Il existe une grande variété de sauces soja, et de nombreux nouveaux types ont fait leur apparition ces dernières années. Comprendre ces sauces nous permet de mieux exploiter leurs atouts lors de la préparation des plats. Dans la cuisine quotidienne, la sauce soja claire et la sauce soja foncée sont les plus couramment utilisées. Nous détaillons ici leurs différences et leurs applications.
« L'extraction » est un terme industriel qui désigne la dernière étape de la production de la sauce soja, au cours de laquelle le mélange fermenté est filtré pour séparer le liquide. Dans le sud de la Chine, la sauce soja de couleur claire est généralement appelée sauce soja claire, tandis que les variétés de couleur foncée sont connues sous le nom de sauce soja foncée. Sauce soja claire Couleur : la sauce soja claire a une teinte brun rougeâtre pâle.
Saveur : la sauce soja claire est utilisée pour la cuisine générale et a un goût relativement salé.
Utilisation : la sauce soja claire est utilisée pour l'assaisonnement. En raison de sa couleur pâle, elle est fréquemment utilisée dans les sautés ou les plats froids.
Production de la sauce soja claire : la sauce soja claire est une variété de sauce soja fabriquée principalement à partir de graines de soja et de farine de blé. Elle est fermentée à l'aide de moisissures koji introduites artificiellement et d'une exposition naturelle au soleil.Le produit obtenu présente une teinte rougeâtre brillante, une saveur savoureuse et harmonieuse avec des notes prononcées de pâte de haricots, une consistance claire et transparente et un caractère distinctif.
Sauce soja foncée
Couleur : la sauce soja foncée contient du colorant caramel ajouté, ce qui lui confère une couleur brun-rouge foncé et brillante.
Saveur : elle donne un goût savoureux et légèrement sucré lorsqu'elle est consommée.
Utilisation : principalement utilisée pour colorer les plats. Elle convient particulièrement aux plats nécessitant une teinte riche et foncée, tels que les plats braisés au rouge.
Production de la sauce soja foncée : la sauce soja foncée est produite par transformation supplémentaire de la sauce soja légère. Elle est fabriquée à partir de graines de soja et de farine de blé, avec l'ajout de riz malté. Elle subit une fermentation par séchage naturel au soleil.
Le produit final présente une couleur brun-rouge foncé et brillante, une saveur riche et savoureuse avec des notes prononcées
Utilisation : principalement utilisée pour colorer les préparations alimentaires. Elle convient particulièrement aux plats nécessitant une teinte riche, tels que les plats braisés.
Production de la sauce soja foncée : la sauce soja foncée est produite en séchant au soleil la sauce soja pressée pendant 2 à 3 mois après son extraction initiale, puis en la laissant sédimenter et en la filtrant. Son profil aromatique est plus prononcé que celui de la sauce soja claire.
Sauce soja au varech
Formulée en dissolvant thermiquement du varech comme ingrédient principal. Riche en iode, sa consommation régulière peut aider à prévenir l'ostéochondrodysplasie, l'hypertension et la tuberculose. La sauce soja sans sel remplace les sels de sodium par du chlorure de potassium et du chlorure d'ammonium médicinaux, ce qui la rend adaptée aux personnes souffrant de maladies cardiaques, de troubles rénaux ou d'hypertension.
Sauce soja aux champignons de paille
Produite par fermentation microbienne de graines de soja et d'extrait de champignons de paille. Bien qu'il ne s'agisse pas d'un produit issu de la fermentation pure de graines de soja ou de blé, elle conserve l'umami et la valeur nutritionnelle des champignons de paille. Sauce soja à la vitamine B2
Enrichie en vitamine B2 pour prévenir les carences.
Sauce soja spéciale pour anguille grillée et poisson cuit à la vapeur
L'ajout de cette sauce confère une saveur riche et savoureuse à l'anguille de mer ou au poisson.
