Soijakastikkeiden valikoima on todella monipuolinen, ja viime vuosina on tullut markkinoille monia uusia lajikkeita. Kun ymmärrämme näitä kastikkeita, voimme hyödyntää niiden vahvuuksia paremmin ruokia valmistettaessa. Päivittäisessä ruoanlaitossa käytetään yleisimmin vaaleaa ja tummaa soijakastiketta. Tässä kuvataan niiden eroja ja käyttötarkoituksia.
"Uutto" on teollinen termi, joka viittaa soijakastikkeen tuotannon viimeiseen vaiheeseen, jossa fermentoitunut seos suodatetaan nesteen erottamiseksi. Etelä-Kiinassa vaaleaa soijakastiketta kutsutaan yleensä vaaleaksi soijakastikkeeksi, kun taas tummat lajikkeet tunnetaan tummana soijakastikkeena. Vaalea soijakastike Väri: Vaalea soijakastike on vaalean punaruskea.
Maku: Vaaleaa soijakastiketta käytetään yleisesti ruoanlaittoon, ja sen maku on suhteellisen suolainen.
Käyttö: Vaaleaa soijakastiketta käytetään mausteena. Vaalean värinsä vuoksi sitä käytetään usein paistetuissa ruoissa tai kylmissä ruoissa.
Vaalean soijakastikkeen tuotanto: Vaalea soijakastike on soijakastike, joka valmistetaan pääasiassa soijapavuista ja vehnäjauhosta. Se fermentoidaan käyttämällä keinotekoisesti lisättyä koji-homeita ja luonnollista auringonvaloa.Tuloksena on kiiltävä punertava väri, harmoninen suolainen maku, jossa on selvä papumassan maku, kirkas ja läpinäkyvä koostumus sekä erottuva luonne.
Tumma soijakastike
Väri: Tummaan soijakastikkeeseen on lisätty karamelliväriä, mikä antaa sille syvän, kiiltävän ruskeanpunaisen värin.
Maku: Se antaa suolaisen, hieman makean maun.
Käyttö: Käytetään pääasiassa ruokien värjäämiseen. Se sopii erityisen hyvin ruokiin, jotka vaativat rikkaan, tumman sävyn, kuten haudutettuihin tai glaseerattuihin ruokiin.
Tumman soijakastikkeen valmistus: Tumma soijakastike valmistetaan jalostamalla vaaleaa soijakastiketta. Siihen lisätään karamelliväriä, keitetään seosta syvän ruskean värin saavuttamiseksi ja fermentoidaan se. Lopputuotteella on rikas, tummanruskea väri, suolainen maku, jossa on selvä papumassan maku, c
Käyttö: Käytetään pääasiassa ruoan värjäykseen. Sopii erityisen hyvin ruokia, jotka vaativat rikkaan sävyn, kuten haudutetut ruoat.
Tumman soijakastikkeen valmistus: Tumma soijakastike valmistetaan kuivaamalla puristettu soijakastike auringossa 2–3 kuukautta sen alkuperäisen uuttamisen jälkeen, minkä jälkeen se sedimentoidaan ja suodatetaan. Sen maku on voimakkaampi kuin vaalean soijakastikkeen.
Kelp-soijakastike
Valmistetaan liuottamalla kelp lämpöprosessilla pääasiallisena lisäaineena. Se on runsaasti jodia sisältävä tuote, jonka säännöllinen käyttö voi auttaa ehkäisemään osteokondrodysplasiaa, verenpainetautia ja tuberkuloosia. Suolaton soijakastike korvaa natriumsuolat lääketieteellisellä kaliumkloridilla ja ammoniumkloridilla, minkä vuoksi se sopii sydänsairauksista, munuaissairauksista tai verenpainetaudista kärsiville henkilöille.
Olkimushroom-soijakastike
Valmistetaan soijapapujen ja olkimushroom-uutteiden mikrobiologisella fermentaatiolla. Vaikka se ei ole puhdas soija- tai vehnäfermentaatio tuote, se säilyttää olkimushroomien umami-maun ja ravintoarvon. B2-vitamiinisoijakastike
Rikastettu B2-vitamiinilla puutostilan ehkäisemiseksi.
Erikoissojakastike grillatulle ankeriaalle ja höyrytetylle kalalle
Tämän kastikkeen lisääminen antaa meriankeriaalle tai kalalle rikkaan, maukkaan maun.
