A szójaszószok választéka valóban sokszínű, az utóbbi években számos új típus jelent meg. Ha megértjük ezeket a szószokat, jobban ki tudjuk használni erősségeiket az ételek elkészítésekor. A mindennapi főzésben a világos szójaszósz és a sötét szójaszósz a leggyakrabban használt. Itt részletesen bemutatjuk a különbségeket és alkalmazási területeiket.
Az „extrakció” egy ipari kifejezés, amely a szójaszósz-gyártás utolsó szakaszára utal, amikor a fermentált keveréket leszűrik, hogy elválasszák a folyadékot. Dél-Kínában a világos színű szójaszószt általában világos szójaszósznak, a sötét színű fajtákat pedig sötét szójaszósznak nevezik. Világos szójaszósz Szín: A világos szójaszósz halvány vörösesbarna árnyalatú.
Íz: A világos szójaszószt általános főzéshez használják, íze viszonylag sós.
Felhasználás: A világos szójaszószt fűszerezéshez használják. Halvány színe miatt gyakran használják wokos ételekhez vagy hideg ételekhez.
A világos szójaszósz előállítása: A világos szójaszósz elsősorban szójababból és búzalisztből készült szójaszósz-fajták közé tartozik. Mesterségesen bejuttatott koji penészgomba és természetes napfény hatására erjesztik.Az így kapott termék fényes vöröses árnyalatú, harmonikus, ízletes ízű, kifejezett babpaszta jegyekkel, tiszta és átlátszó állagú, jellegzetes karakterrel.
Sötét szójaszósz
Szín: A sötét szójaszósz karamell színezéket tartalmaz, ami mély, fényes barna-vörös színt eredményez.
Íz: Fogyasztáskor ízletes, enyhén édes ízt kölcsönöz.
Használata: Elsősorban ételek színezésére használják. Különösen alkalmas olyan ételekhez, amelyek gazdag, sötét árnyalatot igényelnek, például vörös párolt ételekhez.
A sötét szójaszósz előállítása: A sötét szójaszósz a világos szójaszósz további feldolgozásával készül. Szójababból és búzalisztből készül, malátázott rizs hozzáadásával. Természetes napon történő szárításon keresztül erjed.
A végtermék mély, fényes barna-vörös színű, gazdag, ízletes ízű, kifejezett
Felhasználás: Elsősorban ételek színezésére használják. Különösen alkalmas olyan ételekhez, amelyek gazdag színárnyalatot igényelnek, például párolt ételekhez.
Sötét szójaszósz előállítása: A sötét szójaszószt úgy állítják elő, hogy a préselt szójaszószt az első kivonás után 2-3 hónapig napon szárítják, majd ülepítik és szűrik. Ízprofilja erőteljesebb, mint a világos szójaszószé.
Kelp szójaszósz
Elsősorban kelpből készül, amely a fő összetevő, és hőhatásos oldással állítják elő. Jódban gazdag, rendszeres fogyasztása segíthet megelőzni az osteochondrodysplasia, a magas vérnyomás és a tuberkulózis kialakulását. A sómentes szójaszószban a nátriumsókat gyógyászati kálium-kloriddal és ammónium-kloriddal helyettesítik, így alkalmas szívbetegségben, vesebetegségben vagy magas vérnyomásban szenvedők számára.
Szalmagomba szójaszósz
Szójabab és szalmagomba kivonat mikrobiális erjesztésével készül. Noha nem tisztán szójabab vagy búza erjesztéséből származó termék, megőrzi a szalmagomba umami ízét és tápértékét. B2-vitaminos szójaszósz
B2-vitaminnal dúsított, a hiány megelőzése érdekében.
Speciális szójaszósz grillezett angolnához és párolt halhoz
Ez a szósz gazdag, ízletes ízt kölcsönöz a tengeri angolnának vagy halnak.
Bankett szójaszósz
Ez a megjelölés nem minőségi osztályt jelöl, hanem több ízfokozó adalékot tartalmaz, ami kivételesen magas umami intenzitást eredményez. Ideális bankett ételek elkészítéséhez.
