La variedad de salsas de soja es realmente diversa, y en los últimos años han surgido muchos tipos nuevos. Comprender estas salsas nos permite aprovechar mejor sus puntos fuertes a la hora de preparar platos. En la cocina diaria, las salsas de soja claras y oscuras son las más utilizadas. A continuación detallamos sus diferencias y aplicaciones.
«Extracción» es un término industrial que se refiere a la etapa final de la producción de la salsa de soja, en la que se cuela la mezcla fermentada para separar el líquido. En el sur de China, la salsa de soja de color claro se denomina generalmente salsa de soja clara, mientras que las variedades de color oscuro se conocen como salsa de soja oscura. Salsa de soja clara Color: La salsa de soja clara tiene un tono marrón rojizo pálido.
Sabor: La salsa de soja clara se utiliza para la cocina en general y tiene un sabor relativamente salado.
Uso: La salsa de soja clara se utiliza para condimentar. Debido a su color pálido, se utiliza con frecuencia en salteados o platos fríos.
Producción de la salsa de soja clara: La salsa de soja clara es una variedad de salsa de soja elaborada principalmente con soja y harina de trigo. Se fermenta utilizando moho koji introducido artificialmente y exposición natural al sol.El producto resultante presenta un brillante tono rojizo, un sabor armonioso y sabroso con notas pronunciadas de pasta de soja, una consistencia clara y transparente, y un carácter distintivo.
Salsa de soja oscura
Color: la salsa de soja oscura contiene colorante caramelo añadido, lo que le da un color marrón rojizo intenso y brillante.
Sabor: al consumirla, aporta un sabor sabroso y ligeramente dulce.
Uso: se utiliza principalmente para dar color a los platos. Es especialmente adecuada para platos que requieren un tono oscuro e intenso, como los platos estofados en rojo.
Producción de la salsa de soja oscura: la salsa de soja oscura se produce mediante un procesamiento adicional de la salsa de soja ligera. Se elabora a partir de soja y harina de trigo, con la adición de arroz malteado. Se somete a fermentación mediante secado natural al sol.
El producto final presenta un color marrón rojizo intenso y brillante, un sabor rico y sabroso con notas pronunciadas
Uso: Se emplea principalmente para dar color a las preparaciones culinarias. Es especialmente adecuada para platos que requieren un tono intenso, como los guisos.
Producción de la salsa de soja oscura: La salsa de soja oscura se produce secando al sol la salsa de soja prensada durante 2-3 meses después de su extracción inicial, seguido de sedimentación y filtración. Su perfil de sabor es más intenso que el de la salsa de soja clara.
Salsa de soja con algas
Formulada mediante la fusión en caliente de algas como ingrediente principal. Rica en yodo, su consumo regular puede ayudar a prevenir la osteocondrodisplasia, la hipertensión y la tuberculosis. La salsa de soja sin sal sustituye las sales de sodio por cloruro de potasio y cloruro de amonio medicinales, lo que la hace adecuada para personas con enfermedades cardíacas, trastornos renales o hipertensión.
Salsa de soja de setas de paja
Producida mediante la fermentación microbiana de soja y extracto de setas de paja. Aunque no es un producto de fermentación pura de soja o trigo, conserva el umami y el valor nutricional de las setas de paja. Salsa de soja con vitamina B2
Enriquecida con vitamina B2 para prevenir trastornos por deficiencia.
Salsa de soja especial para anguila a la parrilla y pescado al vapor
Añadir esta salsa aporta un sabor rico y sabroso a la anguila o al pescado.
Salsa de soja para banquetes
Esta denominación no indica una categoría, sino que significa la adición de múltiples potenciadores del sabor, lo que da como resultado una intensidad umami excepcionalmente alta. Es ideal para su uso culinario en banquetes.
Comprender el etiquetado de la salsa de soja
La lista de ingredientes revela si la base es soja entera o soja desgrasada, y si se utiliza trigo o salvado.Además, hay que fijarse en si la etiqueta especifica si se trata de salsa de soja fermentada o mezclada. En el caso de las variedades fermentadas, hay que determinar si se trata de salsa de soja líquida de alta salinidad fermentada tradicionalmente o de salsa de soja de baja salinidad fermentada en estado sólido y de fermentación rápida. Los grados de la salsa de soja fermentada se pueden distinguir por su contenido en nitrógeno aminoácido, siendo generalmente de mayor calidad cuanto mayor es el nivel de nitrógeno.Un contenido de nitrógeno aminoácido ≥0,8 g/100 ml denota grado especial, ≥0,4 g/100 ml denota grado 3, y los niveles intermedios se clasifican como grado 1 o grado 2. Tomando como ejemplo la marca centenaria Lee Kum Kee: su salsa de soja ligera premium contiene nitrógeno aminoácido ≥0,8 g/100 ml, lo que la califica como grado especial;La salsa de soja ligera Golden Label tiene un contenido de nitrógeno aminoácido >0,70 g/100 ml, lo que la clasifica como de grado 1; la salsa de soja ligera Jin Zhen tiene >0,40 g/100 ml, lo que la convierte en de grado 3; mientras que la salsa de soja para pescado al vapor tiene >0,55 g/100 ml, lo que la sitúa en el grado 2.Naturalmente, la calidad de la salsa de soja no puede juzgarse únicamente por su contenido en nitrógeno aminoácido, sino que también deben tenerse en cuenta factores como el sabor y la textura en boca. Las etiquetas también indican si la salsa de soja es para consumo directo o para cocinar, con diferentes normas de higiene y recuentos bacterianos totales. Las variedades de consumo directo cumplen umbrales de higiene más estrictos para su uso en crudo, mientras que las variedades para cocinar nunca deben utilizarse en platos fríos.>Evaluación de la calidad de la salsa de soja embotellada< >Agite la botella y observe la rapidez con la que la salsa de soja fluye por los lados. La salsa de soja de alta calidad tiene una alta concentración y mayor viscosidad, lo que produce abundante espuma cuando se agita y fluye lentamente. La salsa de soja de menor calidad tiene una menor concentración, produce solo una pequeña cantidad de espuma que se disipa fácilmente y fluye rápidamente como el agua. >Compruebe si hay sedimentos o impurezas en el fondo de la botella; la ausencia de estos indica una calidad superior.
A continuación, examine el color de la salsa de soja dentro de la botella. La salsa de soja auténtica debe presentar un tono marrón rojizo o marrón oscuro (excluyendo la salsa de soja blanca, poco común en los mercados). Las variedades de alta calidad tienden a ser ligeramente más oscuras, con un brillo lustroso en lugar de un aspecto apagado. Sin embargo, si el color es excesivamente oscuro, esto indica la adición de colorante caramelo, lo que da como resultado un aroma y un sabor inferiores. Esta salsa de soja es más adecuada para guisar platos.
Al abrir la botella sin tocar el borde, la salsa de soja de primera calidad debe desprender un aroma rico y sabroso con notas de éster. Las variedades de menor calidad pueden desprender olores extraños o desagradables.
Pruebe unas gotas: la salsa de soja de calidad ofrece un delicioso sabor salado-dulce bien equilibrado, con una riqueza suave y persistente. Las versiones de menor calidad suelen tener un sabor amargo o astringente.