Die Vielfalt an Sojasaucen ist wirklich groß, und in den letzten Jahren sind viele neue Sorten hinzugekommen. Wenn wir diese Saucen verstehen, können wir ihre Stärken bei der Zubereitung von Gerichten besser nutzen. In der täglichen Küche werden am häufigsten helle Sojasauce und dunkle Sojasauce verwendet. Hier beschreiben wir ihre Unterschiede und Anwendungsmöglichkeiten.
„Extraktion” ist ein industrieller Begriff, der sich auf die letzte Stufe der Sojasaucenherstellung bezieht, bei der die fermentierte Mischung gesiebt wird, um die Flüssigkeit abzutrennen. In Südchina wird helle Sojasauce im Allgemeinen als helle Sojasauce bezeichnet, während dunkle Sorten als dunkle Sojasauce bekannt sind. Helle Sojasauce Farbe: Helle Sojasauce hat eine blass rotbraune Färbung.
Geschmack: Helle Sojasauce wird für allgemeine Kochzwecke verwendet und hat einen relativ salzigen Geschmack.
Verwendung: Helle Sojasauce wird zum Würzen verwendet. Aufgrund ihrer hellen Farbe wird sie häufig in Pfannengerichten oder kalten Speisen verwendet.
Herstellung von heller Sojasauce: Helle Sojasauce ist eine Sojasaucenvariante, die hauptsächlich aus Sojabohnen und Weizenmehl hergestellt wird. Sie wird unter Verwendung von künstlich hinzugefügtem Koji-Schimmel und natürlicher Sonneneinstrahlung fermentiert.Das Endprodukt zeichnet sich durch eine glänzende rötliche Farbe, einen harmonischen, herzhaften Geschmack mit ausgeprägten Noten von Bohnenpaste, eine klare und transparente Konsistenz und einen unverwechselbaren Charakter aus.
Dunkle Sojasauce
Farbe: Dunkle Sojasauce enthält zugesetzte Karamellfarbe, wodurch sie eine tiefe, glänzende braunrote Farbe erhält.
Geschmack: Sie verleiht Speisen einen herzhaften, leicht süßlichen Geschmack.
Verwendung: Wird hauptsächlich zum Färben von Speisen verwendet. Sie eignet sich besonders für Gerichte, die eine satte, dunkle Farbe erfordern, wie z. B. rot geschmorte Gerichte.
Herstellung von dunkler Sojasauce: Dunkle Sojasauce wird durch die Weiterverarbeitung von heller Sojasauce hergestellt. Sie wird aus Sojabohnen und Weizenmehl unter Zugabe von gemälztem Reis hergestellt. Sie wird durch natürliche Sonnentrocknung fermentiert.
Das Endprodukt weist eine tiefe, glänzende braunrote Farbe und einen reichen, herzhaften Geschmack mit ausgeprägten Noten von Bohnenpaste auf.
Verwendung: Wird hauptsächlich zum Färben von Speisen verwendet. Sie eignet sich besonders für Gerichte, die eine satte Farbe erfordern, wie z. B. Schmorgerichte.
Herstellung von dunkler Sojasauce: Dunkle Sojasauce wird hergestellt, indem die gepresste Sojasauce nach der ersten Extraktion 2-3 Monate lang in der Sonne getrocknet, anschließend sedimentiert und gefiltert wird. Ihr Geschmacksprofil ist kräftiger als das von heller Sojasauce.
Seetang-Sojasauce
Hergestellt durch Schmelzen von Seetang als Hauptzusatzstoff. Sie ist reich an Jod und kann bei regelmäßigem Verzehr zur Vorbeugung von Osteochondrodysplasie, Bluthochdruck und Tuberkulose beitragen. Salzfreie Sojasauce ersetzt Natriumsalze durch medizinisches Kaliumchlorid und Ammoniumchlorid und ist daher für Menschen mit Herzerkrankungen, Nierenerkrankungen oder Bluthochdruck geeignet.
Strohpilz-Sojasauce
Hergestellt durch mikrobielle Fermentation von Sojabohnen und Strohpilzextrakt. Obwohl es sich nicht um ein reines Sojabohnen- oder Weizenfermentationsprodukt handelt, behält es den Umami-Geschmack und den Nährwert von Strohpilzen. Vitamin-B2-Sojasauce
Angereichert mit Vitamin B2 zur Vorbeugung von Mangelerscheinungen.
Spezielle Sojasauce für gegrillten Aal und gedämpften Fisch
Diese Sauce verleiht Seeaal oder Fisch einen reichhaltigen, herzhaften Geschmack.