A szójaszósz címkéjének megértése
Az összetevők listája feltünteti, hogy az alapanyag egész szójabab vagy zsírtalanított szójabab, valamint hogy búzát vagy korpát használnak-e.Ezenkívül vegye figyelembe, hogy a címke megjelöli-e, hogy a szójaszósz erjesztett vagy kevert. Az erjesztett fajták esetében határozza meg, hogy hagyományosan erjesztett, magas sótartalmú folyékony szójaszószról vagy alacsony sótartalmú, szilárd állapotú, gyors erjesztésű szójaszószról van-e szó. Az erjesztett szójaszósz minőségi osztályai az aminosav-nitrogéntartalom alapján különböztethetők meg, általában minél magasabb a nitrogéntartalom, annál jobb a minőség.Az aminosav-nitrogéntartalom ≥0,8 g/100 ml különleges minőséget, ≥0,4 g/100 ml 3. minőséget jelent, a közbülső szintek pedig 1. vagy 2. minőségnek minősülnek. Vegyük példának a több mint százéves Lee Kum Kee márkát: prémium könnyű szójaszószuk aminosav-nitrogéntartalma ≥0,8 g/100 ml, ami különleges minőségnek minősül;A Golden Label Light szójaszósz aminosav-nitrogéntartalma >0,70 g/100 ml, ami 1. osztályba sorolja; a Jin Zhen Light szójaszószé >0,40 g/100 ml, ami 3. osztályba sorolja; míg a Steamed Fish szójaszószé >0,55 g/100 ml, ami 2. osztályba sorolja.Természetesen a szójaszósz minőségét nem lehet kizárólag az aminosav-nitrogéntartalom alapján megítélni; figyelembe kell venni az íz és a szájban érzett textúra tényezőit is. A címkék azt is jelzik, hogy a szójaszósz közvetlen fogyasztásra vagy főzésre alkalmas-e, mivel ezekre eltérő higiéniai előírások és teljes baktériumszám vonatkozik. A közvetlen fogyasztásra alkalmas fajták magasabb higiéniai követelményeknek felelnek meg, míg a főzésre alkalmas fajtákat soha nem szabad hideg ételekhez használni.>A palackozott szójaszósz minőségének értékelése< >Rázza meg a palackot, és figyelje meg, milyen gyorsan folyik le a szójaszósz az oldalán. A kiváló minőségű szójaszósz koncentrációja magas és viszkozitása nagyobb, ezért rázáskor bőséges habot képez, és lassan folyik. Az alacsonyabb minőségű szójaszósz koncentrációja alacsonyabb, csak kevés habot képez, amely gyorsan eloszlik, és vízhez hasonlóan gyorsan folyik. >Ellenőrizze, hogy nincs-e üledék vagy szennyeződés a palack alján; ezek hiánya kiváló minőséget jelez.
Ezután vizsgálja meg a palackban lévő szójaszósz színét. Az eredeti szójaszósz vörösesbarna vagy sötétbarna árnyalatú (kivéve a ritkán kapható fehér szójaszószt). A kiváló minőségű fajták általában kissé sötétebbek, fényesek, nem mattak. Ha azonban a szín túl sötét, az karamell színezék hozzáadását jelzi, ami rontja az aromát és az ízt. Az ilyen szójaszósz leginkább párolt ételekhez alkalmas.
A palackot a szélét megérintés nélkül kinyitva a prémium szójaszósz gazdag, ízletes aromát és észteres jegyekkel rendelkező illatot bocsát ki. Az alacsonyabb minőségű fajták kellemetlen szagot vagy illatot bocsáthatnak ki.
Kóstoljon meg néhány cseppet: a minőségi szójaszósz finom, kiegyensúlyozott sós-édes ízű, lágy, tartós gazdagsággal. Az alacsonyabb minőségű termékek gyakran keserűek vagy fanyarok.