Sojakastmete valik on tõesti mitmekesine ja viimastel aastatel on ilmunud palju uusi tüüpe. Nende kastmete tundmine võimaldab meil nende eeliseid toitude valmistamisel paremini ära kasutada. Igapäevases toiduvalmistamises kasutatakse kõige sagedamini heledat ja tumedat sojakastet. Siin kirjeldame nende erinevusi ja kasutusvõimalusi.
„Ekstraheerimine” on tööstuslik termin, mis viitab sojakastme tootmise viimasele etapile, kus kääritatud segu sõelutakse, et eraldada vedelik. Lõuna-Hiinas nimetatakse heledat sojakastet üldiselt heledaks sojakastmeks, samas kui tumedaid sorte tuntakse tumeda sojakastmena. Heledat sojakastet iseloomustab hele punakaspruun värvus.
Maitse: heledat sojakastet kasutatakse üldiselt toiduvalmistamisel ja sellel on selge soolane maitse.
Kasutamine: heledat sojakastet kasutatakse maitsestamiseks. Tema heleda värvi tõttu kasutatakse seda sageli praadimisel või külmades roogades.
Heleda sojakastme tootmine: hele sojakaste on sojakaste liik, mis valmistatakse peamiselt sojaubadest ja nisujahust. Seda kääritatakse kunstlikult lisatud koji hallitusseene ja loomuliku päikesevalguse abil.Saadud toode on läikiva punaka tooniga, harmoonilise maitsega, milles on tunda selget oapasta maitset, selge ja läbipaistev konsistents ning iseloomulik maitse.
Tume sojakaste
Värvus: Tume sojakaste sisaldab karamellivärvi, mis annab sellele sügava, läikiva pruuni-punase värvuse.
Maitse: Tarbimisel annab see maitsva, kergelt magusa maitse.
Kasutamine: Kasutatakse peamiselt roogade värvimiseks. Sobib eriti hästi roogadele, mis vajavad rikkalikku, tumedat tooni, näiteks punaseks hautatud roogadele.
Tume sojakaste tootmine: Tume sojakaste toodetakse heleda sojakaste edasisel töötlemisel. See valmistatakse sojaubadest ja nisujahust, millele lisatakse linnasest riisist valmistatud malts. See läbib loomuliku päikese käes kuivamise käigus käärimise.
Lõpptoode on sügava, läikiva pruuni-punase värvusega
Kasutamine: Kasutatakse peamiselt toiduainete värvimiseks. Sobib eriti hästi roogadele, mis vajavad rikkalikku värvitooni, näiteks hautatud roogadele.
Tumeda sojakastme tootmine: Tumeda sojakastme tootmiseks kuivatatakse pressitud sojakastet päikese käes 2–3 kuud pärast esialgset ekstraheerimist, millele järgneb sadestamine ja filtreerimine. Selle maitseprofiil on tugevam kui heledal sojakastmel.
Pruunvetikast sojakaste
Valmistatakse peamiselt pruunvetikast kui peamisest koostisosast, mis on valmistatud termilise lahustamise teel. Rikkalik joodi sisaldusega, regulaarne tarbimine võib aidata ennetada osteokondrodüsplaasiat, hüpertensiooni ja tuberkuloosi. Soolavaba sojakaste asendab naatriumsoolad ravimliku kaaliumkloriidi ja ammooniumkloriidiga, mistõttu sobib südamehaiguste, neeruhaiguste või hüpertensiooniga inimestele.
Kõrre seene sojakaste
Valmistatud sojaubade ja kõrre seene ekstrakti mikrobioloogilise kääritamise teel. Kuigi see ei ole puhas sojauba või nisu kääritamisprodukt, säilitab see kõrre seente umami ja toiteväärtuse. Vitamiin B2 sojakaste
Rikastatud vitamiiniga B2, et vältida selle puudust.
Spetsiaalne sojakaste grillitud angerja ja aurutatud kala jaoks
Selle kastme lisamine annab mereangerjale või kalale rikkaliku, maitsva maitse.
