Η ποικιλία των σάλτσων σόγιας είναι πραγματικά μεγάλη, με πολλά νέα είδη να εμφανίζονται τα τελευταία χρόνια. Η κατανόηση αυτών των σάλτσων μας επιτρέπει να αξιοποιήσουμε καλύτερα τα πλεονεκτήματά τους κατά την προετοιμασία των πιάτων. Στην καθημερινή μαγειρική, η ελαφριά σάλτσα σόγιας και η σκούρα σάλτσα σόγιας είναι οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες. Εδώ περιγράφουμε λεπτομερώς τις διαφορές και τις εφαρμογές τους.
Η «εξόρυξη» είναι ένας βιομηχανικός όρος που αναφέρεται στο τελικό στάδιο της παραγωγής σάλτσας σόγιας, όπου το ζυμωμένο μείγμα στραγγίζεται για να διαχωριστεί το υγρό. Στη νότια Κίνα, η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας ονομάζεται γενικά ανοιχτή σάλτσα σόγιας, ενώ οι σκούρες ποικιλίες είναι γνωστές ως σκούρα σάλτσα σόγιας. Ανοιχτή σάλτσα σόγιας Χρώμα: Η ανοιχτή σάλτσα σόγιας έχει μια ανοιχτή κοκκινωπή-καφέ απόχρωση.
Γεύση: Η ελαφριά σόγια σος χρησιμοποιείται για γενική μαγειρική και έχει σχετικά αλμυρή γεύση.
Χρήση: Η ελαφριά σόγια σος χρησιμοποιείται για καρύκευμα. Λόγω του ανοιχτού χρώματός της, χρησιμοποιείται συχνά σε τηγανητά ή κρύα πιάτα.
Παραγωγή ελαφριάς σόγια σος: Η ελαφριά σόγια σος είναι μια ποικιλία σόγια σος που παρασκευάζεται κυρίως από σόγια και αλεύρι σίτου. Ζυμώνεται με τη χρήση τεχνητά εισαγόμενου μύκητα koji και φυσικής έκθεσης στον ήλιο.Το τελικό προϊόν έχει λαμπερή κοκκινωπή απόχρωση, αρμονική γεύση με έντονες νότες πάστας φασολιών, διαυγή και διαφανή σύσταση και χαρακτηριστικό χαρακτήρα.
Σκούρα σόγια σος
Χρώμα: Η σκούρα σόγια σος περιέχει προστιθέμενο χρωστικό καραμέλας, με αποτέλεσμα ένα βαθύ, γυαλιστερό καφέ-κόκκινο χρώμα.
Γεύση: Προσδίδει μια γευστική, ελαφρώς γλυκιά γεύση όταν καταναλώνεται.
Χρήση: Χρησιμοποιείται κυρίως για το χρωματισμό πιάτων. Είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για πιάτα που απαιτούν πλούσια, σκούρα απόχρωση, όπως μαγειρευτά ή γλασαρισμένα πιάτα.
Παραγωγή σκούρας σόγια σος: Η σκούρα σόγια σος παράγεται με περαιτέρω επεξεργασία της ελαφριάς σόγια σος. Περιλαμβάνει την προσθήκη χρωστικής καραμέλας, το βράσιμο του μείγματος για να επιτευχθεί ένα βαθύ καφέ χρώμα και στη συνέχεια τη ζύμωσή του
Χρήση: Χρησιμοποιείται κυρίως για το χρωματισμό των φαγητών. Είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για πιάτα που απαιτούν πλούσιο χρώμα, όπως τα μαγειρευτά.
Παραγωγή σκούρας σόγιας: Η σκούρα σόγια παράγεται με ηλιακή ξήρανση της πιεσμένης σόγιας για 2-3 μήνες μετά την αρχική της εξαγωγή, ακολουθούμενη από καθίζηση και διήθηση. Η γεύση της είναι πιο έντονη από αυτή της ανοιχτόχρωμης σόγιας.
Σάλτσα σόγιας με φύκια
Παρασκευάζεται με την τήξη των φυκιών ως κύριο πρόσθετο συστατικό. Είναι πλούσια σε ιώδιο και η τακτική κατανάλωσή της μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της οστεοχονδροδυσπλασίας, της υπέρτασης και της φυματίωσης. Η σάλτσα σόγιας χωρίς αλάτι αντικαθιστά τα άλατα νατρίου με ιατρικό χλωριούχο κάλιο και χλωριούχο αμμώνιο, καθιστώντας την κατάλληλη για άτομα με καρδιακές παθήσεις, νεφρικές διαταραχές ή υπέρταση.
Σάλτσα σόγιας με μανιτάρια άχυρου
Παράγεται μέσω μικροβιακής ζύμωσης σόγιας και εκχυλίσματος μανιταριών άχυρου. Αν και δεν είναι προϊόν ζύμωσης καθαρά από σόγια ή σιτάρι, διατηρεί την γεύση umami και την θρεπτική αξία των μανιταριών άχυρου. Σάλτσα σόγιας με βιταμίνη Β2
Εμπλουτισμένη με βιταμίνη Β2 για την πρόληψη διαταραχών που οφείλονται σε ανεπάρκεια.
Ειδική σάλτσα σόγιας για ψητό χέλι και ψάρι στον ατμό
Η προσθήκη αυτής της σάλτσας προσδίδει πλούσια, γευστική γεύση στο χέλι ή το ψάρι.