Sauce soja pour banquet
Cette appellation n'indique pas un grade, mais signifie l'ajout de plusieurs exhausteurs de goût, ce qui donne une intensité umami exceptionnellement élevée. Elle est idéale pour une utilisation culinaire dans le cadre de banquets.
Comprendre les étiquettes des sauces soja
La liste des ingrédients indique si la base est constituée de graines de soja entières ou de graines de soja dégraissées, de blé ou de son.Vérifiez également si l'étiquette précise s'il s'agit d'une sauce soja brassée ou mélangée. Pour les variétés brassées, vérifiez s'il s'agit d'une sauce soja liquide à haute teneur en sel fermentée de manière traditionnelle ou d'une sauce soja à faible teneur en sel fermentée à l'état solide et brassée rapidement. Les qualités de sauce soja brassée se distinguent par leur teneur en azote aminé, qui est généralement d'autant plus élevée que la concentration est importante.Une teneur en azote aminé ≥ 0,8 g/100 ml correspond à la catégorie spéciale, une teneur ≥ 0,4 g/100 ml correspond à la catégorie 3, les niveaux intermédiaires étant classés dans les catégories 1 ou 2. Prenons l'exemple de la marque centenaire Lee Kum Kee : sa sauce soja légère Premium contient ≥ 0,8 g/100 ml d'azote aminé, ce qui la classe dans la catégorie spéciale ;La sauce soja légère Golden Label a une teneur en azote aminé supérieure à 0,70 g/100 ml, ce qui la classe dans la catégorie 1 ; la sauce soja légère Jin Zhen a une teneur supérieure à 0,40 g/100 ml, ce qui la classe dans la catégorie 3 ; tandis que la sauce soja pour poisson cuit à la vapeur a une teneur supérieure à 0,55 g/100 ml, ce qui la classe dans la catégorie 2.Bien entendu, la qualité d'une sauce soja ne peut être jugée uniquement sur la base de sa teneur en azote aminé ; des facteurs tels que la saveur et la texture en bouche doivent également être pris en compte. Les étiquettes indiquent également si la sauce soja est destinée à la consommation directe ou à la cuisson, avec des normes d'hygiène et des totaux bactériens différents. Les variétés destinées à la consommation directe répondent à des normes d'hygiène plus strictes pour une utilisation à cru, tandis que les variétés destinées à la cuisson ne doivent jamais être utilisées pour des plats froids.>Évaluation de la qualité de la sauce soja en bouteille< >Secouez la bouteille et observez la vitesse à laquelle la sauce soja coule sur les parois. Une sauce soja de haute qualité a une concentration élevée et une viscosité plus importante, produisant une mousse abondante lorsqu'elle est secouée et s'écoulant lentement. Une sauce soja de qualité inférieure a une concentration plus faible, ne produisant qu'une mousse minimale qui se dissipe rapidement, s'écoulant rapidement comme de l'eau. >Inspectez le fond de la bouteille pour détecter la présence de sédiments ou d'impuretés ; l'absence de ceux-ci indique une qualité supérieure.
Examinez ensuite la couleur de la sauce soja dans la bouteille. Une sauce soja authentique doit présenter une teinte brun rougeâtre ou brun foncé (à l'exception de la sauce soja blanche, rarement disponible sur le marché). Les variétés de haute qualité ont tendance à être légèrement plus foncées, avec un aspect brillant plutôt que terne. Cependant, si la couleur est excessivement foncée, cela indique l'ajout de colorant caramel, qui altère à la fois l'arôme et la saveur. Une telle sauce soja convient mieux à la cuisson à l'étouffée.
Lorsque vous ouvrez la bouteille sans toucher le bord, une sauce soja de qualité supérieure doit dégager un arôme riche et savoureux avec des notes estérifiées. Les variétés de qualité inférieure peuvent présenter des odeurs désagréables.
Goûtez quelques gouttes : une sauce soja de qualité offre une saveur délicieuse et équilibrée, à la fois salée et sucrée, avec une richesse moelleuse et persistante. Les produits de qualité inférieure ont souvent un goût amer ou astringent.