Bankett-Sojasauce
Diese Bezeichnung gibt keine Qualitätsstufe an, sondern bedeutet, dass mehrere Geschmacksverstärker hinzugefügt wurden, was zu einer außergewöhnlich hohen Umami-Intensität führt. Sie eignet sich ideal für die Verwendung in der Bankettküche.
Soja-Sauce-Etiketten verstehen
Die Zutatenliste gibt Auskunft darüber, ob die Basis ganze Sojabohnen oder entfettete Sojabohnen sind und ob Weizen oder Kleie verwendet wird.Achten Sie außerdem darauf, ob auf dem Etikett „gebraute“ oder „gemischte“ Sojasauce angegeben ist. Bei gebrauten Sorten sollten Sie überprüfen, ob es sich um traditionell fermentierte, salzreiche Flüssigsojasauce oder um salzarme, fest fermentierte Schnellbrau-Sojasauce handelt. Die Qualitäten von gebrauter Sojasauce lassen sich anhand ihres Aminosäure-Stickstoffgehalts unterscheiden, wobei die Qualität im Allgemeinen umso höher ist, je höher die Konzentration ist.Ein Aminosäurestickstoffgehalt von ≥0,8 g/100 ml entspricht der Premium-Qualität, ≥0,4 g/100 ml entspricht der Qualität 3, während Zwischenwerte als Qualität 1 oder Qualität 2 klassifiziert werden. Nehmen wir als Beispiel die hundertjährige Marke Lee Kum Kee: Ihre Premium Light Soy Sauce enthält Aminosäurestickstoff ≥0,8 g/100 ml und entspricht damit der Premium-Qualität.Die „Golden Label Light Soy Sauce” hat einen Aminosäurestickstoffgehalt von >0,70 g/100 ml und wird damit als „Grade 1” eingestuft; die „Jin Zhen Light Soy Sauce” hat >0,40 g/100 ml und ist damit „Grade 3”; die „Steamed Fish Soy Sauce” hat >0,55 g/100 ml und ist damit „Grade 2”.Natürlich kann die Qualität von Sojasauce nicht allein anhand des Aminosäurestickstoffgehalts beurteilt werden; auch Geschmack und Mundgefühl müssen berücksichtigt werden. Auf den Etiketten ist außerdem angegeben, ob die Sojasauce für den direkten Verzehr oder zum Kochen bestimmt ist, wobei unterschiedliche Hygienestandards und Gesamtkeimzahlen gelten. Sorten für den direkten Verzehr erfüllen höhere Hygienegrenzwerte für die rohe Verwendung, während Sorten zum Kochen niemals für kalte Speisen verwendet werden dürfen.>Beurteilung der Qualität von abgefüllter Sojasauce< >Schütteln Sie die Flasche und beobachten Sie, wie schnell die Sojasauce an den Seiten herunterfließt. Hochwertige Sojasauce hat eine hohe Konzentration und eine größere Viskosität, wodurch beim Schütteln reichlich Schaum entsteht und sie langsam fließt. Minderwertige Sojasauce hat eine geringere Konzentration, bildet nur wenig Schaum, der schnell verschwindet, und fließt schnell wie Wasser. >Überprüfen Sie den Flaschenboden auf Sedimente oder Verunreinigungen; das Fehlen dieser weist auf eine hervorragende Qualität hin.
Prüfen Sie als Nächstes die Farbe der Sojasauce in der Flasche. Echte Sojasauce sollte eine rotbraune oder dunkelbraune Färbung aufweisen (mit Ausnahme der seltenen weißen Sojasauce, die auf dem Markt erhältlich ist). Hochwertige Sorten sind in der Regel etwas dunkler und haben einen glänzenden Schimmer statt eines matten Aussehens. Ist die Farbe jedoch übermäßig dunkel, deutet dies auf den Zusatz von Karamellfarbstoff hin, was zu einem minderwertigen Aroma und Geschmack führt. Eine solche Sojasauce eignet sich am besten nur zum Schmoren von Speisen.
Beim Öffnen der Flasche ohne Berührung des Flaschenrandes sollte hochwertige Sojasauce ein reichhaltiges, würziges Aroma mit Ester-Noten verströmen. Minderwertige Sorten können Fremdgerüche oder unangenehme Gerüche abgeben.
Probieren Sie ein paar Tropfen: Hochwertige Sojasauce bietet einen köstlichen, ausgewogenen salzig-süßen Geschmack mit einer milden, lang anhaltenden Fülle. Minderwertige Produkte schmecken oft bitter oder adstringierend.