Σάλτσα σόγιας για δεξιώσεις
Αυτή η ονομασία δεν υποδηλώνει ποιότητα, αλλά σημαίνει την προσθήκη πολλαπλών ενισχυτικών γεύσης, με αποτέλεσμα εξαιρετικά υψηλή ένταση umami. Είναι ιδανική για μαγειρική χρήση σε δεξιώσεις.
Κατανόηση της επισήμανσης της σάλτσας σόγιας
Ο κατάλογος των συστατικών αποκαλύπτει εάν η βάση είναι ολόκληρα φασόλια σόγιας ή απολιπαρωμένα φασόλια σόγιας, σιτάρι ή πίτουρο.Επιπλέον, σημειώστε εάν η ετικέτα προσδιορίζει σόγια σάλτσα ζυθοποιημένη ή αναμεμειγμένη. Για τις ζυθοποιημένες ποικιλίες, ελέγξτε εάν πρόκειται για παραδοσιακά ζυμωμένη υγρή σόγια σάλτσα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι ή για γρήγορα ζυμωμένη σόγια σάλτσα στερεάς κατάστασης με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Οι ποιότητες της ζυθοποιημένης σόγια σάλτσας μπορούν να διακριθούν από την περιεκτικότητά τους σε αμινοξέα αζώτου, η οποία γενικά είναι υψηλότερη όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση.Η περιεκτικότητα σε αμινοξέα αζώτου ≥0,8 g/100 ml υποδηλώνει ειδική ποιότητα, η περιεκτικότητα ≥0,4 g/100 ml υποδηλώνει ποιότητα 3, ενώ τα ενδιάμεσα επίπεδα ταξινομούνται ως ποιότητα 1 ή ποιότητα 2. Λαμβάνοντας ως παράδειγμα την εκατονταετή μάρκα Lee Kum Kee: η σάλτσα σόγιας Premium Light περιέχει αμινοξέα αζώτου ≥0,8 g/100 ml, πληρώντας τις προϋποθέσεις για ειδική ποιότητα.Η σάλτσα σόγιας Golden Label Light έχει περιεκτικότητα σε αμινοξέα αζώτου >0,70 g/100 ml, κατατάσσοντας την στην κατηγορία 1. Η σάλτσα σόγιας Jin Zhen Light έχει >0,40 g/100 ml, κατατάσσοντας την στην κατηγορία 3, ενώ η σάλτσα σόγιας Steamed Fish έχει >0,55 g/100 ml, κατατάσσοντας την στην κατηγορία 2.Φυσικά, η ποιότητα της σόγιας δεν μπορεί να κριθεί αποκλειστικά από την περιεκτικότητα σε αμινοξέα αζώτου. Πρέπει επίσης να ληφθούν υπόψη παράγοντες όπως η γεύση και η αίσθηση στο στόμα. Οι ετικέτες αναφέρουν επίσης εάν η σόγια προορίζεται για άμεση κατανάλωση ή για μαγείρεμα, με διαφορετικά πρότυπα υγιεινής και συνολικό αριθμό βακτηρίων. Οι ποικιλίες άμεσης κατανάλωσης πληρούν υψηλότερα όρια υγιεινής για ωμή χρήση, ενώ οι ποικιλίες μαγειρικής δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιούνται για κρύα πιάτα.>Αξιολόγηση της ποιότητας της σόγιας σε φιάλη< >Ανακινήστε τη φιάλη και παρατηρήστε την ταχύτητα με την οποία η σόγια ρέει στα τοιχώματα. Η σόγια υψηλής ποιότητας έχει υψηλή συγκέντρωση και μεγαλύτερο ιξώδες. Όταν ανακινείται, παράγει άφθονο αφρό και ρέει πιο αργά. Η σόγια χαμηλότερης ποιότητας έχει χαμηλότερη συγκέντρωση. Όταν ανακινείται, παράγει ελάχιστο αφρό που διαλύεται γρήγορα και ρέει γρήγορα σαν νερό. >Ελέγξτε τη βάση της φιάλης για ιζήματα ή ακαθαρσίες. Η απουσία τους υποδηλώνει ανώτερη ποιότητα.
Στη συνέχεια, εξετάστε το χρώμα της σόγιας μέσα στη φιάλη. Η αυθεντική σόγια πρέπει να έχει κοκκινωπή-καφέ ή σκούρα καφέ απόχρωση (εξαιρουμένης της σπάνιας λευκής σόγιας που διατίθεται στην αγορά). Οι ποικιλίες υψηλής ποιότητας τείνουν να είναι ελαφρώς πιο σκούρες, με λαμπερή γυαλάδα αντί για θαμπό χρώμα. Ωστόσο, αν το χρώμα είναι υπερβολικά σκούρο, αυτό υποδηλώνει την προσθήκη καραμελόχρωστου, με αποτέλεσμα κατώτερο άρωμα και γεύση. Αυτή η σόγια είναι κατάλληλη μόνο για μαγειρευτά πιάτα.
Κατά το άνοιγμα της φιάλης χωρίς να αγγίξετε το χείλος, η σάλτσα σόγιας υψηλής ποιότητας θα πρέπει να αναδύει ένα πλούσιο, γευστικό άρωμα με νότες εστέρα. Οι ποικιλίες κατώτερης ποιότητας μπορεί να εκπέμπουν δυσάρεστες οσμές.
Δοκιμάστε μερικές σταγόνες: η σάλτσα σόγιας υψηλής ποιότητας προσφέρει μια νόστιμη, ισορροπημένη γλυκόξινη γεύση με μια απαλή, διαρκή πλούσια γεύση. Τα προϊόντα κατώτερης ποιότητας έχουν συχνά πικρή ή στυφή γεύση.