Bankett-sojakaste
See nimetus ei tähista kvaliteediklassi, vaid mitme maitsetugevdaja lisamist, mille tulemuseks on erakordselt kõrge umami intensiivsus. See on ideaalne kasutamiseks bankettide kulinaarias.
Sojakastme märgistuse mõistmine
Koostisosade loetelust selgub, kas aluseks on terved sojaoad või rasvavabad sojaoad ning kas on kasutatud nisu või kliid.Lisaks tuleb tähele panna, kas märgistusel on märgitud, kas tegemist on kääritatud või segatud sojakastmega. Kääritatud sortide puhul tuleb kontrollida, kas tegemist on traditsiooniliselt kääritatud kõrge soolasisaldusega vedela sojakastmega või madala soolasisaldusega tahke kääritatud kiirkääritatud sojakastmega. Kääritatud sojakastme kvaliteediklassid eristuvad aminohapete lämmastikusisalduse järgi, mis on üldjuhul seda kõrgem, mida suurem on kontsentratsioon.Aminohappe lämmastikusisaldus ≥0,8 g/100 ml tähistab eriklassi, ≥0,4 g/100 ml tähistab 3. klassi, vahepealsed tasemed klassifitseeritakse 1. või 2. klassiks. Võtame näiteks sajandivanuse brändi Lee Kum Kee: selle Premium Light Soy Sauce sisaldab aminohappe lämmastikku ≥0,8 g/100 ml, mis kvalifitseerub eriklassiks;Golden Label Light Soy Sauce'i aminohappe lämmastikusisaldus on >0,70 g/100 ml, mis klassifitseerib selle 1. klassiks; Jin Zhen Light Soy Sauce'i aminohappe lämmastikusisaldus on >0,40 g/100 ml, mis teeb sellest 3. klassi; Steamed Fish Soy Sauce'i aminohappe lämmastikusisaldus on >0,55 g/100 ml, mis paigutab selle 2. klassi.Loomulikult ei saa sojakastme kvaliteeti hinnata ainult aminohappe lämmastiku sisalduse järgi, vaid tuleb arvestada ka selliseid tegureid nagu maitse ja suutunne. Etiketil on märgitud ka, kas sojakaste on mõeldud otseseks tarbimiseks või toiduvalmistamiseks, mille puhul kehtivad erinevad hügieenistandardid ja bakterite koguarv. Otseseks tarbimiseks mõeldud tooted peavad vastama rangematele hügieeninõuetele, kuna neid kasutatakse toorelt, samas kui toiduvalmistamiseks mõeldud tooteid ei tohi kunagi kasutada külmades roogades.>Pudelisse villitud sojakastme kvaliteedi hindamine< >Raputage pudelit ja jälgige, kui kiiresti sojakaste pudeli seinalt alla voolab. Kvaliteetne sojakaste on kontsentreeritud ja viskoosne, raputamisel tekib rohkesti vahtu ja see voolab aeglaselt. Halvema kvaliteediga sojakaste on vähem kontsentreeritud, tekitab vaid vähe vahtu, mis hajub kiiresti, ja voolab kiiresti nagu vesi. >Kontrollige pudeli põhja, kas seal on settet või lisandeid; nende puudumine viitab paremale kvaliteedile.
Seejärel kontrollige pudelis oleva sojakastme värvi. Ehtne sojakaste peaks olema punakaspruun või tumepruun (välja arvatud turul harva esinev valge sojakaste). Kvaliteetne sojakaste on tavaliselt veidi tumedam ja läikiv, mitte tuhm. Kui värv on liiga tumedaks, viitab see karamellivärvi lisamisele, mis halvendab aroomi ja maitset. Selline sojakaste sobib kõige paremini ainult hautamiseks.
Kui avate pudeli ilma pudeli serva puudutamata, peaks kvaliteetne sojakaste eraldama rikkalikku, maitsvat aroomi, milles on tunda estri noote. Halvema kvaliteediga tooted võivad eraldada kõrvalisi või ebameeldivaid lõhnu.
Maitske paar tilka: kvaliteetne sojakaste on maitsev, hästi tasakaalustatud soolakas-magus maitse, millel on pehme, püsiv rikkalik maitse. Halvema kvaliteediga tooted on sageli mõru või kibe maitsega.