dengan klorida kalium dan klorida amonium yang bersifat obat, sehingga cocok untuk individu dengan penyakit jantung, gangguan ginjal, atau hipertensi.
Kecap Jamur Jerami
Dihasilkan melalui fermentasi mikroba kedelai dan ekstrak jamur jerami. Meskipun bukan produk fermentasi murni kedelai atau gandum, kecap ini tetap mempertahankan rasa umami dan nilai gizi jamur jerami. Kecap Vitamin B2
Dibuat dengan penambahan vitamin B2 untuk mencegah gangguan defisiensi.
Kecap Kedelai Khusus untuk Ikan Eel Panggang dan Ikan Rebus
Menambahkan kecap ini memberikan rasa gurih yang kaya pada ikan eel laut atau ikan.
Kecap Kedelai untuk Acara Makan Malam
Penunjukan ini tidak menunjukkan grade tertentu, melainkan merujuk pada campuran yang diperkaya dengan berbagai penguat umami, memberikan intensitas rasa yang luar biasa. Kecap ini sangat cocok untuk penggunaan kuliner dalam acara makan malam.
Memahami Label Kecap
Daftar bahan menunjukkan apakah bahan dasar terbuat dari kedelai utuh atau kedelai yang telah dihilangkan lemaknya, serta apakah menggunakan gandum atau dedak.Selain itu, perhatikan apakah label menyebutkan kecap yang diseduh atau dicampur. Untuk jenis yang diseduh, periksa apakah itu kecap cair fermentasi tradisional bergaram tinggi atau kecap padat fermentasi cepat bergaram rendah. Kualitas kecap yang diseduh dapat dibedakan berdasarkan kandungan nitrogen asam amino, umumnya semakin tinggi konsentrasinya, semakin berkualitas.Kandungan nitrogen asam amino ≥0,8g/100ml menandakan Kualitas Khusus, ≥0,4g/100ml menandakan Kualitas 3, dengan tingkat di antaranya diklasifikasikan sebagai Kualitas 1 atau Kualitas 2. Sebagai contoh, merek legendaris Lee Kum Kee: Premium Light Soy Sauce-nya mengandung nitrogen asam amino ≥0,8g/100ml, sehingga memenuhi syarat sebagai Kualitas Khusus;Saus Kedelai Ringan Label Emas memiliki kandungan nitrogen asam amino >0,70 g/100 ml, sehingga diklasifikasikan sebagai Grade 1; Saus Kedelai Ringan Jin Zhen memiliki >0,40 g/100 ml, sehingga diklasifikasikan sebagai Grade 3; sementara Saus Kedelai Ikan Rebus memiliki >0,55 g/100 ml, sehingga diklasifikasikan sebagai Grade 2.Tentu saja, kualitas kecap asin tidak dapat dinilai hanya berdasarkan kandungan nitrogen asam amino; rasa dan tekstur juga harus dipertimbangkan.
Label mungkin mencantumkan 'untuk konsumsi langsung' atau 'untuk memasak', dengan standar higiene dan jumlah bakteri total yang berbeda. Varian untuk konsumsi langsung aman untuk dikonsumsi langsung dan memenuhi kriteria higiene yang lebih ketat. Varian untuk memasak tidak boleh digunakan untuk hidangan dingin.
>Menilai Kualitas Kecap Asin dalam Botol< >Kocok botol dan perhatikan kecepatan aliran kecap asin di sisi botol. Kecap asin berkualitas tinggi memiliki konsentrasi tinggi dan viskositas yang lebih besar, menghasilkan busa yang melimpah saat dikocok dan mengalir perlahan. Kecap asin berkualitas rendah memiliki konsentrasi yang lebih rendah, menghasilkan sedikit busa yang cepat menghilang, dan mengalir dengan cepat seperti air. >Periksa bagian bawah botol untuk endapan atau kotoran; ketidakhadiran endapan atau kotoran menandakan kualitas yang lebih baik.
Selanjutnya, periksa warna kecap dalam botol. Kecap asli seharusnya memiliki warna merah kecokelatan atau cokelat gelap (kecuali kecap putih yang jarang ditemukan di pasaran). Varietas berkualitas tinggi cenderung lebih gelap, dengan kilau yang berkilau daripada tampilan kusam. Namun, jika warnanya terlalu gelap, ini menandakan penambahan pewarna karamel, yang merusak aroma dan rasa. Kecap semacam ini paling cocok untuk masakan yang direbus.
Saat membuka botol tanpa menyentuh tepi, kecap premium seharusnya mengeluarkan aroma gurih yang kaya dengan nuansa ester. Varietas inferior mungkin mengeluarkan bau tidak sedap atau aroma yang tidak menyenangkan.
Cicipi beberapa tetes: kecap berkualitas menawarkan rasa asin-manis yang lezat dan seimbang dengan kekayaan yang lembut dan bertahan lama. Produk inferior seringkali terasa pahit atau sepat.