Juhlasojakastike
Tämä nimitys ei viittaa laatuun, vaan tarkoittaa useiden makuaineiden lisäämistä, mikä antaa poikkeuksellisen voimakkaan umami-maun. Se sopii erinomaisesti juhla-aterioiden valmistukseen.
Soijakastikkeen merkintöjen ymmärtäminen
Ainesosaluettelosta käy ilmi, onko pohjana kokonaiset soijapavut vai rasvattomat soijapavut ja onko käytetty vehnää tai leseitä.Lisäksi on syytä kiinnittää huomiota siihen, onko etiketissä mainittu, onko kyseessä fermentoitu vai sekoitettu soijakastike. Fermentoitujen lajikkeiden osalta on syytä tarkistaa, onko kyseessä perinteisesti fermentoitu, suolapitoinen nestemäinen soijakastike vai vähäsuolainen, kiinteässä tilassa fermentoitu pikakäymismenetelmällä valmistettu soijakastike. Fermentoitujen soijakastikkeiden laatuluokat voidaan erottaa toisistaan niiden aminohappojen typpipitoisuuden perusteella, joka on yleensä sitä korkeampi, mitä suurempi pitoisuus on.Aminohappotyppipitoisuus ≥0,8 g/100 ml tarkoittaa erityislaatua, ≥0,4 g/100 ml tarkoittaa laatua 3, ja välitasot luokitellaan laatuun 1 tai 2. Otetaan esimerkiksi satavuotias Lee Kum Kee -brändi: sen Premium Light Soy Sauce -soijakastike sisältää aminohappotyppeä ≥0,8 g/100 ml, mikä täyttää erityislaadun vaatimukset.Golden Label Light Soy Sauce -soijakastikkeessa aminohappojen typpipitoisuus on >0,70 g/100 ml, mikä luokittelee sen Grade 1 -luokkaan; Jin Zhen Light Soy Sauce -soijakastikkeessa pitoisuus on >0,40 g/100 ml, mikä luokittelee sen Grade 3 -luokkaan; ja Steamed Fish Soy Sauce -soijakastikkeessa pitoisuus on >0,55 g/100 ml, mikä luokittelee sen Grade 2 -luokkaan.Luonnollisesti soijakastikkeen laatua ei voida arvioida pelkästään aminohappotyppipitoisuuden perusteella, vaan myös maku ja suutuntuma on otettava huomioon. Etiketeissä voi olla maininta "dippikastike" tai "ruoanlaittokastike", ja niillä on erilaiset hygieniavaatimukset ja bakteerimäärät. "Dippikastikkeet" ovat turvallisia suoraan kulutukseen ja täyttävät tiukemmat hygieniavaatimukset. "Ruoanlaittokastikkeita" ei saa koskaan käyttää kylmissä ruoissa.>Pullotetun soijakastikkeen laadun arviointi< >Ravista pulloa ja tarkkaile, kuinka nopeasti soijakastike valuu pulloa pitkin. Laadukas soijakastike on tiheää ja viskoosia, ja se tuottaa runsaasti vaahtoa ravistettaessa ja valuu hitaasti. Huonompilaatuinen soijakastike on harvempaa, tuottaa vain vähän vaahtoa, joka haihtuu helposti, ja valuu nopeasti kuin vesi. >Tarkista pullon pohjalta, onko siinä sakkaa tai epäpuhtauksia; niiden puuttuminen on merkki korkealaatuisesta soijakastikkeesta.
Tarkista seuraavaksi pullon sisällä olevan soijakastikkeen väri. Aito soijakastike on punaruskeaa tai tummanruskeaa (lukuun ottamatta markkinoilla harvoin nähtävää valkoista soijakastiketta). Laadukkaat lajikkeet ovat yleensä hieman tummempia ja kiiltävämpiä kuin himmeät. Jos väri on kuitenkin liian tumma, se viittaa karamelliväriaineen lisäämiseen, mikä heikentää aromia ja makua. Tällainen soijakastike sopii parhaiten vain haudutettuihin ruokiin.
Kun avaat pullon koskematta sen suuhun, korkealaatuisen soijakastikkeen tulisi vapauttaa rikas, maukas aromi, jossa on esterimäisiä vivahteita. Huonompilaatuiset lajikkeet voivat tuoksua epämiellyttävältä tai haisea.
Maista muutama tippa: laadukas soijakastike tarjoaa herkullisen, tasapainoisen suolaisen ja makean maun, jossa on pehmeä, pitkäkestoinen täyteläisyys. Huonompilaatuiset versiot maistuvat usein karvailta tai kitkeriltä.